Torma, bor, Bakator – egy sokoldalú ember

Bihardiószeg, Létavértes – A szenvedélye az ősi magyar kultúra – Heit Lóránd.

Bakator – vajon ismerik e szó jelentését? A néptáncosok íziben rávágják: Bakator zenekar!

A Bakator egy különleges illatú és zamatú ősi szőlő- és borfajta neve, amelyet Heit Lóránd megszállottságának köszönhetően rövidesen újra megízlelhetnek a borkedvelők – s amelyről a banda a nevét kapta. Alig néhány kilométerre Létavértestől, a határon túl, Bihardiószegen vitte véghez a csodához hasonló tettet Heit Lóránd és családja: feltámasztották a kiirtott ősi érmelléki szőlőfajtát haló poraiból, „visszaörökítették a Bakatort”. Heit Lóránd szőlősgazdával beszélgettünk szőlőjében, Bihardiószegen, a padaljai Tessék soron – értékekről, szenvedélyről, borokról, munkáról és hagyományokról.

Gyökerek

– 2009 sorsfordító év volt az életünkben, a hazatalálás éve – vág bele lendületesen a mesélésbe Heit Lóránd szőlősgazda, zenekarvezető, két kislány apukája. 2009-ben volt az esküvőnk Szilvivel (amit úgy szoktam emlegetni, hogy feleségül vettem az exmenyasszonyomat). Debrecenből Létavértesre költöztünk, s gyökeres fordulatot vett az életünk – szó szerint –, ugyanis ekkor kezdődött az a folyamat, amit úgy lehetne összefoglalni, hogy „visszatalálás a gyökerekhez”. Kitűztem azt a célt, hogy visszatanulom az elfeledett tudást két vonalon is: a szőlőtermelés minden csínját a szőlőmetszéstől a szüretig, illetve a tormatermelést a tormaásástól a tormasúrolásig – sőt még tovább! A városi életem során nem vettem ki a részemet a munkából, nem érdekelt az önzetlenül kínált ősi tudás.

A szerelem volt a katalizátor a sorsfordító döntésben, amikor célul tűztem ki feltámasztani az ősi tudást. Szilvi létavértesi, s a szülei sokat meséltek a diószegi kapcsolatokról, az én szüleim pedig a létavértesi kötődésekről beszéltek. Ugyanazok az ízek, ugyanazok a szokások, rá kellett döbbennem, hogy a határ által kettészelt érmelléki részek összetartoznak. Úgy éreztem, kutya kötelességem visszatanulni a hagyományainkat, megmenteni az elfeledett tudást. A Bakator szőlőt 150 éve gróf Zichy Ferenc az Érmellék édes gyermekeként emlegette, édesapámék már tisztán nem is kóstolhatták, nem ismerték az őshonos szőlőfajtát. „Bakar – terem, ha akar”, szólt az ősi szólás arra utalva, hogy ennek az ősi szőlőfajtának nőnemű a virágja, vagyis a megtermékenyítéséhez porzóra van szükség, ami nehezebbé tette a termelését a direkttermő fajtákkal ellentétben. Emiatt (is) számolták fel teljesen az őshonos szőlőt Érmelléken.

Ezer vessző

– Kaló Imre szomolyai borásztól nem annyira szakmát, mint inkább lelkületet, hozzáállást, kitartást tanultam. Az ő segítségével 2011. szeptember 8-án elkezdődött az érmelléki bakator fajtának felkutatása. Komsa József szatmárnémeti barátunk közvetítésével eljutottunk Balogh Pálhoz, majd rátaláltunk Bartos Istvánra Avasújváros magyar falujában, aki egy letűnőben lévő ősi szőlőművelési kultúra őrzése mellett a bakator fajtát is megőrizte. Avasújvárosra érkezve teljes bakator terroárokat találtunk, ahol a 100-120 éves tőkék genetikájukban hordozzák a régi érmelléki fajta jellemvonásait. 2012. február 24-én szaporító anyagot gyűjtöttünk, 2013 tavaszán pedig megtörtént az ősi bakator visszaörökítése az érmelléki Bihardiószegre. 2014. január 12-én megismételtük a szaporító anyag gyűjtést, újra a legöregebb tőkékről választva egészséges vesszőket, s hozzájuk a megfelelő mennyiségű porzó állományt. Idén fordul termőre a két hektáron visszaörökített ezer Bakator vessző.

Nem vagyok végzett borász, édesapám sem az, nagyapám sem volt az. A legtisztább módon, egyszerű paraszti szakértelemmel kezeljük a szőlőt és a bort. Semmilyen technológiát nem alkalmazunk, nálunk nincs faélesztőzés, nem viszünk be pluszgombavilágot a pincébe, nincsen tartályos erjesztés. A legtermészetesebb módon, fahordóban érik a bor, él, lélegzik benne. Az egyetlen anyag, amellyel érintkezik az öt százalékos kénoldat. A tökéletesen teletöltött hordóknak csak a szilikondugóit fújjuk meg vele, így levegővel egyáltalán nem érintkezik nemes nedű, csak a dongákon keresztül. Semennyi cukrot nem adunk hozzá. A 2012. év óta biokultúra a miénk, csak rézzel és kénnel permetezzük a szőlőinket.

Maga a torma a gyógyszer

– A családunk Létavértesen tormatermesztéssel foglalkozik. Itt sem gyomirtózunk, műtrágyázunk. Csak szálastrágyát szórunk ki a szántás előtt a földre, s a feldolgozás során nem alkalmazunk semmilyen tartósítószert.

