A cukrász, akinek mindene az édesség

Debrecen - Már 55 éve annak, hogy Gara Gyula kisütötte első süteményét, és lassan 30 éve nyílt a Gara Cukrászda.

Minden gyermeknek van egy álma. A kicsik, ha tehetnék, játék– vagy édességbirodalomban ébrednének. Gara Gyulában az utóbbi vágy olyan erős volt, hogy cukrásznak állt miatta. Gara úr cukrászüzeme ma is virágzik, és a Napló-olvasók abban a szerencsés helyzetben vannak, hogy ő fogja megvalósítani az általuk beküldött húsvéti süteményrecepteket. A minap a Kálvin téri üzletben találkoztunk, ahol szó esett a kezdetekről, és a mai édességfogyasztói elvárásokról egyaránt.

- 1945-ben születtem, 8-an voltunk testvérek, 7 fiú és egy lány. Akkoriban nagyon kevés édességhez jutottunk; amikor kockacukrot kaptunk, ünnepnap volt. Tulajdonképpen az édességhiány miatt határoztam úgy, hogy cukrász leszek, hiszen ha a cukrász nem ehet édességet, akkor senki más... Ennek ellenére szüleim beírattak a Tóth Árpád Gimnáziumba, bár az első napon én másfelé vettem az irányt, cukrásztanulónak jelentkeztem. Amikor meglátták, milyen vézna gyerek vagyok, mégis édesanyámmal együtt hívtak vissza, aki végül meggyőzte őket, hogy bírni fogom ezt a nehéz fizikai munkát. (Dehogy tudtam én akkor, miért nehéz munka ez...) A szüleim végül örültek, mert olyan szakmát választottam, ami az életben hosszú távon megbecsült lehet. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy 55 éve cukrász, immár mestercukrász vagyok – fogalmazott Gara Gyula.

Sok dicséret

A cukrásztanuló a debreceni Kapualj Cukrászdába került. Az Unió és Aranybika között volt a szűkös kis üzem is, amelyben mindent látott, mindent kipróbált és mindent megtanult. - Állandóan dicséreteket kaptam. Olyan cukrászoktól tanultam, akik már a nyugdíj előtt álltak, így amilyen feladatot lehetett azt átadták. Ezzel nem csak én tanultam, hanem az ő munkájukat is megkönnyítettem. Mire harmadéves lettem már több versenyen is részt vettem. Nem emlékszem, hogy valaha is másodiknál rosszabb helyezést értem volna el. De számomra a versenyt a vendégek megelégedése és elismerése jelentette. A díjazás feltétele az volt, hogy az elkészített sütemények olyan minőségűek és esztétikailag olyan tetszetősek legyenek, hogy azok vásárlásra késztessék a hozzánk betérő vendégeket.

Saját üzletben

– Az 1980-as években a Naplóban megjelent egy hirdetés, mely szerint a Kálvin téri udvarház kiépítését megkezdik, és olyan jelentkezőket várnak, akik cukrászdát, kozmetikát, teázót nyitnának. Úgy döntöttünk, hogy megvesszük az egyik üzletet. Bíztam benne, hogy a cukrászdára fordított költségek idővel megtérülnek; ez így is lett, és nyitás után 6 évvel bővíteni kellett az üzletet. Ma már a Bika épületében is lehet Gara-süteményeket fogyasztani – mesélte a cukrász, aki el se tudná képzelni, hogy mással foglalkozzon. Bár van még egy szakma, amit szívesen kipróbálna: az asztalos szintén a két keze munkáját csodálhatja.

Ez azonban még várat magára, hiszen míg vannak édesszájú emberek, addig nélkülözhetetlen a cukrász munkája.

Mai igényekhez

De mi a helyzet azokkal a receptekkel, amelyeket sok évtizede megtanult; hogyan írja át ezeket a mai kor lisztérzékeny és cukorbeteg embere? – kérdeztük.

