2024.02.09. 10:38

Sydney-ben kezdte, ma Debrecenben készíti a pizzákat Tar Gyula

A pizza világnapja – február 9. – alkalmából Tar Gyula pizzériatulajdonos, pizzaszakács volt a HírFM Debrecen műsorának vendége.

Horváth Péter

Számtalan változatban elkészíthető az egyik legnépszerűbb étel, a pizza

Forrás: illusztráció / Napló-archív

Tar Gyula 21 évvel ezelőtt került ki Ausztráliába, Sydney-ben egy tengerparti olasz pizzériában kapott munkát. Már a beszélgetés legelején felidézte, ahogyan az első pizzát kinyújtották a szeme előtt, azonnal tudta, hogy ez lesz élete szakmája; szerelem volt első látásra. Évtizedes tapasztalatát versenyeken is rendszeresen megméretteti, 2018-ban és 2023-ban például részt vett a pizza világbajnokságon. Szoros kapcsolatot ápol Olaszországgal, a pizza otthonával, így első kézből osztotta meg tapasztalatait az eredeti, hamisítatlan nápolyi pizzáról. Bár egyesek hajlamosak ezt a világhíres változatot túlmisztifikálni, ahogy a beszélgetés során is elhangzott, valóban különleges verzióról beszélhetünk.

– Amikor először megkóstoltam, arra gondoltam, ezt el kell hoznom Debrecenbe is. Hazajöttem és rögtön építettem egy fatüzelésű kemencét – emlékezett vissza Tar Gyula.

Egyszerűnek tűnik, de nem az

Kiderült, bár a nápolyi pizza elkészítése egyszerűnek tűnik, a receptjében nincs más, csak nullás liszt, víz, só és élesztő.
– Az olaszok legtöbbször élesztővel dolgoznak, de nyilván lehet kovásszal is. Ami nehezíti a folyamatot, az az, hogy a pizzatésztának állnia kell, akár több napot is, hogy megfelelő, fermentált állapotba kerüljön – avatott be a szakember.

A tészta készítését ecsetelvén arra is rávilágított, hogy egy olyan fatüzelésű kemencében, ami legalább 450 vagy 500 fokon ég, lehet igazán különleges nápolyi pizzát készíteni. Megnyugtatta ugyanakkor azokat is, akik otthon légkeveréses sütővel dolgoznak: bár a legtöbb otthoni sütő nem nagyon tudja ezt a hőmérséklet-tartományt elérni, azért más módokon is lehet otthon finomat sütni.

A kemence és a sütő mibenlétére, valamint a technikai részletekre a beszélgetés során részletesebben is kitért, kiderült például az is, hogy mi szól a fatüzelésű, és mi az elektromos kemencék mellett. A pizza rövid történetét is megismerhetik a hallgatók, valamint a legkedveltebb pizzafélékre is fény derült; az olaszok a margarétát, és az egyszerűbb pizzákat szeretik igazán, de Tar Gyula az évek múlásával azt tapasztalja, hogy az egész inkább művészeti irányba kezd eltolódni.

Abban, amit a pizzára rátesznek, a határ a csillagos ég. Akár még édes dolgokat is, például lekvárokat használnak; ezt látom sokszor a versenyeken is – jegyezte meg. De azt is elmondta, vannak azért olyan tételek, amik nem kerülhetnek egy nápolyi pizzára.

A ketchuptól frászt kapnak az olaszok, mert a paradicsomjuk nagyon finom, ráadásul büszkék is rá, hogy a Vezúv lábánál terem. Ketchupot éppen ezért még egyetlen pizzaversenyen sem láttam. Az ananász sem népszerű, de északolasz városokban például a turistáknak elkészítik, ha ezzel kérik

– tette hozzá.

Debrecen pizza haon — Világszerte népszerű a pizza
Forrás: Illusztráció: MW-archív

Minden népnek megvan a maga receptje

Kiderült, Olaszországban is van különbség a pizzatészták között, ha északi-déli viszonylatban vizsgáljuk őket. A szakember elmondta, bár a feltétek lehetnek másak, és a tészta készítésében is megmutatkozhatnak különbségek, alapvetően minden népnek megvan a maga pizzaféléje.

Magyarországon például a lángos tésztája hasonlítható a pizzáéhoz, csak idehaza olajban sütik ki. Bár Olaszországban is van egy töltött fajta, amit olajban sütnek ki, mégsem az vált világszerte ismertté

– mutatott rá.

A szakértő elmondta, bár az általános vélekedés szerint egy pizzériában minél kisebb a választék, annál jobb, ő inkább abban hisz, hogy minden vendég kaphassa meg, amit szeretne, legyen választék. Az is kiderült, mely feltétek a legkedveltebbek idehaza, valamint hogy ami itthon a legnépszerűbb variáció, azt jószerivel nem is fogyasztják az olaszok.

Töretlen a népszerűsége

– Magyarországon a legtöbbet rendelt étel tavaly a pizza volt, a házhoz szállított ételek huszonhat százalékát tette ki. Nem is meglepő, hiszen fantasztikus termék, nincs tele adalékanyaggal – jegyezte meg. A fűszerezés kapcsán rámutatott, az olaszok nagyon kevés fűszert használnak. Elmondta, egyes nápolyi pizzákban nincs is fűszer, tehát a paradicsomszósz, a bazsalikom, mozzarella és olívaolaj, vagy más természetes feltétek adják meg az ízét.

Az utóbbi időben megfigyeltem, hogy az emberek már nem a mennyiségre mennek, sokkal fontosabb lett a minőség. Lehet a pizza egyszerű, de minőségi alapanyagokból készüljön, jó tésztával, jól átsütve, és akkor a siker garantált

– vélekedett a pizzaszakács.

A beszélgetés során egy idehaza is könnyen elkészíthető nápolyi pizza receptet is megosztott velünk a pizzamester, amihez még olívaolajra sem lesz szükségünk, csak a legalapvetőbb összetevőkre; nullás liszt, kevés élesztő, só és víz.

A beszélgetést itt tudja meghallgatni: