Megmutatták Bakonszegen, hogy készül a „magyar pizza”

Ez nem a saját véleményünk, hanem az egyik vendégé, aki a megyeszékhelyről látogatott haza a szülőfalujába, Bakonszegre, a nemrégiben megtartott XII. Kemencés Napra. Tény, tematikáját tekintve egyedülálló a bakonszegiek ételfesztiválja, hiszen a kelt tésztákat állították a főszerepbe.

Kétszer is hajtogatják

– Lekváros papucsot, pogácsát, kapros túrós lepényt, lekváros madárkát és kenyérlángost készítünk. A kenyérlángos és a pogácsa a falunk igazi specialitása – válaszolja kérdésünkre a házigazdák sütőcsapatából Mező Kitti, majd amikor a receptre kérdeztünk rá, segítséget hív. – Tuszné Papp Ilona vagyok. Begyúrjuk a lisztből, felfuttatott élesztőből, margarinból, tojásból, tejfölből, cukorból, sóból és sajtból összeállított tésztát. Amikor ez elkészült, kinyújtjuk. Összegyúrjuk még egyszer, és ismét állni hagyjuk negyedórát, majd kinyújtjuk, és összehajtogatjuk elölről, hátulról, balról, jobbról, majd ismét állni hagyjuk negyedórát. Így marad levegős a közepe, és miután kisült, jó foszlós és leveles lesz. Mielőtt a kemencébe tesszük, bevagdossuk, tojással megkenjük, sajttal megszórjuk. Miből mennyit? Mi 8 kiló lisztet, 7 nagy tejfölt, 8 élesztőt, 1,6 liter tejet, 16 tojás sárgáját, cukrot, sót, 4 kiló margarint és egy kiló sajtot használtunk fel.

A helyiek sütőalkalmatosságát Papp Zoltán kemencemester fűti. Elmondja, hogy a tészta minőségétől és vastagságától függ, hogy milyen hőfokúra melegíti fel a kemencét. – Gyakorlatból tudom már, nagyon régóta fűtök kemencéket. Az itthoni fesztiválon mindig dolgozom, segítek az asszonyoknak. Ezek nagyon jó kemencék, rendes, piros téglákból rakták őket, jól tartják a hőt. Most energiafűzzel tüzelünk, de mindenféle gallyal, kóróval lehet fűteni.

A régi recept alapján

– Egy kiló liszt, két és fél deci tej, fél adag élesztő, só és kevés cukor az élesztő felfuttatásához, hogy egy családnak való mennyiséget mondjak – osztja meg velünk a vekerdi kenyérlángos-alapanyag mennyiségét Buj Jánosné, aki Bónácz Józsefné Nemes Máriától tanulta ennek a tipikus bihari ételnek a készítését. – Össze kell dolgozni az alapanyagokat, majd hagyni kell kelni. Ha megkelt, újból vissza kell gyúrni, így lazább, lágyabb lesz a tészta. Ha kész, kinyújtjuk, kenyérlapátra vagy lemezre tesszük, kemencébe helyezzük. Amikor elkezd sülni, „pirosodni”, akkor kivesszük, megkenjük fűszeres tejföllel. Ez azt jelenti, hogy a tejfölbe teszek fokhagymát, őrölt borsot és sót, összekavarom, és azzal megkenem a tésztát. Visszatesszük a kemencébe, akkor helyezzük rá a többi feltétet. Ez kockára vágott szalonna kisütve, lila hagyma és sajt. Nekünk ez jön be, ezt igénylik, nem is kell más.

„Egy időben nem sütöttek kenyérlángost, úgy 10–15 éve jött vissza. Több a kemence, talán azért. No és a mai generációk is rájönnek arra, hogy a régi receptek alapján készült tészták az igaziak.”

Pizza vagy kenyérlángos?

A Gáborjánból érkezett csapat nemcsak kenyérlángost, hanem pizzát is készít. Nagy Sándornétól megtudjuk, hogy a kenyérlángos lényegében a magyar pizza.

– Vízzel megfuttattuk az élesztőt, sót teszünk bele, ezt jól ki kell dagasztani, megkeleszteni. Majd amikor kinyújtottuk, paradicsomszósszal bekenjük, aztán oreganót, bazsalikomot hintünk a tetejére, van, amelyiken lila hagyma is van. Sonkaszeleteket raktunk rá, és sajttal megszórjuk. A pizza és a kenyérlángos tésztája ugyanaz, de a kenyérlángosra tejfölt teszünk, sütünk rá szalonnát és lila hagymával ízesítjük. A pizzán a tejföl helyett paradicsomszósz van. A feltéten van a különbség. Az egyik paradicsomszószos, a másik a tejfölös. Mert azt tudjuk, hogy a magyarok a tejfölt mindenre nagyon szeretik tenni.

Kovács Zsolt

Borítókép: Pogácsát szaggatnak a gáborjáni asszonyok. (Balról) Cucin Andrásné, Nagy Sándorné és Boros Lajosné pizzát és kenyérlángost is készített