Az élelmiszeriparban nagy hangsúlyt fektetnek a biztonságra

Budapest, Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza - Nagyos sok téves elképzeléssel ellentétben a termelők, gyártók és forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság.

Amikor az élelmiszer-biztonságról beszélünk, bizonyára sokaknak eszébe jutnak azok a videók, amelyeket különféle élelmiszer-előállító üzemekben forgattak a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) munkatársai azzal a céllal, hogy váljon publikussá egyrészt a munkájuk, másrészt tudjuk, hogy „miért vannak”. A 2012. március 15-én alakult hivatal az Agrárminisztérium háttérintézményeként országos hatáskörben felügyeli az élelmiszerlánc-biztonsági szabályok betartását, küzd az élelmiszer-hamisítások és a feketegazdaság ellen.

Valóban biztonságos

Alig van olyan termék a Földön, amelyet jobban ellenőriznek és szabályoznak, mint az élelmiszer, szinte lehetetlenség felsorolni azokat a szervezeteket, amelyek mind abban érdekeltek, hogy az élelmiszer biztonságos legyen. Ez derül ki abból a tanulmányból is, amit Fodor Péter egyetemi tanár, professor emeritus, a Szent István Egyetem Alkalmazott Kémiai Tanszékének oktatója készített az MTA felkérésére. Oldalunk e tanulmány néhány fő pontjával foglalkozik.

Mint olvasható benne, az élelmiszerek okozta megbetegedések messze az utolsók a sorban (például az alkohol, drog, dohányzás, helytelen életmód után). Az Eurostat 2014-es adatai szerint Magyarországon (Európában vezető helyen) a májdaganat okozta halálozás 89,8 fő 100 ezer lakosra vetítve. A szakemberek szerint ennek minimum 80 százalékát a túlzott alkoholfogyasztás okozza, tehát 10 millió lakosra számítva 7 ezer 200 haláleset oka évente az alkohol, míg a mérgesgomba-fogyasztás évi 2–3 áldozatot szed. Sokan keverik az élelmiszer és a táplálkozás okozta megbetegedéseket, pedig ezt a tudomány világosan elkülöníti: biztonságos élelmiszerekkel is lehet egészségtelenül táplálkozni, viszont a nem biztonságos élelmiszerek fogyasztása biztosan kárt okoz. Minden, táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember int a drasztikus egyoldalú táplálkozástól (például a hosszú idejű káposztaleves-kúra garantáltan jojóeffektust okoz, nem beszélve a vegán vagy ketogén diétákról) – olvasható a tudomany.hu új összeállításában, amit minden érdeklődőnek ajánlanak.

Az élelmiszerek előállítása és forgalmazása nagyon összetett folyamat, gondoljunk csak a növénytermesztésre vagy az állati termékek előállítására, a feldolgozásra (tartósításra), csomagolásra, forgalmazásra és nem utolsósorban minden folyamat kémiai, fizikai, mikrobiológiai, genetikai – és így tovább – ellenőrzésére és szabályozására. A folyamat minden lépése potenciális veszélyeket rejt magában, ám inkább túl-, mint alulszabályozott – fogalmaz a szerző.

Van természetes és mesterséges is

„Minden E-szám káros az egészségre”, „nem minden adalékanyagnak van E-száma”, „a biotermékekben nincs adalékanyag” – íme néhány tévhit, amelyek az E-számokkal kapcsolatosak.

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket normális esetben nem fogyasztunk élelmiszerként, de bizonyos technológiai célok megvalósításra szándékosan adnak az élelmiszerekhez. Ezek közé tartoznak például az antioxidánsok, amelyek megóvják a zsírokat az oxigénnel való reakcióba lépésből, ami máskülönben elszíneződésekhez és avasodáshoz vezetne. A színezékek javítják, helyreállítják a színt, vagy színt adnak; az emulgátorok, stabilizátorok és gélképzők/zselésítők segítik az összetevők keveredését. A tartósítószerek a mikrobák által okozott romlás megelőzésével növelik az eltarthatósági időt, az édesítőszerek pedig édes ízt adnak.

Az élelmiszer-adalékanya­goknak a felhasználás körülményei között biztonságosnak kell lenniük, használatukat technológiai szükségletnek kell indokolnia, továbbá használatuk nem vezetheti félre a fogyasztót, és annak érdekét kell szolgálnia. Mint sok egyéb élelmiszer-komponensre, ezekre is címkézési kötelezettségek vonatkoznak – írja az említett tanulmány.

