„Addig dolgoztam, hogy megöregedtem”

A vendéglátásra tette fel az életét Gál István, aki Debrecenben több éttermet is üzemeltetett, valamint a közétkeztetésben is nagy szerepet vállalt. Idén ünnepelte 70. születésnapját; az üzletet átadta a gyermekeinek, már csak otthonról szemléli az éttermek működését. Gál István három évtizeddel ezelőtt érkezett Romániából a megyeszékelyre, s indította el vállalkozásait. Régi vágású vendéglátósnak tartja magát, akinek egyik legfontosabb alapelve: tisztességesen kell bánni a vendégekkel.

Hogyan fogott hozzá harminc évvel ezelőtt a cívisvárosi vendéglátásnak?

1989 májusában jöttem Debrecenbe a fiammal Romániából, ott is vendéglátással foglalkoztam. Ahogy átjöttem, mindjárt beálltam dolgozni pincérnek, aztán lassacskán oda jutottam, hogy saját éttermet béreltem a Szabó Kálmán utcában. Egy lerobbant kocsma volt ez, felfejlesztettük a feleségemmel, majd a közétkeztetésbe is belefogtunk. Megalapítottuk a Blaháné Éttermet, ami egy munkahelyi étterem, aztán a Református Kollégium konyhája következett, ott kialakítottuk a Múzeum büfét. Aztán jött a Reskontó étterem, amit a lányom álmodott meg. Most már pedig addig dolgoztam, hogy megöregedtem.

Az erdélyi és a magyar éttermi kultúra között tapasztalt különbséget, miután Debrecenbe érkezett?

Igen. Mi francia konyhát, kiszolgálást tanultunk, ez egy elegáns és messzemenőkig szabályozott technológia. Kint nem járhattunk sehova, akkor azt kellett megtanulni. Itt, Magyarországon pedig már találkoztam mással, tanultuk a nemzetek ételeit is. Fene tudta akkor még, hogy ilyen is van a szocializmusban.

„Lehet, hogy már a fiatalok nem is tudják, mi az, hogy beülök egy elegáns étterembe öltönyben, nagykendőben.”

Allergiás vagyok arra, mikor bejön valaki az étterembe rövidnadrágban, pólóban, hiszen gondolni kell a szomszéd asztalnál ülőkre is. Egy darabig próbáltam népnevelő lenni: megszóltam, felhívtam a figyelmét rá. Volt egy zakóm bent, hogy odaadjam annak, akin nincs. Én még régi vágású vagyok.

A vendéglátásra tette fel az életét.

Úgy keveredtem bele az egészbe, hogy amikor a Partiumban éltem, abban az időben végeztem el a vendéglátó gyorstalpaló technikumot Bukarestben. Azért szeretem mondani, hogy külföldön végeztem, mert a székelyek azt mondják: csak egyszer érjük el, hogy Bukarestbe útlevéllel menjünk. Ilyenkor arra gondoltunk, hogy Erdély egyszer megszabadul az impérium alól. Odakint is vendéglátós voltam, s azért jöttem át, mert megszűntek a magyar iskolák Margittán. A fiam éppen gimnáziumba ment volna, így arra döntöttünk, hogy átköltözünk Magyarországra. Egy évre rá jött utánam a feleségem a kislányommal, addigra én már lakást vettem, tettem a dolgomat. Hogy miért pont Debrecent választottuk, azt nem tudom. A feleségem azt mondta, legyünk közel egymáshoz, ne menjünk távol.

Mi kell ahhoz, hogy valaki jó vendéglátós legyen?

„Erre születni kell. Az embernek az legyen mindig az alapelve, hogy amit én szeretnék kapni egy étteremben, azt nyújtsam mindenkinek.”

Aki ilyen elven dolgozik, annak minden sikerül. Meg kell követelni a tisztaságot, a minőséget, a rendet és a tisztességet. Vendéget becsapni a legaljasabb dolog, mi ezt nem tűrjük. Sok mindenre nem vagyok büszke; anyám mindig azt mondta: orvosnak tanulj, kisfiam! De vendéglátós lettem. Nem voltam nagyravágyó sosem, és jó tanuló sem.

Önnek mi a kedvenc étele?

Ami finom (nevet). A töltött káposzta füstölt csülökkel.

Meglátása szerint hogyan változott az elmúlt három évtizedben az éttermi kultúra?

