Vendégjegyzet: A paprikás csirkén túl

Magyarországon – a világ számos más példáját követve –, az elmúlt pár évben indult el az a komoly gasztronómiai megújulási folyamat, amelynek ma már egyre inkább a hétköznapjainkban is kézzelfogható eredményei vannak, a mindennapi étkezésben és az otthoni főzésben is érezteti hatását. Molnár László éttermi mester jegyzete. Soha nem volt még annyi izgalmas gasztronómiai esemény, fesztivál, nem nyílt ennyi új étterem, kisvendéglő, delikát üzlet, bisztró, termelői piac és kulináris kisvállalkozás, mint manapság, ráadásul megjelent egy teljesen új szegmens, a lakáséttermeké.

Éppen ezért gondolom úgy, hogy most érkezett el az a pillanat is, hogy nemcsak itthon, hanem nemzetközi terepen is kinyilvánítsuk: Budapest, illetve Magyarország ma az egyik legizgalmasabb, legsokszínűbb gasztronómiai úticél, ahol az (egyébként emblematikus, éppen ezért rendkívül fontos) paprikás csirkén és gulyáslevesen kívül megannyi kínálnivalónk van, csak győzze az ember kíváncsisággal, kóstolókapacitással (és nem utolsósorban pénztárcával). Az elmúlt öt év alatt a magyar gasztronómia területén olyan változások történtek, amilyeneket 2008-ban el sem tudtunk volna képzelni. Egyértelműen látszik a minőségi változás, egyszerűen sokkal jobb ételeket lehet most fogyasztani majdnem mindenhol. A vendégek ízlése is sokat fejlődött. Persze nem árt, ha az „Új magyar gasztronómiával” kapcsolatos elvárásainkat is reálisan tudjuk megfogalmazni. A csúcsgasztronómiában véleményem szerint minden megengedett: játékosság, kísérletezőkedv, humor, dekonstrukció (egy fogás elemeire való bontása, a nemzetközi konyhaművészetben is bevett irányzat), és amit én nagyon fontosnak tartok, a magas fokú kreativitás. Számomra az egyetlen határ: a megújított, újraképzelt ételnek legyen köze az eredeti, hagyományoshoz, ha behunyom a szemem, többé-kevésbé az elképzelt ízek jelenjenek meg, és legyen tökéletesen elkészítve!

Más a helyzet a hétköznapi étkezésben: az új szellemiség itt egészen banális dolgokban jelentkezik: a szezonalitás, a regionalitás természetessé válásában, a korrekt ár-érték arányban, az ételekre és a vendégekre fordított figyelemben, az igényességben. Álszentség lenne például elvárni, hogy egy átlagos vendéglő, étterem vagy kifőzde drága, csúcsminőségű alapanyagokkal dolgozzon, ezt azonban ellensúlyoznia kellene tudással, tisztességes főzéssel és becsületességgel.

Mi az, amit ma az új magyar konyha mind az itthoni, mind a külföldi közönségnek nyújtani tud? Sokszínűséget és változatosságot minden szinten: a vendéglátóipar a válságot túlélte, a trend érzékeny, keresletre reagáló, marketing-szemléletű éttermek, a régebb óta létező, és az idővel lépést tartani kívánó, hagyományos vendéglők, és a bátor, alulról növekvő mikroéttermek között mindenki válogathat ízlése és pénztárcája szerint. Itt említeném meg, hogy sokakkal ellentétben szerintem igenis vannak jó éttermek Debrecenben is és igenis vannak jó vendéglátósok, akik szívükön viselik a vendéglátás és a vendégek kisebb-nagyobb problémáit. Ami a tartalmat illeti, az új magyar konyha talán leginkább abban találja meg az inspirációját, ami a legkézenfekvőbb: a múltban. Újra felfedezzük a magyar konyha lenyűgözően gazdag örökségét: az erdélyi vagy az alföldi népi konyha, a Monarchia, a századforduló polgári és francia konyhaművészetének behatásait, a régi, paprika előtti idők kifinomult fűszerhasználatát, és végül kiderül, hogy a magyar konyha egy igazi gasztronómiai kavalkád, amely a külföldi közönség számára is számos meglepetést rejteget a gulyáslevesen túl.

Nagy bizonyossággal állíthatom, hogy a magyar gasztronómiának bizonyosan nagy lökést ad, hogy A Bocuse D’Or szakácsverseny történetének első magyar döntőse, Széll Tamás tizedik lett a január 29–30-án Lyonban megrendezett viadalon. (Franciaországé a győzelem.) A verseny 1987 óta minden második évben ad számot a világ állapotáról az ételeken keresztül. Meglátásom szerint ez a tizedik hely többet jelent, mint egy helyezés, hiszen Magyarország felé irányítja a világ gasztronómiát kedvelő részének a figyelmét. Reményeim szerint mind a hazánkba látogató külföldiek, mind a hazai lakosság egyre nagyobb számban látogatják meg a gasztronómiai szegmens különböző egységeit. Bízom abban, hogy egyre több vidéki városban is lesznek olyan éttermek, amelyekre igaz lehet majd a Guide Michelin által ajánlott 1 Michelin csillaggal rendelkező vendéglátóhelyek ajánlása, mégpedig a következőképpen: a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő étterem.

Molnár László éttermi mester, Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség