A feketeribizli-pálinka volt idén a sláger

A jó magyar pálinkának nincsen párja – szól a Kárpátia együttes ismert dalának egyik sora. Sokunk kedvenc hungarikuma a maga nemében valóban páratlan, egyedülálló és igen sokoldalú, mely utóbbi megállapítás nemcsak az alapanyagok – a gyümölcsök – sokszínűségére, de a pálinka elkészítésének minden mozzanatára és a végeredményre is vonatkozhat. 

Hazánk és Kelet-Közép Európa legrangosabb mustrája a Quintessence Pálinka- és Párlatverseny, amelyet 12 éve szervez meg az Ongai Kulturális Egyesület.

– 2010-ben indult el ez a verseny, a pandémia miatt csak a tavalyi maradt ki. Idén 265 nevezőtől összesen 2 ezer 177 pálinka és párlat érkezett. Az elmúlt évekhez mérten ez abszolút rekordnak számít, korábban soha nem jelentkeztek ennyien – mondta Takács László versenyigazgató, főszervező. Jellemzően Magyarország mellett a szomszédos országokból érkeznek nevezések, de volt már példa távolabbról – például Kínából – származó főzetre is. A szakmai zsűri kereskedelmi, magán- és bérfőzetek kategóriáiban értékelte a pálinkákat, párlatokat.

Strukturált értékelés

Rengeteg szempontnak meg kell felelnie a jó pálinkának. A kétezres évek elején egy 20 pontos értékelési rendszer alakult ki a nemzetközi trendben, de az utóbbi időben egyre nagyobb igény mutatkozott egy mélyebb értékelésre lehetőséget adó szempontrendszerre, így a debreceni díjátadón debütált az egyesületünk által fejlesztett 100 pontos értékelő rendszer, amely tartalmaz egyrészt marketingelemeket, másrészt részletesebben elemzi és értékeli a pálinkákat.

Az árnyaltabb, összetettebb, strukturáltabb értékelés igénye mellett fontos szempont volt az alkalmazás során a pozitív bírálati rendszer, a nem hibakereső szemlélet átvétele a borbírálattól, a használhatóbb marketingigény és az értékelő-bírálók munkájának értékelése, alaposabb megismerése is ösztönzőleg hatott a 100 pontos értékelő bevezetése felé. 

– Az alap elvárás egy pálinkánál, hogy egyrészt mindenféle erjesztési, lepárlási és technológiai hibától mentes legyen. Másrészt az adott gyümölcsre, és azon belül az adott fajtára jellemző sajátosságok teljes mértékben jelen legyenek mind az ital illatában és annak ízében, valamint ezek összhangban is legyenek egymással – emelte ki Takács László. Ezek mellett fontos a gyümölcs megválasztása és annak érettségi foka is. Például a besztercei szilvát éretten, szinte már aszalódott formájában érdemes leszedni, hogy a markáns, lekváros ízvilágát teljesen oda tudja adni a pálinkának. Ezzel szemben a Cacanska lepotica szilva gyümölcsét érdemesebb 75–80 százalékos érettségnél a cefrébe tenni, mert akkor tudja kiadni igazán a rá jellemző könnyedebb, virágosabb, frissebb, tuttifrutis jellegét.

Megannyi fajtája van

A felsorolt szempontok azonban csak a jéghegy csúcsát jelentik, hiszen az erjesztés során lényeges a savtartalom beállítása és a megfelelő élesztő és tápanyag kiválasztása, az oxigén elzárása és a lepárlás időpontjának meghatározása. Az utópárlat leválasztásánál is merülhetnek fel problémák, amely a tökéletesség rovására mehet.

Pálinkát egyébként nagyon sokféle gyümölcsből lehet főzetni, amelyek közül a legismertebb a szilva és a kajszi, illetve az utóbbi években előtérbe kerültek a szőlőfélékből készült italok is.

– Minden évben van egy-egy slágergyümölcs. Idén fekete ribizliből érkezett több mint 60 tétel a versenyünkre. Ez egy elég markáns és megosztó, karakteres pálinka az erőteljes, fűszeres ízvilága miatt – emelte ki Takács László. Az alkoholfokkal kapcsolatban kifejtette, a pálinkák nagy részénél az alacsonyabb százalék adja ki jobban a gyümölcsök íz- és aromavilágát, de természetesen vannak olyan főzetek, amelyeknek a magasabb, 50-51 szeszfok áll jobban.

BS