Erdélyből származik és védjegye van Hajdúhadház büszkeségének – fotókkal

Töretlen a Hadházi lapos káposzta népszerűsége, egyre többen ismerik meg a település kincsét.

Szincsák István

Csáfordi Dénes (balról) és Szőllős László mutatták be a hadházi káposztát

Forrás: Czinege Melinda

Hajdúhadház kincse, a lapos káposzta csillaga egyre csak felfelé ível, köszönhetően a folyamatos gondoskodásnak és népszerűsítésnek, amivel évről évre körülveszik a településen. A káposzta múltjáról, jelenéről és jövőjéről beszélgettünk Csáfordi Dénes polgármesterrel és Szőllős László alpolgármesterrel, termelővel.

A hatvanas évektől kezdve folyamatosan veszített Hajdúhadház a termőterületéből, köszönhetően a tsz-esítésnek. Mára már csak 10-12 hektár maradt, ebből egy hektár az önkormányzaté. A helyi lakosoknak a környező településeken is vannak földjeik, a feldolgozás pedig kizárólag Hajdúhadházon zajlik

– árulta el Szőllős László. Mint mondta, 2008-ban Géczi László egyetemi tanszékvezetővel közösen fogtak neki a nemesítésnek a Nyíregyházi Főiskolán, a káposzta nagyon szigorú szelekción esett át. Ennek eredményeként 2014 óta államilag elismert tájfajta lett a Hadházi lapos káposzta, bekerült a fajtajegyzékbe, és egyre nagyobb a kereslet iránta.

Magas cukortartalma miatt a savanyítás során sok sav keletkezik, ami kellemesen lágy textúrájú savanyú káposztát eredményez, és kevesebb sót kell felhasználni hozzá. Különleges minőségének és könnyű termeszthetőségének köszönheti, hogy nagyon sokan szeretik

– mesélt lelkesen a káposztáról Szőllős László. Megosztotta velünk, hogy a jó savanyú káposztához csak sót szükséges hozzáadni, semmi mást. Más fajták, amelyek nem kimondottan savanyításra valók, magasabb repceolajsav-tartalommal bírnak, ezért kesernyés az ízük, ennek a tompítására használnak köménymagot, borsot vagy babérlevelet a feldolgozók. A lapos káposztáról tudni kell, hogy a magas cukortartalma miatt nem sokáig áll el, így vágás után hamar fel kell dolgozni, vagy piacra kell dobni.

A hadházi lapos káposzta

Fotók: Czinege Melinda

Csak odafigyeléssel és gondoskodással érhető el jó minőség

– A Hadházi lapos más káposztafajtákhoz képest kétszer akkora területet igényel, viszont a szellősebb elhelyezés elősegíti a növényvédelmet. A tenyészideje alatt tízszer kell permetezni, hogy egészséges maradhasson, megelőzve ezzel a gombatoxinok terjedését. Fontos továbbá a vetésváltás, valamint jó elővetemény helyére kell ültetni: például kukorica után kevesebb kártevővel kell számolni, ellenben gabonatarlón úgy elszaporodnak az élősködők, hogy a rá következő évben szinte védhetetlen lesz a termény. Ez egy középkései káposzta, fontos, hogy július közepe előtt ültessük ki.

A régi időkben a háziasszony megtermelte a palántákat iskolaidő végére, majd az egész család kiment a földekre, elültették és megöntözték a növényeket, onnantól pedig az időjárásra bízták őket. Ma már a sokféle kártevő miatt ennél szigorúbb növényvédelemre van szükség. November végén kell vágni, és az is jó, ha megcsípi a dér, így pont karácsonyra savanyodik meg, és disznóvágáskor már felhasználható toroskáposztához

– osztotta meg tapasztalatait az alpolgármester.

Szőllős László úgy gondolja, hogy amikor Bocskai István betelepítette a hajdúkat, ők hozták magukkal ennek a káposztafajtának a vetőmagját. – Erdélyben, a Gyergyó medencéjében még ma is fellelhető ez a káposztafajta – mondta. – Hoztam onnan vetőmagot, tényleg ugyanolyan káposzta lett belőle, mint a miénk, tehát bizonyos, hogy onnan származik – tette hozzá. Azt is elmondta, hogy Hajdúhadházon több a napsütés és savanyúbb a talaj, ami kedvezőbb a növénynek, ettől képez magasabb cukortartalmat, mint az erdélyi rokona.

Amelyik család sikeres a káposztatermelésben és a savanyításban, ott a gyerekek is látják, hogy meg lehet belőle élni, ők is kedvet kaphatnak továbbvinni a termelői vonalat. Az egyetlen kihívás az öntözésből adódik, ugyanis a káposzta nagyon vízigényes, Hajdúhadházon pedig nincs felszíni víz, és a talajvízből sem lehet ötven méternél mélyebbre menni, mert az Debrecen ivóvízbázisát veszélyeztetné – világít rá a nehézségekre Szőllős László. Így csak a felszínhez közeli, kis kutak használhatók, emiatt még kisebb területen lehetséges a termelés, hiszen a Civaqua program nem éri el a települést, az éves csapadék pedig nem elég. A meleg és az UV-sugárzás is károsítja a káposztát, így hűteni kell, hogy ne kapjon hőstresszt.

