A régmúlt farsang hangulatát idézték fel a debreceni mesterszakácsok, akik elárulták a tökéletes fánk titkát is – fotókkal

Mesterszakácsok és felszolgálók repítik vissza a Haon olvasóit a 70-es és 80-as évekbe, amikor még főszerepben voltak a farsangi bálok.

Nagy Emese

Debreceni mesterszakácsok árulták el a tökéletes farsangi fánk titkát

Forrás: Molnár Péter

A farsang szó hallatán általában a különböző jelmezek jutnak eszünkbe, és talán a gyerekkor, amikor februárban az volt a nagy kérdés: hercegnő, kalóz, vagy varázsló bőrébe bújjunk? Most egyik mesebeli karaktert sem kell utánoznunk, hanem öt olyan vendéglátós szemével és lelkével lesz lehetőségünk átérezni a valódi farsangi miliőt, akik pályájuk során sok mindent letettek az asztalra.

A Haon kedvéért nemcsak visszarepítenek minket 70-es és 80-as évekbe, hanem elárulják a tökéletes szalagos fánk receptjét is. Mile József, az Aquaticum Termál & Wellness Hotel séfje, Fábián András mesterszakács, Tóth Lajos mesterszakács, a Hajdúsági Gasztronómiai Klub alelnöke, Fehér Gábor mesterszakács és Puskás István mesterfelszolgáló, szakács megosztották velünk azt is, hogyan báloztak, karneváloztak Hajdú-Biharban 40 évvel ezelőtt.

Neves énekesek és táncdalénekesek

Megtudtuk, 1966-ban volt az első farsang Debrecenben, ami hagyományt teremtett az egész vármegyében, volt minden, ami a felhőtlen szórakozás elengedhetetlen kelléke: sokan jelmezt öltöttek, neves énekesek és táncdalénekesek fordultak meg a cívisvárosban. Mile József az asztalnál helyet foglaló szakmatársai között a legfiatalabb, neki a szóban forgó időszakról többnyire a versenyzés jut eszébe.

A farsangnak sokat köszönhetek, általa számtalan nagy séfet ismerhettem meg, akadtak olyanok, akik kimondottan azért jöttek Debrecenbe, hogy ötleteket gyűjtsenek (tőlünk), és természetesen mi pedig örültünk annak, hogy hozták a maguk kreativitását

– jegyezte meg.

debrecen, farsangi fánk, retro, mesterszakács — Mile József, az Aquaticum Termál & Wellness Hotel séfje
Forrás: Molnár Péter

Kitértek arra is, hetente több bál is volt, a farsang mellett kedveltek voltak a szakács és pincérbálok, illetve a cukrászati kiállítás, amit rendszerint az Arabikában tartottak (híres volt az Aranybika torta és krém – ezek olyan ízletesek voltak, hogy a mesterszakácsok még most is érzik szájukban az ízét). Fábián András kihangsúlyozta, a nótaesteken olyan közismert énekesek léptek fel a cívisvárosban, mint Jákó Vera, Cserháti Zsuzsa, Kovács Kati, Madarász Kati és Gaál Gabi nótaénekesnő. – A főzés mellett sokat táncoltam is, kijelenthetem: fél Európát körbetáncoltam, ha pedig nem a lábammal jártam, akkor a fakanalat „szorítottam” – fogalmazott.

Így várták a vendégeket

Tóth Lajos megjegyezte, a farsangi időszak mindig több hétig tartott. A bálok egyik kötelező eleme volt a szalagos fánk, amit akkoriban még kézzel dagasztottak, legalább 20-25 percig dolgoztak a tésztán, hogy tökéletes legyen.

Amíg nem izzadtunk meg, addig a fánk sem készült el. Minden héten elkészítettük a finom süteményt, több tíz kilóból, és csak vidáman. A régi vágású pincér kollégáknak olyan hozzáállásuk volt a munkához és a vendégeknek, amilyennel ma már kevésszer találkozunk. Kézzel hajtogatták a szalvétát, az evőeszközöket úgy helyezték az asztalra, ahogyan azokat kell, a poharakat úgy törölték el, mintha teljesen újak lennének. Olyan nívóval és szeretettel várták a vendégeket, hogy élvezet volt nézni

– hangsúlyozta.

A mesterszakácsok azt is kifejtették, hogy a vendégek 90 százalékát szinte ismerték, a farsangi bálok telt házzal zajlottak. Különleges ételek kaptak helyet az asztalon, nem azokat tálalták, amik az étlapon voltak, külön fogásokat készítette a közkedvelt és ismert eseményekre. Halételek, vadételek, kocsonya és a debreceni páros kolbász nem hiányozhatott az ünnepi asztalról.

Ha jól számolok, akkor a Gambrinus étteremmel 1967-ben csatlakoztunk a farsanghoz, tisztán emlékszem, jóformán mi hoztuk el a cívisvárosba a szárnyas ételeket és a tatárbifszteket: a vendégek imádták a töltött és a flambírozott pulykát

– mutatott rá Puskás István.

Régi idők farsangja Hajdú-Biharban

Fotók: Napló-archív

Szinte mindig telt ház volt

Tóth Lajos elmondta, talán nem túloz, ha azt mondja, az 1960-as évek végétől kezdődően élte fénykorát a vendéglátás.

Varázslatos kerthelyiséges ebédek voltak, körülbelül 300 vendég férhetett el a Régi Vigadó kertjében, a fák alatti teraszon, és telt ház volt szinte minden egyes alkalommal. Az emberek boldogok voltak, örült a vendég, mert el tudott menni étterembe a családjával, míg a tulajdonosnak, a szakácsoknak és felszolgálóknak azért ért fülig a szájuk, mert hozzájuk tértek be az emberek. A látogatók olyan hálások voltak, hogy meghívták egy-egy italra a felszolgálókat. Sőt, olyan esetről is tudok, hogy a szakácsot a vendég odahívatta az asztalához, hogy megköszönje neki a finom ételt, és gratuláljon a szakács tudásához, mert ő aznap bizony nagyon finomat csemegézett

– emelte ki a Hajdúsági Gasztronómiai Klub alelnöke, aki rátért a szalagos fánk receptjére.

Így készül a tökéletes fánk

Leszögezte, az első és legfontosabb, hogy jó minőségű lisztet vásároljunk, ha tudjuk, hogy fánkot fogunk másnap sütni, akkor legyen eszünkbe, a liszt és a vaj mindig szoba-hőmérsékletű legyen. – A lisztet meg kell szitálni, és nem kizárólag azért, hogy rájöjjünk, van-e benne idegen anyag, hanem így a szemcsék szétesnek, és maga a szerkezete jobb lesz a tésztának, amikor dolgozunk vele. Miután a hozzávalókat összegyúrtuk, tehát legalább 20-25 percig kézzel dagasztottuk (géppel 10-12 perc), azután 40-45 percig hagyjuk pihenni a tésztát. Ha megkelt, körülbelül egy ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és fánk szaggatóval kiszaggatjuk, és újrakelesztjük (30 percet állni hagyjuk).

Ezt követően jöhet a sütés, és fontos, azt az oldalát tesszük bele a forró (180 fokos) olajba, ami a szabad levegőn volt, nem azt, amin „feküdt” a tészta. Körülbelül 2-3 percig sütjük, és kiemelném azt is, a rum azért kell bele, hogy a tészta sütés közben ne szívja meg magát olajjal, ugyanis a rumnak olajtaszító hatása van – osztotta meg a fánk készítését Tóth Lajos, kiemelve: egy jó fánk igazi varázslat, amire elkészül.