Minőségi élelmiszer

2019.11.06. 10:06

Visszaadnák a trappista sajt becsületét

Szigorúbb szabályok jönnek, nem lehet akármilyen az így hívott termék.

F. E.

Az Agrárminisztérium szigorítást tervez a magyar élelmiszerkönyv sajtokról szóló fejezetében. Szeretnék visszaszorítani a gagyi termékeket – írja a Vasárnap Reggel legutóbbi száma.

A sajt különleges termék, nincs még egy olyan élelmiszer, amelynek esetében ennyi mikroba jelenlétét kellene összehangolni a jó eredmény érdekében.

A világban létező öt-hatezerféle sajtot ugyanabból az alapanyagból és lényegében ugyanazzal a technológiával készítik, mégis mindnek különböző a karaktere.

Magyarországon szeretjük a sajtokat, a feldolgozott hús és a sör után a harmadik legnagyobb árbevételt generáló élelmiszer hazánkban. Forgalma 43 százalékát a trappista sajt teszi ki, nem mindegy tehát, milyen a minősége. A magyar élelmiszerkönyv jelenleg inkább csak élelmiszer-biztonsági és alapvető technológiai leírást tartalmaz róla, és kisbetűvel írva gyűjtőnévként használja a trappista szót. A különleges minőségű Trappista sajtról már részletesebben és szigorúbban értekezik egy másik fejezete, de ha nem a nagybetűs megnevezést használják, ezt nem is kell figyelembe venni.

Szakértők szerint

a hazai boltokban trappista néven kapható sajtkészítmények legnagyobb részét nem is szabadna trappistának nevezni,

hiszen semmi közük a tradicionális, magas minőségű Trappista receptúrájához.

Az eredeti Trappista legalább 40 napos érleléssel készül, legalább 15 centiméter átmérőjű, 7 centiméter magas, és ha félbevágják, hat-nyolc borsónyi méretű érlelési lyukat látunk.

Szerencsére egyre több jó manufaktúra van itthon, nagyüzemi szinten azonban hatalmas visszaesés tapasztalható az elmúlt évtizedekben a minőségi sajt tekintetében. Minél gyorsabb előállítású, olcsó és jellegtelen termékekre törekednek a nagy gyártók, a karakteres termékek eltűntek.

Feldman Zsolt, az Agrárminisztérium mezőgazdaságért felelős államtitkára a VII. Magyar Sajtmustra megnyitóján beszélt arról, hogy a kormány és a sajtkészítők közös feladata a magyar sajtkultúra fejlesztése, ezért a szaktárca a magyar élelmiszerkönyv módosításán dolgozik. A következő időszakban életbe lépő változások a magyar sajtágazat eredményességét, illetve a magyar tejtermelők és sajtkészítők munkájának könnyítését szolgálják. Az új szabályozás egyebek mellett érinti majd a legnépszerűbb és legismertebb magyar sajtot, a trappistát is.

Alig 150 éves hagyomány

Hazánkban csak a 18. század végén kezdtek terjedni az olyan tehenészetek, amelyek a tejet rendszeresen feldolgozták. Az első tejgazdaságot Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen, útmutatásai alapján terjedt el az Alföldön is. Főleg tejre és tejfölre volt igény, vajra és sajtra kevesebb. Az 1880-as évektől az ország északi és nyugati megyéibe érkeztek aztán Svájcból sajtmesterek, akik már olyan sajtokat készítettek, amelyekre kereslet is adódott. Róluk elnevezve a sajtüzemeket akkoriban „svajtzériának” hívták. Főleg nyers tejből készítettek jellegzetesen lyukacsos, félkemény sajtokat a századfordulón. Az iparszerű sajtgyártás 1960-tól kezdett kiépülni, valódi sajtkultúra azonban csak évtizedekkel később kezdett kialakulni, és ma is csak épülőben van.

Borítókép: Félkör alakú sajtot rak a polcra egy sajtüzem dolgozója

Ezek is érdekelhetik