Létezik olyan, hogy tökéletes slambuc?

Bizonyára mindenkinek van legalább egy slambucos élménye. Nekem több is, és ezek, ha visszagondolok, mindig megmosolyogtatnak. A bogrács mellett álló „séfektől” mindig megtudtam, hogy ők tudják a legfinomabban csinálni, mindenki más rosszul készíti, és nem is olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. Aztán persze az ígért eredmény gyakran elmarad, hiszen a túl jól sikerült kerti parti következtében könnyen a kondér aljára éghet az étel... Éppen emiatt volt különleges élmény Kovács Istvánnal találkoznom, aki rávilágított:

a slambuc nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik.

Mai igényeknek kell megfelelni

– A slambucot a hölgyek és a férfiak együtt főzik – avatott be a slambuc rejtelmeibe. Szerinte a slambucfőzés egy szertartás, hiszen a hagyomány szerint forgatni harminckétszer kell, pont annyiszor, ahány magyar kártya van, méghozzá úgy, hogy tizenhatnál felezni, negyedenként pedig fordítani kel, ezzel keresztet vetve az ételre.

– Én a gyermekkorom ízvilágát hozom magammal, ezt szeretném megmutatni a vendégeknek is. Régebben zsírosabban főztek, az alapanyag és az ízek is mások voltak. A slambucomat a mostani kor igényeinek megfelelve gondoltam újra: ne a zsírosság és intenzitás, hanem a harmónia domináljon – mondta, megjegyezve: a pásztorok ételei a legegyszerűbbek, mégis csodálatra méltók, habár az ízvilág térségenként eltér.

„Tíz éve főzök slambucot, mostanra pedig már az ezeregyszázadik bográcsozásomon is túl vagyok. Hetente kétszer, csütörtökön és pénteken készítem el. Sikerként könyvelem el, hogy az ország minden tájáról elfogadják az én sajátos ízvilágomat, és még annak is ízlik, aki korábban nem ismerte ezt az ételt”

– ismertette Kovács István. Mint hozzátette, a slambucnak két fajtája van. Az egyik a gazdag, amiben nemcsak sós, hanem füstölt és kolozsvári szalonna is van, egy kis zöld csípős paprikával megbolondítva, míg a másik a locsohai, vagyis a lusta slambuc.

A főzés is alkotás

Arra kell figyelni, hogy a slambucban először a füstölt, majd a sós, végül pedig a csípős íz érződjön úgy, hogy ne legyen se túl sós, se túl erős. Szerinte az az ideális, ha a paprikát tíz másodpercig érezzük. – Egyszer kaptam egy kritikát három művésztől, akik azt mondták, én azt csinálom az ízekkel, mint amit ők a színekkel a vásznon. Minden alkalom kihívás, hiszen ilyenkor is alkotunk, és minden érzékszervünket bevetjük, hogy tökéletes étel jöjjön létre. Ez viszont nehéz, mert a jónál mindig van jobb.

„Tökéletes slambuc tehát nincs, csak olyan, ami aznap megállja a helyét. Mindig törekedni kell a finomabb ételre”

– jelentette ki Kovács István. Végül elárulta a titkát, neki mi a bevált receptúra.

– Kilencven adagot készítek el egyben, ehhez húsz kilogramm burgonyát, öt kilogramm lebbencstésztát, egy-egy kilogramm lebőrözött, sós, füstölt és kolozsvári szalonnát használok egycentis kockákra vágva. Ehhez jön még egy kis kacsazsír, felvagdalt zöld csípős paprika és tizennégy liter víz. A főzést reggel fél nyolckor kezdem, és körülbelül tizenegy órára készül el. Nyáridőben a száraz fehérbort hosszúlépésként ajánlom mellé.

Szilágyi Gergő

Receptek

Pirított tésztás slambuc

Hozzávalók:

25 dkg lebbencstészta

8 db közepes krumpli

1 nagy fej vöröshagyma

10-15 dkg füstölt szalonna

1 db csilipaprika

2-3 mokkáskanál őrölt pirospaprika

só

bors

zöldpaprika és paradicsom apróra vágva

Elkészítés: A kockára vágott szalonnát zsírjára pirítom, kiszedem, és zsírban megpirítom a tördelt lebbencstésztát 1 fej hagymával (egészben hagyom, csak a szára felől vágom 4-8 fele) és a csilipaprikával. Egész sötét színre pirítom – nálunk így szeretik –, és leveszem a tűzről. Ha enyhült a sülése, teszek bele pirospaprikát, zöldpaprikát, paradicsomot.

Felöntöm – hogy ellepje – vízzel, és főzés közben pótolom, de csak annyival, hogy ellepje. Sózom, borsozom, ha valaki gondolja, étel­ízesítőt is tehet bele.

Amikor még ress a tészta, de még nem főtt meg, akkor beleteszem a kockára vágott krumplit. A vízzel továbbra is óvatosan bánok, mert nem levest akarok készíteni – tehát ellepésig! Közben kavargatom, hogy az alját le ne kapja.

Ha a krumpli is megfőtt, elzárom, lefedem. Ami kicsi víz van még rajta, azt beszívja, és kissé masszás lesz. Ha netalán maradna másnapra, akkor ez is eltűnik róla.

Hagyományos slambuc

Hozzávalók:

50 dkg szalonna

2 kg burgonya

1 kg lebbencstészta

só

Elkészítés: Egy bográcsban (vasfazékban) kiolvasztjuk a kockára vágott szalonnát, és megpirítjuk. A keletkező tepertőt, ha úgy gondoljuk, kiszedjük vagy benne hagyjuk.

A kis kockákra vágott krumplit beletesszük a bográcsba, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Felforrás után megsózzuk. Amikor a krumpli megpuhult, az összetördelt tésztát óvatosan a tetejére tesszük, és annyi vizet pótolunk, hogy kb. 1-2 cm víz legyen a tészta felett.

Lassú tűzön egészen addig főzzük, amíg a leve elfő. Ha szükséges, néha oldalirányba megmozgatjuk a bográcsot.

Amikor elfőtte a levét, akkor a krumplit a tésztával összekeverjük. Ezek után jön a lényeg, a forgatás.

A krumplis-tésztás massza alját kicsit megpirítjuk, a bográcsot a tűzről levesszük, majd megpróbáljuk rázogatva megforgatni az ételt úgy, hogy az alsó, pirult rész felülre kerüljön. Először nem könnyű művelet, de bele lehet jönni. Ezt a forgatást addig ismételjük (kb. 1-2 percenként), amíg az egész étel színt kap, pirult lesz. A népi mondás szerint legalább 32 fordítás kell, de néha ennél azért többre van szükség.

A kész étel pirult színű, és labdaformára összeáll. Ha az elején kivettük a tepertőt, tálaláskor tetszés szerint a slambuc tetejére rakjuk.

mindmegette.hu