Ízletes ételekkel léphetünk át az őszből a télbe

Az egyre hidegebb idő nemcsak az öltözködésünkre hatott erőteljesen, de a főzni vágyók ízlelőbimbóit is a friss, üde ételekről a testesebb, fűszeresebb fogások felé irányította. A trendekről, visszatérő kedvencekről Szendrei Bence, a Séfakadémia kreatív séfje beszélt a Hajdú-bihari Naplónak.

Cékla és sütőtök

Zöldségek közül egyértelműen a sütőtök, illetve a cékla és más gyökérzöldségek (tarlórépa, jégcsapretek) alkotja a leggyakoribb alapanyagok táborát Szendrei Bence szerint. – Minden olyan, ami még most érik be, és szezonális, rendkívül jó alapot adhat ételeinknek. A gyökérzöldségek esetén a határ a csillagos ég. Céklából például lehet levest készíteni, salátát, esetleg köretként megsütni, sőt a pürésítés, savanyítás is szóba jöhet. Desszertként – az örök trend répatorta mellett – a céklás brownie is kezd ismertté válni hazánkban. A sütőtök a másik klasszikus hozzávaló, mivel egyszerű, gyorsan elkészíthető, univerzális étel, melyet könnyen a saját ízlésünkre formálhatunk. A tárolása szintén nem okoz gondot, és mivel még a befőzés időszakát éljük, húsokhoz, sajtokhoz egy sült tökös chutney kifejezetten kellemes partner lehet – mondta Szendrei Bence, aki maga is kitért arra a tendenciára, miszerint a nyári zöld ízek után ősszel-télen a zsírosabb, vajasabb, teltebb ízű fűszerezés időszaka jöhet.

Kertből vagy erdőből

Mivel gombaszezon van, a séf szerint a rókagomba, vargánya, rizike Debrecenben és környékén is elérhető az erdőkben vagy a piacon a gombaszakértőknél. – Levesként, lefagyasztva vagy szárítva, rizottóhoz adva remek ízeket kaphatunk, esetleg pörköltbe, raguba belecsempészve. De ha az erdei gombákon túl a kertben is szétnéznénk, akkor sem csalódunk nagyot: gyümölcsök közül az alma, késői körte, birsalma salátába, levesekhez kiváló választás. Továbbá reneszánszát éli a csicsóka mint rizómás (évelő, föld alatti szár) zöldség. Ez a gyömbérhez hasonló, vajas-tejes ízű gyökérzöldség – amely a szegények konyhájában népszerű alapanyag volt – gyakorlatilag kiirthatatlan a kertből, hiszen a ter­mesztése kifejezetten egyszerű. Vadhúsokhoz párosítva pedig remek alapanyag. A tél felé félúton a gesztenye is egyre gyakoribb vendég a tányérunkon: bejg­linek, pürének, krémlevesnek tökéletes. Ha pedig valami extrát készítenénk belőle, egy arab (például marokkói tajine) vagy indiai fogáshoz egytálételnek – hússal, aszalt gyümölcsökkel ötvözve – édeskés, fűszeres végeredményt ad – összegezte Szendrei Bence.

Ajánlott menü

A kreatív szakember egy késő őszi menüt is megálmodott lapunknak. Egy testesebb levest (gulyás-ragu alapú vagy távol-keleti fűszeres változatok) választott szezonális ebédünk kiindulópontjának, ropogós kenyérrel. Főételnek steaket, esetleg sertés-, mangalicatarját csicsókával, édesburgonyával vagy erdei gombával képzelt el. Ezt egy igazi vitaminbombával turbózná fel, némi őszi salátaféle használatával, például az erdei patakok mellett található csípős, pikáns ízű vízitormával. A desszert pedig birsalmából egy ricottás, mascarponés sajttorta (akár birsalmasajttal készítve) fűszeresen (kardamommal, fahéjjal, szegfűszeggel) a tökéletes választás a szakember szerint.

PSZ