– Alapvetően tudni kell, hogy hatféle alaptészta van. A kelt, az omlós, a felvert (torta), a vajas, a hengerelt (marcipán) és az égetett (képviselőfánk). Az évek során ezek nem változtak. Bár a régi receptek sokkal szegényesebbek voltak, hiszen általában almát, diót, mákot, mandulát használtak töltelékként, a tészta alapanyagai viszonylag állandóak maradtak. Természetesen hozzánk is sok tej-, glutén-, lisztérzékeny és cukorbeteg vásárló érkezik; keresik a csökkentett energiatartalmú, diabetikus süteményeket, aminek mi igyekszünk megfelelni, többfélét is készítünk. Nem lisztpótlót, hanem köles-, vagy kukoricalisztet használunk. Szeretik a kölestortát is, ami korábban országtorta is volt már.

Azért hadd mondjam el, hogy véleményem szerint az igazi sütemény a hagyományos módon és összetevőkből készül. Gondoljunk csak bele, mennyire más eredményt hoz, ha cukor helyett például édesítőszert használunk. Silányabb a külseje, más az állaga. Nem beszélve arról, hogy minden helyettesítő anyag sokkal drágább. Úgy, ahogyan például az ásványvíz fogyasztása mostanság jóval a kóláé fölé nőtt, úgy a mérleg nyelve a süteményfogyasztásban is az energiaszegények felé mozdult – mondta Gara Gyula.

Valami könnyűt és finomat, különlegeset keresünk – térnek be a legtöbben a cukrászdába. Nekik valóak a joghurtos és a most divatos mousse-édességek. Emellett a Gara azzal büszkélkedhet, hogy vendégeik között tudhatják az idősebb, igényesebb édesszájú korosztály képviselőit is. Tendencia az is, hogy főleg a fiatalok igen szeretlek kísérletezni, a látványában merész és vonzó, sőt színes desszerteket részesítik előnyben.

Amatőr receptek

Gara Gyula és csapata több évig segédkezett a Napló süteményes könyvének elkészítésében. Sokszor maguk is meglepődtek, milyen határozott tudással rendelkező olvasót sejtettek a receptek mögött. Nem titok, hogy van olyan beküldött recept, amit a szerző engedélyével fel is használtak a cukrászdában. Sok mást pedig az ott dolgozók azóta is sütnek otthon.

– Hihetetlen mennyiségű receptet megvalósítottunk. Sokszor olyan eredmény született, hogy maga a beküldő sem sejtette, hogy – apróbb változtatásaink után – milyen remek sütemény készül. Most is arra számítok, hogy sokan megtisztelik a Naplót és a Garát is receptjükkel, mi pedig kipróbáljuk, s ha kell, korrigáljuk, még profibbá tesszük a süteményt – ígéri a mestercukrász.

HBN-Barak Beáta

Elismerései:

Tagja a Magyar Cukrászok Országos elnökségének és elnöke a Hajdú-Bihar megyei Cukrász szekciónak. Felvették a „Nemzeti Cukrászművészek Értékőrző Testületének” soraiba is. Személyes elismerései közé tartoznak: mestercukrász cím, Venesz József-díj, Dobos C. József-díj, Aranyhabverő-díj, Kézműves-díj, Mecénás-díj, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség JURY tagja - megtisztelő cím. A Mestervizsga Bizottság elnöke, aranykoszorús mester és az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja.

Kézműves cukrászat

Negatív tendenciáról is beszámolt a mester, amikor az alapanyagokról kérdeztük. Elmondta, hogy bizonyos nagyáruházak és sajnos cukrászdáknak nevezett üzletek is úgy árulnak süteményeket, hogy nincs cukrászüzemük. Az általuk forgalmazott édességek ízesített, színesített, de ugyanazon por alapanyagokból készülnek, szinte futószalagon. Azért, hogy a vásárlókat ezekkel ne lehessen megtéveszteni, tudják, mely üzletben mire számíthatnak, a cukrászok érdekvédelmi szervezete kezdeményezi, hogy a kézműves cukrászat védnöki táblával jelöljék meg a valódi szakmai munkát végző cukrászatokat.