Minél idősebb az állat, annál ízletesebb

Múlt hétvégén tizedik alkalommal tartotta meg a Bezermeni Vigasságok rendezvényét a Hajdúböszörményi Gasztronómiai Egyesület, amely tevékenyen kiveszi a részét a térség és a város séfutánpótlásából. Elég csak azt idézni, hogy a Gajdán testvérek, Antal és Attila fiatal koruk ellenére már komoly nemzetközi tapasztalatokkal és sikerekkel rendelkeznek. Édesanyjuk, Gajdán Antalné, az egyesület vezetője, a család pedig a Bezermeni Vigasságok kiötlője, fő rendezője.

Szabadban főtt, jó ízű

– Sokfelé jártunk korábban is gasztronómiai eseményeken, és egy idő után megfogalmazódott bennünk, hogy ilyet mi is tudnánk szervezni, rendezni. Ráadásul Hajdúböszörménynek nem is volt ilyen eseménye. A családunkból indult a gondolat, az egyesület melléállt, majd találtunk sztárséfeket, világ-és olimpiai bajnok szakácsokat, így Rédei Attilát, Boros Lászlót és Mile Józsefet, akik az utánpótlás kinevelése miatt is fantáziát láttak az ötletünkben. Már csak a fesztiválnak kellett nevet találni. A mi városunk rendezvényei – joggal -– a hajdúkhoz, illetve Bocskaihoz kapcsolódnak. Mi egy kicsit távolabbi időkre nyúltunk vissza, egészen a honfoglalás utáni évszázadokig. Akkor a településünket bezermenek lakták, ők a magyarokkal együtt érkezett törökök, bolgárok – tájékoztat Gajdán Antalné, majd rögtön rá is tér a Bezermeni Vigasságok egyik különlegességére, a hatalmas üstben minden alkalommal elkészülő rekordmennyiségű ételre. – Pásztortarhonyát főztünk marhahússal, és úgy látjuk, ezt mindenki szereti, hiszen sorba állnak érte a vendégek. 60-60 kiló tarhonya, krumpli és magyar tarka húsa, 40-40 kiló paradicsom és paprika, 45 kiló vöröshagyma, só és bors ízlés szerint a hozzávalói. Attól van nagyon jó íze, hogy szabadban főtt.

Óriáspalacsintát kínáltak

Az eseménynek visszajáró vendégei a karancslapujtőiek, akik Palócföld ételkülönlegességeit hozzák magukkal. Ezúttal tyúkhúslevessel és palacsintával kínálják a vendégeket. Ízes palóc beszédével Botos Ágnes, a Karancsvölgyi Jótevők Egyesülete tagja a gasztrotúra-vezetőnk.

– Levesünk lapujtői tyúkhúsleves, ami alapvetően megegyezik az ország többi részén készített tyúklevesekkel. Attól lapujtői, hogy hazai alapanyagokból készül. A leveshez mi gyúrjuk a cérnametéltet, házi csíkot. Otthoni fűszerekkel ízesítjük. Ezek saját készítésűek. Természetesen a tyúkot is mi neveltük, nem tápon, hanem kukoricán, illetve azt evett, amit magának szedegetett még az udvaron, a zöldségek is kertjeinkből való. Az ételízesítőt is mi magunk készítjük: sárgarépa, valamint petrezselyem és zeller gyökere, levele, ezt felaprítjuk, leszárítjuk, és összekeverjük sóval. Most a 15 literes bográcsot hoztuk magunkkal, ebbe körülbelül 30-35 adag fér. A tyúkhúsleves után palacsintát kínálunk. Elhoztuk az országban egyedülálló, 1,8 méter átmérőjű serpenyőnket, hogy a hajdúságiak is megkóstolhassák, milyen a palóc palacsinta. Ez kicsit másként sül, mint otthon a serpenyőben, hiszen ezt nem lehet megfordítani. Sokat próbálkoztunk, amíg rájöttünk a sütés nyitjára. Lassan kell sütni; a teteje úgy süljön meg, hogy az alja nem ég oda. A palacsinta hagyományos palacsintatésztából lesz, csak kicsit nagyobb adagból. Egyszerre körülbelül 70 szeletnyit tudunk elkészíteni. A mintegy kilenc liter tésztát egyszerűen ráöntjük a lapra, elegyengetjük rajta, és lassú tűzön sütjük. Speciálisan ízesítjük; amikor már majdnem megsült, megkenjük a tetejét baracklekvárral, természetesen ez is otthoni, tartósító- és adalékanyag mentes, majd meghintjük kakaóval. Nagyon szeretik ezt a fajta ízesítést. Ha elkészült, elzárjuk alatta a gázt, a sütőlapon felszeleteljük, összehajtogatjuk és így kínáljuk.

Egyszerű fűszerekkel, slambuccal

Természetesen a helybeliek is képviseltették magukat a főzősoron, mégpedig szép számmal. Bodnár Imre kistermelő a Böszörményi sógorok és kuktái elnevezésű csapatot vezeti. – Sok versenyen részt vettünk, általában mindig arany minősítést hoztunk el. Miért ne indulnánk a saját városunkén? Csülök- és körömpörköltet készítünk hagyományos módon. Ehhez perzselt csülköt és körmöt használunk. Attól lesz hagyományos, hogy csak az alapfűszereket használjuk, és házi sertészsírral készítjük. Reggel kisütjük az alá való házi, sós szalonnát, majd kiszedjük. Abban a zsírban megdinszteljük a hagymát, és ha ez megtörtént, kivesszük a hagymadarabokat a szalonnazsírból. A zsírba alulra a csontos részt, utána a csülköt tesszük, majd visszaöntjük rá a dinsztelt hagymát. Vizet nem adunk hozzá, mert az alapanyagokban van elegendő, főleg úgy, hogy a felhasználás előtt a húsokat, csontokat beáztatjuk. A fűszerezése nagyon egyszerű: só, bors, paprika és hagyma ízlés szerint. Körülbelül 3 óra alatt készül el. Slambuccal tálaljuk a vendégeinknek. Persze az sem mindegy, hogy mivel tüzelünk a bogrács alá. A legjobb a kiszárított akácfa. Az füstöl a legkevésbé.

Rackapörkölt hagyományosan

A természetes környezet védelme mellett fontosnak tartja a környezeti nevelést és a hagyományok őrzését is a vendéglátó város egyik legrégebbi civil szervezete, a Zöld Kör. Ennek megfelelően készítik ételüket a Bezermeni Vigasságon. Hortobágyi magyar rackajuh pörköltet főznek. Kincses Dánieltől, a Zöld Kör elnökségi tagjától – itt egyben főszakács is – tudjuk meg, hogy a racka egy kis gazdaságban nevelkedett bio körülmények között. – A jó pörköltnek nincs más titka, mint a jó alapanyag. Ez most a rackajuh, az általunk nevelt mangalica disznónak a zsírja és Szegedről hozott pirospaprika, no meg só, kicsi bors és hagyma. Hatéves jószág, legalább 3-4 óra kell az elkészüléséhez türelmes főzéssel. Az állat kora meghatározza a hús minőségét, víztartalmát, összetételét, tehát az ízét. Minél idősebb, annál ízesebb a húsa. Egy jó tyúkhúslevesnél látjuk, tapasztaljuk, minél idősebb a tyúk, annál ízletesebb a levese, húsa. Igaz, hosszabb ideig is kell főzni.

Kovács Zsolt