Megnéztük, hogy készül a böszörményi kézműves sör

A sörfőzés folyamatába adott bepillantást Sánta Krisztián, aki 2016 óta működteti üzemét Hajdúböszörményben. A sörfőző mester az Egyesült Államokban eltöltött idő alatt ismerkedett meg a „folyékony kenyér” elkészítésének fortélyaival, majd 2016-ban a Budapesti Corvinus Egyetemen végezte el a sörfőzőmester-szakmérnöki képzést, mely az agrárdiplomájára épül. A böszörményi kisüzemben kézműves söröket készítenek, évente körülbelül 30–40 ezer litert főznek le.

„A sörfőzés viszonylag komplikált eljárás, legalább egy hónapos procedúra.”

A sör legfőbb alapanyaga a maláta, amit különböző hőfokú lépcsőkön vízzel keverünk, majd kapunk egy malátacefrét, amit a saját anyagán, az árpaszemek héján átszűrünk. Az édes sörlevet legalább egy órán keresztül kell főzni, ekkor adjuk hozzá a különböző ízesítőanyagokat. A legjellemzőbb a komló, ami a sör keserűségét, aromáját, illatát adhatja – beszélt az elkészítésről Sánta Krisztián.

Főzés után a sörlevet lehűtik erjedési hőmérsékletre, tartályokba szivattyúzzák, majd sörélesztő hozzáadása után elkezdődik az erjesztés. A fő erjedés általában egy hét alatt lezajlik, ekkor zubog, forr a sör, majd az utóérés során legalább egy hónapot tölt az 1400 literes, hűthető, és részben nyomás alatt álló tartályokban.

– A tartályt lezárjuk, így az erjedés során felszabaduló szén-dioxid benne marad, mesterségesen nem kerül bele szén-dioxid. A sör olyan ital, amit nyomás alatt kell minden lépésben kezelni, a hordó- és palacktöltés alatt is – magyarázta a sörfőző mester a hatalmas tartályok mellett.

Az üzemben főző- és cefrézőüstöt, szűrő-, valamint örvénykádat, továbbá forróvíz-tartályt, különböző szivattyúkat láthatunk, melyek az elkészítéshez szükségesek.

Maláta és komló

Mint minden más étel és ital esetén, az alapanyagok milyensége a sörnél is nagyban meghatározza a minőséget és ízt. A maláta főként tavaszi árpából készül, de lehet búzából, rozsból, gluténmentes alapanyagokból is.

– A maláta egy csíráztatott mag, amit a csírázás hatodik-hetedik napján forró levegővel leaszalnak, ez tartalmazza azokat a keményítőket, amik a cefrézéskor cukorrá alakulnak. Az, hogy milyen hőfokon és milyen időintervallumban aszalják, meghatározza a maláta színét. A pilseni például a legvilágosabb, a bécsi pedig egy kicsit sötétebb – ismertette Sánta Krisztán, akitől az is megtudtuk, hogy a maláta mennyiségétől függ a cukor- és alkoholtartalom.

A felhasználás előtt a malátát roppantják, az eljárás során a mag héja nagyjából sértetlen marad, míg a mag belsejéből lisztet és durvább darabokat is kinyernek, melyek az enzimek dolgát segítik a cefrézés során.

A sör keserűségét és illatvilágát a komló határozza meg. Magyarországon üzemszerűen még nem igazán termelnek komlót, bár vannak kísérleti ültetvények. Krisztiánék elsősorban Németországból, Csehországból, Szlovéniából és az Amerikai Egyesült Államokból vásárolják.

A kiállítás söre

PANEL címmel nyílik augusztus 3-án rendhagyó kiállítás a debreceni MODEM Modern és Kortárs Művészeti Központban, a tárlathoz kapcsolódva saját kézműves sört jelentetnek meg a piacon, mely a böszörményi sörfőző mester kezei alatt készült.

A PANEL sör egy könnyen fogyasztható új lager, mely bécsi malátaalapból, német Magnum és Perle komlóval készült. Körülbelül 4,5% alkoholtartalommal bír, színében és ízében pedig megidézi a lakótelepi retró sörök hangulatát.

– Korábban nem főztünk bécsi malátával, a komlózásában is eltér az eddig általunk világos sör esetén használt komlóktól. Egy jól iható „alap” sört készítettünk, kicsit sötétebb, mint a korábban általunk főzött világos sör, ez a bécsi malátának köszönhető – beszélt az új sörről Sánta Krisztián.

A PANEL sörből mintegy 1200 litert főztek, csapolva a Múzeumok éjszakáján volt kóstolható, palackozott formában pedig az augusztus harmadikai megnyitón debütál.

Kiss Dóra