Tökéletesíteni egyetlen falatot, amíg csak lehet: séfjelöltek vizsgáznak Debrecenben

Fingerfood-étkek készítésével és tálalásával kezdődött a szakácsok mestervizsgája Debrecenben. A Nagyerdei Étterem konyháján négyfogásos menü készült szombat délelőtt. A különleges menüre ezúttal nem az intézmény kollégistái, hanem szakmai vizsgabizottság várakozott. A Haon ottjártakor már az emeleti díszasztal körül sürögtek-forogtak a séfnövendékek, hogy gondosan kreált ételkölteményeik a gasztronómia ítészeinek minden szempontból megfeleljenek. A látvány is nagyon fontos, a kóstolás után pedig szóbeli vizsgát tesznek a megmérettetésen. A szakma kiválóságai mesterlevelet kapnak, mellyel tovább is adhatják tudásukat, de akár vezető pozícióban is elhelyezkedhetnek. Szakmai, pedagógiai és vállalkozásismereti tárgyakból már korábban számot adtak tudásukról, így ez a hétvége a látványról, az ízekről és a textúráról szól – tudtuk meg a helyszínen Sári Katalintól, a Kereskedelmi és Iparkamara megyei mestervizsga-referensétől.

A fingerfood-fogásokat a tizenegy vizsgázó korábban már többször átdolgozta, csakúgy, mint a vasárnap készülő degusztációs menüt. Az előírások szigorúak, de fontos az egyéni kreativitás is, és bár mindenki különbözőképpen készíti a fogásokat, közös pont, hogy a feltételeknek meg kell felelniük. Tizenegy szakács mesterjelölt ad számot a tudásáról, a megkomponált falatnyi fogások között fokhagymás-currys tigrisrákfarok is készült rizstésztasalátával és szezámmagos ropogóssal, kapribogyós füstöltlazac-tatár parmezánkeksszel, marinált lazaccal és gyöngyhagymával. A kétfogásos zónamenü, az ebédidőnyi degeszre evés és az elviteles gírosztál társadalmában azt is gondolhatnánk, hogy ezek a kompozíciók túlgondolt, erőltetett kulináris csavarok, kérdésünkre a szervezők azonban teljesen más szempontból tálalták az igazságot.

A séfek feladata tehát nem kisebb ezen megmérettetésen, minthogy sokéves tudásukat egyetlen kanálon tálalják. Megkérdeztük, mik a feltételek az alapanyagok ügyében: az étkeknek tartalmazniuk kell halat vagy más hidegvérűt, egy laktóz és/vagy gluténmentes elemet, mindennek saját készítésűnek kell lennie, legyen szó tésztáról vagy péksüteményről, emellett a parányi fogások csak méretben lehetnek egyformák: a négy fogásnál textúrájában és technológiájában is mást kíván meg a sikeres vizsga.

A pincér- és séfjelöltek megmérettetése vasárnap az ötfogásos degusztációs menük elkészítésével, díszterítéssel és felszolgálásával folytatódik.

SZD