Nagyon nagy változások mentek végbe. Csak egy példát mondok: bemegy a család az étterembe, egy minőségi környezetbe. A gyerek rohangál, keni össze az ülőkéket, és nem lehet rászólni. Ez valamikor nem volt megengedett. Még a ’90-es években lehetett fehér abrosszal terített asztalon ebédelni, ezek mind eltűntek. Miért? Mert takarékosság van, ezeket gyakrabban kell mosni. Na de a fehér abrosz olyan élményt ad, hogy elegáns úri asztalnál ül a vendég, ez már fél siker a minőséget illetően. Ezek megváltoztak. A vendégkör igen agresszív lett, de megpróbáljuk úgy csinálni, hogy jó legyen.

„Nekem mindig olyan étterem volt az álmon, mint amilyen Krúdy Szindbádjában volt, ahol Latinovits a velős csontot, a húslevest ette.”

A ’30-as évek éttermét szerettem volna, ezt sikerült is megvalósítani.

Ma már a gyermekei viszik az éttermeket. Ők hogyan csatlakoztak a vállalkozáshoz?

A fiam mérnökinformatikus, a lányom rendőr volt. Amikor már ránk szakadt a kor és a munka, nem bírtuk ketten a feleségemmel. Megbeszéltük a gyerekekkel, hogy folytassák. Hajnaltól késő estig dolgozni már nem ment nekünk. A fiam mérnökből lett vendéglátós, nagyon ügyesen csinálja. Akkor járta az iskolát, amikor a Sodexo bejött, és elvették tőlünk az iskolákat, erre ő bevezette a kiszállítást Debrecenben. A lányom pedig rendőr századosként szerelt le, ő csinálja a Reskontót és a Református Kollégium konyháját.

A Reskontó különleges hangulatú hely. Mi hívta életre?

A kislányom álmodta meg, hogy vegyünk egy ingatlant, és alakítsuk át. Megtalálta a helyet, és hozzáfogtunk. Az jutott eszébe, hogy mivel jellegzetesen debreceni az étterem, és megmaradt a polgári jellege, legyen Reskontó a neve. A Reskontó pedig Nyilas Misi történetének az ihletése alatt történt.

„A Református Kollégium konyháját üzemeltetjük, a sorsunk hasonlított a Nyilas Misiéhez. Olyan fajta emberek vagyunk, hogy nemcsak pénz kell, hanem megbecsülés is.”

Nagyon szép megnyitója volt az étteremnek, ahol a Légy jó mindhaláligból is előadtak egy részletet. Most azt tervezem, hogy ha az idő engedi, megfestem Móricz Zsigmond portréját, mert hát ő a szülőatyja ennek a névnek. Úgy akartuk csinálni, hogy legyen egy kis kulturális kapcsolat a várossal. Ez egy igazi, debreceni, cívis, polgári ház.

Hogyan lehet a polgári értékrendet belecsempészni egy étterembe, az épület jellegén és nevén túl? Az épület kialakításakor is figyeltek erre?

Igen, és volt is olyan visszajelzés, hogy sikerült. Több rendezvényt tartottunk már ott, meglepetésre az egyik vendég így nyilatkozott: azt hittem, étterembe visznek, de itt olyan, mintha hazavittél volna a lakásodba. Ezt a hangulatot szerettük volna elérni, és sikerült is megadni az étteremnek.

Igen közel áll Önhöz a kultúra és a művészet is, elég csak az étteremre nézni.

Nem tudom, hogy ez Isten verése vagy áldása, de eléggé leköt, sőt, ebben élem ki magam most. Mindig is sok ízületi és egyéb betegségeim voltak. Hévízen voltam ’92 körül, ahol vettem két képet. Ott nézegettem őket: mi a fenéért adok érte pénzt, mikor én is tudok ilyet festeni. Azelőtt a gimnáziumban voltak kiállításaim, plasztikáim, akvarelleztem is, akkor még olajjal nem festettem. 1994 körül ismerkedtem meg itt a festőművészekkel, például Tamus Istvánnal, Lukács Gáborral, aki elcsalt, hogy menjek hozzájuk a rajzkörbe. Hozzáfogtam pasztellezni, hamar sikereket értem el, bezsűriztek az őszi tárlatba, kiállításaim voltam. Most már itthon dolgozgatok. Azóta újra festek, minden anyagot kipróbálok: hársfából faragok domborművet, most linóleumot metszek, rézkarcot csinálok. Mivel festek, kizárólag az én képeim láthatók a Reskontóban is.

Kiss Dóra

Borítókép: Gál István nyugdíjasként a művészettel, a festészettel is sokat foglalkozik