2012-ben olyan alacsony volt a torma felvásárlási ára, hogy a befektetett munkát, napszámot, gépi költségeket összeadva még mi fizettünk volna minden egyes kilogramm eladásakor. Ekkor határoztuk el a feldolgozást. Az ősi ecetes torma receptjét a szülőktől kaptuk, s eltökéltük, hogy visszaszerettetjük az emberekkel a kiváló magyar ételt. A kóstolások során gyakran húzódoznak, hogy csíp, meg nem szeretem, aztán, amikor megkóstolják az almás, mézes, céklás, fokhagymás tormáinkat, megváltozik a véleményük. Kezdetben a tormát nem is fűszernövényként tartották számon, elsősorban gyógynövényként használták a népi gyógyászatban. Gyomorbajokra kiváló, segíti az emésztést, baktérium- és vírusölő hatása is van. Megfázásos időszakban a reszelt torma kevés mézzel elkeverve igazi orvosság.

A szőlő védőszentje

– A Szent Orbán tábláját 2011. május 22-én állíttattuk a diószegi Nagyhegyen. A legjelentősebb szőlővédőt május 25-én ünnepeljük, s ő a szőlősgazdák, borászok, hordókészítők, kádárok patrónusa. Ha Orbán megvédi a termést a fagytól, akkor borral locsoljuk meg a táblát, ha viszont fagykárunk lett, akkor megvesszőzzük a szobrát.

Nem húzhatom el a nótádat?

– Mindent önerőből finanszírozunk, a napszámos bérétől kezdve a címke megvásárlásáig. A magunk urai vagyunk, s hiszem, hogy nem kell a sült galambot várni, tenni kell a boldogulásért! Nincsen borász végzettségem, mégis kitűnő bort készítünk. Népzenészként sem vizsgáztam – a Bakator zenekarban rajtam kívül mindenki rendelkezik arról papírral, hogy ő zenész –, na de attól nem húzhatom el a nótádat? – zárta egy kérdéssel a sokoldalú, tehetséges és szenvedélyes borosgazda és zenekarvezető, Heit Lóránd.

HBN–Kovács Enikő

Szájhagyomány útján

Érmellék régi központja Érdiószeg volt. Érmellék mint történelmi borvidék meglétét a XIII–XIV. századokból eredő információink és a népi szájhagyomány igazolják. Az egykori Érdiószeg – mai Bihardiószeg – Nagyhegynek nevezett szőlőhegyén állt egy másfél méteres szürke márványtábla, melyen latinul az állt, hogy az első szőlővesszőket 1360 körül Nagy Lajos magyar király „örökítette”. A táblát valamikor az 1950-es években megkezdődő rajonizálás kiszolgálói, majd az 1980 körüli szőlőhegy-átalakítás munkálatai nyomtalanul eltüntették. Szerencsére nem teljesen nyomtalanul: 2013-as néprajzi gyűjtések alapján tudjuk, hogy 1960 körül még állhatott az emlékmű, de utána semmi hír róla. Diószeg öreg szőlősgazdái a szájhagyomány útján hagyták örökül ezt az emléket.

Bakator szőlő

Amitől a szív úgy zakatol…

Érmellék meghatározó szőlőfajtája a bakator volt. A középérésű szőlő jól viselte a Kárpát-medence időjárását, nagy fürtjein található gömbölyű bogyói bő termést biztosítottak évszázadokon át. Olyan adottsággal rendelkezett, amelyek lehetővé tették, hogy az idők során az egyik legelterjedtebb Kárpát-medencei fajtává váljon. A hűvösebb erdélyi szőlőskertekben éppúgy termett, mint a Balaton-felvidéken, a zalai birtokokon, vagy éppen Kárpátalján. A sárgás-zöldes színű, savanykás ízű pecsenyebor a filoxéravészig az egyik legnépszerűbb ital volt Magyarországon.

Az Érmelléken eredetileg ott keletkezett magyar szőlőfajtának tartják, mások véleménye szerint Nápoly környékéről származott el, ahol a neve bacca’doro, vagyis aranybogyó.

Érmelléken szeszélyes szőlőfajtának tartották. Nem minden évben adott biztos termést, mert főleg női szirmú virágai vannak, ezért porzó társnövény szükséges a tavaszi virágzáskor. Így szólt a mondás: „ravasz a bakar, terem, ha akar!” (Székelyhíd). Más vidéken meg azt beszélték: „bakator, amitől a szív úgy zakatol” (Szarvas és környéke).

A bakator tragédiája Érmellék tragédiája is egyben. Ez a fajta volt évszázadokon keresztül a tájegység vezető és meghatározó szőlője: borszőlő, asztali és aromás szőlő egyben. Bora lassan érik, 5-15 év türelem is kell hozzá, de a kitűnő időjárású években legendás borokat adhat. Zichy idején ilyenek voltak az 1811-es, 1827-es, 1834-es, 1848-as, 1852-es, 1862-es, 1864-es, 1885-ös évjáratok. Csak kivételes esetben értékesítették ezeket a bakatorokat.

1870-ig Zichy IX. Ferenc felfogásában csak kétféle bor létezett: a bakator és az összes többi!

Ritkán aszúbort is sikerült készítniük belőle. Zichy bakator aszújából 1872-ben a kínai császár is rendelt 200 palackkal.

A Bakator zenekar

Heit Lóránd Levente (hegedű), Török Péter (3 és 4 húros brácsák, hegedű kontra), Varró Márk (cimbalom, 3 és 4 húros brácsák), Pandák Viktor (nagybőgő) és Jeremiás Ádám (hegedű)