A puszta állatai főttek az üstökben

Immár ötéves hagyománya a puszta falujának, hogy a Hortobágyhoz, mint tájegységhez köthető, azon vagy azzal szomszédos területeken lévő települések lakóit egy nagy közös asztalhoz hívja. Ez az asztal ebben az évben is a hortobágyi vásártér volt, ahol több mint harminc csapat készítette el a településére vagy a tájegységére jellemző ételeket. Persze mindenki úgy főzött, hogy ha vendégek érkeznek hozzájuk, akkor akár jóllakásig meg tudják kóstoltatni finomságaikból. A barátkozásra az ételek elkészültéig sem kellett várni, hiszen a puszta szeretete, a lakóhely, a pásztorélet múltja nagyon hamar egyetlen közösségé kovácsolta a Tisza-tótól az Érmellékig terjedő területről érkezőket.

Kilőtték a békaszemest

Természetesen bennünket is az érdekelt legjobban, hogy mi minden főtt a bográcsokban és az üstökben. A sláger persze a szürkemarha-pörkölt volt, mégpedig többféle változatban. Elsőként az érmelléki Székelyhídról érkező Kokovai László csapatának üstjébe kukkantottunk bele. – Szürkebika-pörköltet főzünk. Nálunk békaszemesnek is nevezik ezt az állatot, amely más állatok társaságában, az egykori Pongrácz gróf birtokán, egy 67 hektáros ősgyepen nevelkedett. Kint volt télen-nyáron, sok izom rakódott rá élete 13 évében. Készülve a hortobágyi eseményre, két hete kilőttük, és abból készítem most az ételt. Nem igazán lehet ezt a nagy állatot megfogni, így a kilövés a legegyszerűbb módja, hogy később majd a konyhán fel tudjuk használni. Nagyon komoly hagymás alappal indítjuk a főzést, ami azt jelenti, hogy a 20 kiló színhúshoz 10 kiló hagymát fonnyasztunk a zsíron. Ezután jön a fokhagyma, majd következnek a fűszerek, a bors, a só, a paprika, ezek csak úgy ízlés szerint. És más nem is kell bele. Az üstben öt órán keresztül kell főzni, amíg elkészül – beszélt az ételről Kokovai László.

Egyedien édeskés ízű

– Szürkemarha-pörköltet, egy kisebb adag slambucot és bivalypörköltet főzünk. Ez utóbbit egy kicsit ragusítjuk gombával és sárgarépával – ezt már Szarka Zoltán, a Hortobágyi Természetbarát és Kulturális-Szabadidős Egyesület elnöke mondta, akit arról is faggattuk, milyen a szürke marha húsa. – Az állatnak, mivel nem takarmányon nevelkedik, és szabad ég alatt, rideg tartásban él, igen száraz, de jó ízű húsa van. Egy kicsit hosszabb ideig kell főzni, jobban ízesíteni a megszokott marhahúsnál. Nyilván a szárazabb hús nincs úgy lezsírosodva, masszívabb, jobb ízű, mint egy magyar tarka tehén. Az ízvilágára talán az a legtalálóbb, hogy a szürke marha húsában nyomokban fel lehet ismerni a megszokott marhahús ízét. Az, hogy száraz, azt jelenti, hogy hosszabb ideig kell főzni és több zsiradékkal elkészíteni. Abba a pörköltbe, amelyet most főzünk, egy jó adag szürkemarha-hús kell, azt hagymával, sóval, borssal és paprikával ízesítjük úgy, ahogyan nekünk a legjobb. Semmi extra nem kell ebbe, sem lecsó, sem paprika, sem paradicsom, csak úgy önmagában, ami a pusztában is könnyen fellelhető, amit a pásztorember magával tud vinni, vagy magánál tud tartani. Kortól függ, hogy mennyi idő alatt fő meg, de egy jó masszív szürke marhát úgy 5-6 órán keresztül kell rotyogtatni, amíg fogyasztható lesz – árulja el az ízletes szürkemarha-pörkölt titkát Szarka Zoltán, majd a slambucos bogrács mögötti főzőhelyen készülő bivalypörköltre kérdezünk rá. – A Hortobágyon nevelkedett és itt élt fekete vízi bivaly húsából készítjük. Nagyon kellemes, édeskés ízű, karakteres, jól fűszerezhető hús. Íze nagyon egyedi, különleges és semmivel össze nem téveszthető. A bivalypörköltbe már tettünk borókabogyót, sárgarépát, barna csiperkét, sót, borsot és egy kis babérlevelet is. Azért ezeket főzzük, mert a szívünkhöz közel áll a szürke marha, pusztai ember vagyok, a pásztoremberek is ezt fogyasztották – fogalmazott.

Halból is lehet fasírt

A vendégek között felfedeztük a tiszagyulaháziakat is, akik mákos pogácsával, csilivel és halételekkel kínálgatják az előttük elhaladókat. Kovács Attila keszeget és apró halfasírtot süt olajban.

– A halfasírt ötlete onnan indult, hogy viszonylag sok keszeget fogunk a Tiszából, és hogy ne csak sütve, hanem különlegesebb módon is tudjuk tálalni, elkezdtünk gondolkodni, mit lehetne kihozni belőle. A keszeg elég szálkás, ezért kifiléztük. A szálkától úgy lehet megszabadítani, ha kiveszem a gerincet, az oldalát. Ekkor kapok egy színhúst, amiről lefejtem a bőrt, és onnantól kezdve feldolgozható. A filézés után ledaráljuk egy apró lyukú darálóval, és így a legkisebb szálka is észrevehetetlen lesz. A darált halhúsból lehet töltött káposztát is és fasírtot is készíteni. Mi az utóbbit választottuk, van hozzá sütőtárcsánk, és ebben a forgatagban ezt egyszerűbb elkészíteni, valamint kínálni. Tehát a darált keszeghúst különböző zöldfűszerekkel összekeverjük, hozzátesszük azt, ami egy fasírtba kell, apró golyókká formáljuk, és a forró olajban néhány perc alatt átsül. Mi most kakukkfűvel és rozmaringgal ízesítettük, de lényegében egyéni ízlés szerint bármilyen fűszert fel lehet használni – ismerhettük meg a különleges receptet Kovács Attilától.

Kovács Zsolt