Márton nap a konyhában is

15:00: Libarecept a mestertől háziasszonyoknak

István András mesterszakácsot arra kértük, ajánljon erre a hétvégére egy igazi libás finomságot.

vadasan, pecsenye libacomb szalonnás lecsóval, egészben sült liba, káposztás

kockával töltött liba

- A ludaskása a hűvös őszi ünnepek vagy hétvégék laktató egytálétele.

Minden háziasszonynak ajánlom, biztosan sikert aratnak vele a család körében. Elkészítéséhez 4 libacomb, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg libazsír, 5 dkg zeller, 25 dkg rizs, 10 dkg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 15 dkg libamáj, 5 g törött bors, 5 g őrölt gyömbér, 3 g egész bors és só szükséges.

A libacombokat kicsontozzuk, a húst felkockázzuk. A csontokat feltesszük főni. Amikor felforrt, bezöldségeljük, hagymát, fokhagymát teszünk bele és fűszerezzük. Két óra főzés után a levet leszűrjük.

Libazsíron, hagymán magpároljuk a libahúst, beletesszünk felkockázott zellert, sárga-és fehérrépát. Borssal,sóval, gyömbérrel fűszerezzük. Kevés csontlével fedő alatt pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzákeverjük a rizst, a cikkekre vágott gombát, meghintjük petrezselyemmel.

Ha szükséges még öntünk alá a csontléből, és sütőben fejezzük be az ételt. Libazsírban ropogósra sütött libamájszeletekkel tálaljuk a Márton-napi ludaskását.

13:30: Libavacsora fekete levessel

A libából laktató fogások sorát készítik el az ínyesmesterek, akik az állat minden részéből képesek valami finomságot varázsolni.

A liba azért lett Szent Márton jelképe, mert úgy próbálta elkerülni püspükké szentelését, hogy egy libaólba bújt - ám az állatok gágogása keresztülhúzta tervét. Tours püspöke lett, de a neve egybefort a ludakéval.

A libafogyasztás szokása a középkorból és a franciáktól ered. A libából laktató fogások sorát készítik el az ínyesmesterek, akik az állat minden részéből képesek valami finomságot varázsolni. Svédországban például a vacsora édes, fekete levessel kezdődik, amit a liba véréből készítenek és gyümölcspürével, alkohollal, szegfűszeggel, gyömbérrel ízesítik.

Az első fogást belsőségek, libamájkolbász és burgonya követi. A libát almával és aszalt szilvával töltve, pirosra sütve teszik az aztalra. A csontokat megfőzik és a levet mártássá sűrítik. A zsír egy részét a vöröskáposztából, almából és burgonyábol készülő körethez használják.

10:35: Hazánkban is sokfelé elterjedt Szent Márton személyének és a bornak az összekapcsolása. A gazdák szerint, Márton napjára már kiforr és lehiggad az újbor.

A hordóba ilyenkor be lehet ütni a dugót, s mostantól fogyasztani lehet a szőlő idei levét. A német szőlősgazdák Márton napján bort isznak a jó termésért, sok helyen elterjedt a Márton-napi borkeresztelés is. Ausztria szőlőhegyein, főként a kolostorok környékén a szüret záró ünnepén azaz Márton-napkor a 12. századtól szüreti liba a nagy nap fő fogása.

Hazánkban Szent Márton napja, azaz november 11-e a jobbágytartozás lerovásának ideje volt, melyet kiadós libalakomákkal és munkatilalommal ünnepeltek.

- Pók Viktória -