Nemcsak a hagyomány teremtése, az ápolása is fontos

Már azt is sikernek könyvelhetjük el, hogy fennmaradt a káposzta, és hogy bekerült a fajtajegyzékbe. A jövő évi káposztás napokon az állami elismerés 10. évfordulóját is meg lehet ünnepelni – mondta Csáfordi Dénes. – Mi megtesszük, amit tudunk: az önkormányzat zászlóshajója az értékmentésnek, példát mutat, vetőmagot állít elő. Innentől már a gazdálkodókon múlik, nekik maguknak kell nyitniuk a káposztánk felé – vallja. Elmondta, hogy a Hadházi lapos elnyerte a HÍR védjegyet (Hagyományok-Ízek-Régiók), így már mindenki tudhatja, hogy a minőség garantált mind a friss, mind a savanyú káposzta esetében.

A vetőmag előállítása is jelentős, az ország sok pontjára eljutott. Mint a polgármester megjegyezte, az otthoni termesztéshez elég akár 50 négyzetméter is, ha önellátásra szánjuk, a savanyítás pedig szintén elvégezhető otthon, légmentesen lezárt fadézsában vagy cserépedényekben.

– A friss és a savanyított káposztából készült ételek is népszerűek, a káposztás napokon is megfigyelhető, hogy az emberek keresik az újdonságokat. Nagyon népszerű a káposztalepcsánka és a rántott töltött káposzta is – mondta Szőllős László. – Ezen kívül bemutatjuk a savanyítás menetét is, lehet káposztát taposni, amit a gyerekek nagyon szeretnek. A káposztát meg lehet kóstolni, valamint el is vihetik a látogatók azt, amit legyalultak. Különböző játékokat is kipróbálhatnak olyankor: egy fej káposztával helyettesíthető egy kosárlabda, vagy akár egy tekegolyó, így még jobban megismerik a különbséget a hagyományos és a lapos káposzta között, hogy sokat forgatják a kezükben – árulta el az alpolgármester.

Csáfordi Dénes kiemelte, lényeges volt számukra a hagyományokhoz való visszanyúlás, hiszen a káposztatermelés ma is releváns gazdasági tevékenység, melynek Hajdúhadház meghatározó tényezője. Azért népszerűsítik a lapos káposztát, mert mint mondják, sokkal értékesebb annál, amit jelenleg a gazdaságban képvisel, hiszen a régióban verhetetlen, és a szomszédos megyéket is ellátják már nagyon régóta.

Elmondása szerint a káposztás napokkal is ez volt a céljuk, mert sok, valós alapot nélkülöző fesztivállal ellentétben itt a kulturális rendezvény gazdasági tevékenységhez kapcsolódik.

– Tizenhárom család foglalkozik ezzel megélhetési szinten, maguk termelik és savanyítják a káposztát, ami remekül érzi magát a nyírségi homok és a debreceni löszhát találkozásánál, az akácosok védelmében – emelte ki Szőllős László. A meztelencsigák megnehezítik a dolgukat, hiszen megbújnak a lédús, harmatos levelek között, ahová a növényvédő szerek sem jutnak be, valamint a vonuló madarak és a hollók is képesek jelentős kárt okozni, ennek ellenére örült az idei termésnek, ami mennyiségre és minőségre is jó lett.

Hajdúsági babos savanyúkáposzta-leves (4 fő részére)

Alap pörköltöt főzünk: 30 dkg sertés lapocka, 20 dkg füstölt csülök, 3 fej hagyma, pirospaprika, só felhasználásával. 20 dkg babot beáztatunk előző este, külön megfőzzük, ízlés szerint lehet zöldségekkel gazdagítani. A pörkölthöz, amikor már majd nem megfőtt, 20 dkg savanyú káposztát adunk, és együtt főzzük tovább, felengedjük vízzel, hogy leves állaga legyen, borsikafűvel ízesítjük, hozzáadjuk a babot és a zöldségeket főve. (Nagyon fontos, hogy a savanyú káposzta nem engedi megfőni a babot és zöldségeket, ha együtt főzzük.) Majd készítünk egy hagymás rántást: 2 evőkanál zsíron egy csipet köménymagot kipattintunk, majd 1 fej apró kockára vágott hagymát és 2 kanál lisztet adunk hozzá és addig kavargatjuk, amíg egy szép barna rántást kapunk, felengedjük hideg vízzel, a levesünkhöz töltjük, felfőzzük ismét. Zöldséglevéllel díszítjük, tejföllel ízesíthetjük tovább.

Káposztás lepcsánka

3 szem burgonyát, 1 kisebb fej káposztát lereszelünk, sózzuk, lecsepegtetjük a levét, amit engedett. Ízesítés: fokhagyma, pirospaprika, bors, só
3-4 evőkanál lisztet vagy zsemlemorzsát adunk hozzá, zsiradékon, serpenyőben sütjük, magas lángon, hogy jó ropogós legyen. (Vilmányiné Szabó Mária receptjei)