Újraszabályozták

A laikusok számára elrettentően hosszú szabályozás is azt igazolja, hogy a tartósítómérnök nagyon sok funkcionális csoporttal (E-számmal) dolgozik. Az adalékanyagokról és felhasználásukról szóló rendeletet a kiadás után három évvel az Európai Bizottság a tudományos és gyakorlati tapasztalatok alapján módosította, és újraszabályozva, rendkívül sok adalékanyagot bevonva, mások határértékeit megváltoztatva adta ki a máig érvényes szabályozást, amelyet azonban a különböző szakbizottságok ajánlásai alapján egy-egy adalékanyag esetében időközönként továbbmódosít, követve a tudományok újabb és újabb megállapításait – tudtuk meg.

A „bio” is engedélyez szükséges vegyszereket

Szerte a világon és Magyarországon is ezrek foglalkoznak ennek ellenőrzésével, azonban az emberi felelőtlenség nem zárható ki. Az emberiségnek óvatosan kell bánnia a kemikáliákkal az élelmiszer-termeléskor, de a növekvő lakosság élelmiszerrel való ellátására a „bio” alacsony termelékenysége nem elegendő. Azonban ötvözve például a precíziós mezőgazdasággal (a termőhelyhez alkalmazkodó technológiák segítik a szakembereket a helyes döntések meghozatalában) kiváló és modern megoldás, mely elegendő jó minőségű élelmiszert termelhetne a Föld lakosságának ellátására.

A bio ellen szól például olyan érv, hogy a folyékony állati ürülék vagy istállótrágya lehet mikrobiológiailag fertőzött, és fertőzheti a terményt – írja az említett tanulmány.

HBN

Amikor jogos a büntetés

Súlyosan károsíthatja a fogyasztó élelmiszer-biztonságát az élelmiszer-hamisítás, ha a hamisító toxikus komponenseket adagol az élelmiszerhez, mert nyerészkedni akar (például melaminbotrány Kínában, ólomtartalmú festék a pirospaprikában az erősebb színért, halálos metanolos pálinka), és lejárt szavatossági idejű, mikrobiológiailag, kémiailag vagy fizikailag szennyezett terméket kever az élelmiszerekbe. Azon esetekben, amelyeknél a termék összetétele nem felel meg az előírásoknak, a címkének vagy egyébnek, a hatóság jogosan büntet, hiszen a fogyasztó károsodhat.

Hazánkban már voltak halált okozó tévedések

Gondoljunk csak például a gyűjtött és ter­mesztett gyógynövények biztonságos voltára. Míg a gyűjtött vadgombákat szakértő vizsgálók minősítik, addig a gyűjtött gyógynövényeknél nem sokat tudunk a termesztésről, a talajról, a tisztaságról, sokan arra sincsenek kiképezve, hogy egy-egy növényt botanikailag vagy morfológiailag megkülönböztessenek más fajoktól. Sok esetben tudni kell, hogy a virág, a levél, a gyökér vagy a termés hatóanyagára van-e szükség.

Külön szakismeretet követel a mérgező hatású gyógynövények gyűjtése. További bizonytalansági forrás a mosás, szárítás, aprítás, a főzési idő és a hőmérséklet. Hazánkban már voltak halált okozó tévedések, amikor például a medvehagyma levele helyett a toxikus glikozidokat és szaponinokat tartalmazó gyöngy­virág levelét fogyasztották. Sorolhatnánk a hozzá nem értő „gyógynövénygyűjtés” áldozatait.

Komplex tudást igényel a téma

„Nagy kárt okoznak azok a média- és internetforrások, melyek azt hirdetik egy-egy élelmiszerről, hogy egészséges, és nem teszik hozzá, hogy egy élelmiszer nem lehet egészséges, kizárólag a biztonságos élelmiszereken alapuló, változatos táplálkozás lehet egészséges. Az élelmiszer-biztonsággal foglalkozó kockázatok számítása nélkül az élelmiszer-biztonság elképzelhetetlen” – hangsúlyozta Fodor Péter egyetemi tanár, a tudomány.hu-n megjelenő tanulmányában, amit a Magyar Tudományos Akadémia felkérésére írt.

A legfontosabb állítások

Az élelmiszerkönyv

Magyarország megalapítása óta tagja az Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által 1963-ban létrehozott Codex Alimentarius Bizottságnak, melynek jelenleg 196 ország a tagja. A bizottság által kidolgozott dokumentumok összessége a Codex, ez szolgál a nemzetközi és nemzeti élelmiszer-szabályozás alapjául, és erre alapozva készült el, és módosul a változásokat állandóan nyomon követve a háromkötetes Magyar élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) is. A Magyar élelmiszerkönyv előírásait és irányelveit a 15 tagú Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki. 1972 óta Magyarország elnökli a 42 szakbizottság egyikét, az Analitikai és Mintavételi Módszerek Szakbizottságot, és vezeti a titkárságot.