Védettséget kapott az Európai Bizottságtól a rögös túró

A rögös túró olyan különlegesség, amely védettséget kapott az Európai Bizottságtól, ezt pedig csak olyan termék kaphatja meg, amely összetételében vagy előállítási módjában hagyományos. A túrókészítés fortélyairól Debreczeni Ildikó termelőt kérdezte a Napló.

– Azok a baktériumtörzsek, amelyek a tejet megaltatják, azok itt találhatók hazánkban. Már ettől önmagában különleges. Magyarországra régen is jellemző volt a tehéntartás, így volt lehetőség kikísérletezni a tej felhasználási módjait – mondta a szakértő.

A jól elkészített rögös túró kellemesen savanyú, aromás illatú, zamatos ízű termék. – Sehol a világon nem készítenek ilyen eljárással túrót, mint hazánkban. A túró savanyú alvasztású tejtermék, amelyet nagymamáink régen úgy készítettek, hogy a frissen fejt tejet 25 Celsius-fokra hűtötték vagy melegítették, ez nyilván attól függött, milyen volt az időjárás. Ezt a kellő hőmérsékletű tejet állni hagyták szobahőmérsékleten legalább 24 órán át, és ez idő alatt megaludt – ismertette a termelő.

Jó, ha enyhén savanykás

– A hőmérséklet nagyon fontos, mert a megfelelő pH-értékre történő savanyítás csak így valósul meg. Ha magasabb hőmérsékleten van a tej, akkor kellemetlen ízű lesz a túró, míg ha túl alacsony hőmérsékleten van, akkor hosszabb ideig kell altatni, és emiatt megkeseredhet. A túró fölött az alvasztási folyamat közben még ott van a tejföl, azt le kell szedni, az alatta lévő aludttejet meg kell kóstolni, az árulja el, minden rendben van-e. Az állagán látszik, hogy megaludt a tej, már nem teljesen folyékony állapotú. Jól csináltuk, ha kóstoláskor enyhén savanykás ízűnek érezzük. Ha sikerült, akkor az aludttejet nagyon lassú tűzön kézmelegig tovább melegítjük, és csak néhányszor kavarjuk meg. Amikor a túró szétválik a savótól, akkor felülre kerül. Ekkor kendőbe szedjük, és csöpögtetjük mintegy 12 órán át – részletezte Debreczeni Ildikó, hozzátéve, a kész termék egy hétig hűtőben tárolható.

A szakember figyelmeztetett: a rögös túrót nem szabad a gomolyatúróval összetéveszteni, ugyanis a kettő teljesen más eljárással készül. – A rögös túrót a fent részletezett hagyományos úton állítjuk elő, míg a gomolyatúró az a gomolyasajtból készül, konkrétan annak a ledarált és sózott változata – mondta.

Kiemelte: a rögös túró készítésekor, az alvasztási folyamatban lekerül a zsírréteg, ennek köszönhetően pedig egy alacsony zsírtartalmú, de magas fehérjetartalmú terméket kapunk. – Leszedjük a fölét, így mondjuk. Ennek köszönhető, hogy az egészségtudatos reformtáplálkozásban, különféle diétákban vagy edzések mellett is javallják a túró fogyasztását – tette hozzá.

Édesen, sósan

A túró talán az egyik legkedveltebb tejtermék, temérdek alkalommal kerül különféle formában a magyarok asztalára. Lehet főétel, desszert vagy éppen töltelékek alapja. Adhatunk hozzá cukrot, édesítőszert, de sót is. A legismertebb és talán legegyszerűbb felhasználási lehetőség, ha túrós tésztát készítünk belőle. Az ízesítés azonban cseppet sem ilyen egyszerű, előfordulhat ugyanis, hogy nem születik egyöntetű döntés arról, édes vagy sós legyen az aznapi ebéd. Éppúgy kedveljük édesített tejföllel, mint sült szalonnával meghintve? Esetleg édesen szóba se jöhet, vagy sósan sosem kóstolnánk? Egyszerűbb, és egyértelműbb viszont, ha süteményekbe kerül a magyarok hagyományos eljárással készített túrója. Isteni desszert lesz belőle kevés vaníliás cukor hozzáadásával, vagy készíthetünk belőle pohárdesszertet is pudinggal, friss vagy aszalt gyümölcsökkel egyaránt.

BBI

Hat túró viselhet címet

A védjegyet kizárólag azon termékekhez igényelhették a vállalkozások, amelyek a Nébih koordinálta Termékmustrán kiemelkedtek a mezőnyből – közölte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. A Nébih akkreditált laboratóriumai mintegy 20-féle élelmiszer-biztonsági és -minőségi paramétert vizsgáltak a termékeknél. A termékek összehasonlító vizsgálatán összesen 76 fő bírálta a tehéntúrókat, minden csoportból a legtöbb pontot elérő termékek jutottak tovább a csúcsbírálatra. A háromlépcsős vizsgálat után a 83 túrótermék közül a felső 10 százalék nyerte el a jogot, hogy pályázzon a KMÉ arany fokozatú védjegyre, de a kilenc jelöltből csak hat termék márkatulajdonosa élt a lehetőséggel. A hat tehéntúró többek között átlagon felüli laboratóriumi eredményeivel, kimagasló fehérjetartalmával és kiváló érzékszervi tulajdonságaival emelkedett ki a mezőnyből. Önmagában a kiváló minőségű termék azonban nem elég egy KMÉ-védjegy elnyeréséhez. A pályázóknak a termék-előállítás folyamatával és a fenntarthatósággal kapcsolatban további vállalásokat is teljesíteniük kell, amelyeket üzemaudittal fokozottan vizsgálnak a szakemberek. Ilyen például a gyakoribb önellenőrzés, a magasabb minőséget garantáló gyártástechnológia, a környezetbarát energiaforrások vagy csomagolás alkalmazása. A hat pályázóból egynél a tanúsítás még folyamatban van, öt túróra azonban hamarosan rákerül a KMÉ arany védjegy, így bárki könnyen rátalálhat a tehéntúrók legjobbjaira az üzletekben.