Alma került a struccpörköltbe, csak az íze miatt

– Ha itt struccfarm van, akkor struccot készítünk. Olyan ember vagyok, aki nem riad meg, ha különleges állatból kell ízletes ételt főzni. Csináltam én már hattyúból, pávából, borzból és ürgéből is ennivalót – mutatkozott be Dósa Tibor magyar királyi főszakács a minap megtartott tetétleni Homoktövis Fesztiválon, ahová a struccpörkölt rekordkísérlete miatt érkezett. A falu nem ismeretlen számára, hiszen egy évvel ezelőtt a strucckolbász rekordkísérletet (ami sikerült is) vezényelte le.

Csapatmunka a rekord

Még mielőtt azonban rátértünk volna a jelenlegi rekordra, megkérdeztük, hogy honnan is ered a magyar királyi főszakács titulus.

– Bő két évtizede a Somogy megyei Nagyszakácsiban évi rendszerességgel megrendezték azt a főzőversenyt, ahol csak Mátyás király idejében meglévő alapanyagokból, és annak a kornak megfelelő ételkészítési technológiával lehetett menüsort elkészíteni. Az akkor sikeresen szereplő szakácsok megkapták a magyar királyi főszakács címet. Köztük vagyok én is.

Visszatértünk a művelődési ház előtt felállított hatalmas üsthöz, amelyben ottjártunkkor már rotyogott a rekordmennyiségű struccpörkölt. Dósa Tibor hangsúlyozza, hogy legyen szó bármilyen gasztronómiai rekordról, az minden esetben csapatmunka. Ezúttal a tetétleni közkonyha munkatársai voltak a segítők. És persze jelen volt a rekordot hitelesítő hivatal képviselője is, Gál Gábor személyében. Tőle tudjuk, hogy mennyi alapanyag került a hatalmas üstbe.

– A pontos alapanyaglistát – még mielőtt belekerült a bográcsba – összeállítottuk és lemértük. Összességében 131 kiló színhúst, ehhez jött 16 kiló 35 deka csont, 8 kilogramm sertészsír, 17,3 kiló hagyma, 4 kiló paradicsom, 6 kiló paprika, 2 kiló fokhagyma, fél kiló őrölt csemege paprika, 2 kiló só, 60 deka erős paprikapép, őrölt kömény és fekete bors. A legvégén pedig 13 kiló idared alma került a bográcsba. A főzési veszteséget utánapótoltuk 32 liter vízzel. Összességében víz nélkül 201 kilogrammot nyomott az alapanyag.

Ebbe sok víz kell

Már csak a rekordmennyiségű struccpörkölt elkészítési módja maradt hátra, amit ki mástól, mint a királyi főszakácstól tudtunk meg. Előrebocsátotta, ez sem különbözik egy otthoni pörkölt megfőzésétől, csak itt a mennyiségek, illetve ebből fakadóan a technológia másabb.

– Föltesszük a bográcsba a zsírt, abban megfonnyasztjuk a hagymát. Sóval kicsit meghintjük, aztán rá a paprikát, paradicsomot, és hozzá adjuk az őrölt piros paprikát. Ebben a nagy üstben bő lével kell főzni. Ellentétben azzal, amit a technológia előír, hogy igazság szerint nem szabad a pörkölt alá vizet tenni, ide alá kell önteni, mert ez egy jó 70-80 centiméter vastagságú hústömeg, amit nem egyszerű mozgatni. A nagyobb tömegű húst inkább bő lében szoktuk elkészíteni. Ami talán szokatlan, almát is teszek bele bőséggel. Ez ad neki egy kellemes, hogy úgy mondjam, megmagyarázhatatlan, érdekes ízhatást. Talán legjobban az fejezi ki az alma hatását, hogy tömöríti az ízeket. Ez ugyanaz, mint például amikor a habos tortákba is kell egy kis sót tenni. Az ellentétes ízek tudják gömbölyíteni a hatást, egyik a másikat erősíti. Nagyon sok vadételt főzök, szakmai tanácsadó vagyok. A vadételekhez is előszeretettel szoktam használni a birsalmát, a borízű almát. Ez a savassága miatt segít megőrizni a hús állagát, nehezebben tudjuk szétfőzni a pörköltet, és ad neki egy pici édeskés ízt. Akár otthon is lehet használni almát a pörköltbe.

Kovács Zsolt

Csak rántott húsnak nem alkalmas

Magyarországon a strucc annak ellenére is kuriózumnak számított, hogy körülbelül 20 éve mind többen foglalkoznak a futómadár tartásával. A strucchús jellemzőiről, felhasználhatóságáról Dósa Tibornak kellő mennyiségű tapasztalata van már.

– Futómadár, ebből fakadóan nagyon izmos, erős és sötét hússal rendelkezik. Szinte összetévesztésig hasonlít a marhahúshoz. Ízben kicsit édeskésebb a húsa, amit most főzünk, azt a szürke marha húsához tudom leginkább hasonlítani. Amúgy nagyon egészséges, természetesen koleszterinmentes. A főzési idővel ugyanúgy kell kalkulálni, mint a marha esetében. Néhány órát rá kell szánni. A struccot jelen esetben pörköltnek készítjük. De a színhúst, tehát a mellehúsát, a combhúsát egybesülteknek is el lehet készíteni. Vadasnak is kiváló, de szeletenként megsütve, vagy megtöltve, lecsós körettel tálalva is kiváló. Egyre nem igazán való: rántani. Marhahúsból sem csinálunk rántott szeletet.