Új metódusok szükségesek az élelmiszer- és vendéglátóiparban

Előre menekülni? – Az élelmiszer- és vendéglátóipar jövőképe válság idején címmel konferenciát és szakmai fórumot tartottak pénteken, a Zamat Fesztivál nyitónapján.

A konferencia célja az volt, hogy az élelmiszeripar, vendéglátás aktuális helyzetéről, kihívásairól, trendjeiről tájékoztatást adjon. Az esemény során szakértők segítségével mutatták be az élelmiszeripart érintő legfontosabb kihívásokat és a témával kapcsolatos trendeket, folyamatokat.

Megújulás szükséges

Tompa Gábor, a Nestlé Hungária Kft. vállalati kommunikációs és kormányzati kapcsolatok igazgatója előadásában a klímaválság nagyvállalatok stratégiájára mért hatásairól beszélt. – A jelen kor kihívása, hogy 2 milliárd ember szenved mikrotápanyag-hiánytól, elhízástól. Valamint a termőföldek erodálódása, a biodiverzitás csökkenése is nagy probléma, miközben a világon megtermelt élelmiszerek egyharmada hulladékként végzi. 2050-re majdnem 10 milliárdan leszünk, ami szintén hatalmas kihívást jelent – mondta.

Kiemelte, a helytelen táplálkozásból úgynevezett nem fertőző betegségek alakulnak ki, melyek a halálozások 71 százalékát okozzák a világon. A magyar lakosság körében ez szintén nagy mértékben jelen van, a hazai felnőttek kétharmada túlsúlyos vagy elhízott. Úgy véli, sajnos a táplálkozási problémák már gyermekkorban fellelhetőek. – Azok az elhízott gyermekek, akik jelenleg túlsúllyal küzdenek, felnőttként is ezt a mintát fogják továbbvinni – mondta.

Tompa Gábor szerint a fenntarthatóság értelmében meg kell újítani a környezetet. – Megpróbáljuk a termelőket, beszállítókat rávenni a termelési gyakorlatok alapvető megváltoztatására, hogy a talaj egészsége megmaradjon – hangsúlyozta, hozzátéve, többek között új gyakorlatok kellenek, a szántás és egyéb mélyművelés nélküli termelés lehet a követendő irány.

Növelni a hatékonyságot

Mokánszki László, a Mok-Expert Energy Kereskedelmi és Szolgáltató Kft. ügyvezetője előadásának központjában az energia szerepelt. Kiemelte, a Covid időszak alatt energiatúltermelés volt, azt követően azonban hatalmas kereslet indult el, ez pedig áremelkedéshez vezetett. Ezzel egy időben elkészült az Északi áramlat II. gázvezeték, de az engedélyezési folyamat, annak elhúzódása, meghiúsulása miatt tovább emelkedtek az árak. Majd kirobbant a háború, és az EU különböző szankciókkal próbált válaszolni, amely szinte gazdasági háborúvá vált. A drasztikus emelkedés mellett ráadásul a kereskedői magatartás is megváltozott, sokan elsősorban a megmaradt ügyfélkörre összpontosítanak, közülük válogatva, jóval szigorúbb feltételekkel.

Úgy véli, az energiahatékonyság növelése, az alternatív- és megújuló energia bevonása szükséges. Valamint rendszerhasználat-optimalizálás (a kapacitás felülvizsgálata egyes vállalkozásoknál, ugyanis bizonyos esetekben a szerződésben aláírt értéknél jóval kisebb teljesítménnyel dolgoznak, így milliós tételben takaríthatnak meg az optimalizálással.)

A jövő étterme

Bíró Lajos séf, mesterszakács, étteremtulajdonos a jövő vendéglátásáról beszélt a szakmai fórum alkalmával. Hangsúlyozta, a megfelelő szakértelem eleve elengedhetetlen egy sikeres vendéglátóipari egység működésekor.

– A Covid előtt a vendéglátás pozitív oldala az volt, hogy az átlag felett kereshettek a szakmabeliek. A járvánnyal ez elveszett, a vendéglők az emberek 70 százalékát nem tudták megtartani. Más szektorok nyugodtabb tempóját választották a vendéglátás idegtépő rendszere helyett. Akik akkor váltottak, már nem akarnak visszajönni, több pénzért sem. Ez pedig probléma – emelte ki.

A kertből az asztalra (farm to table) trendre is kitért. – Ha visszaállnánk az idősebb generációk metódusára, rengeteget spórolhatnánk – fogalmazott a szakember, rámutatva, az ilyen trendhez megfelelő mennyiségű termelésre, termelőre van szükség, szezonálisan felhasználva a zöldségeket, gyümölcsöket.

Úgy véli, a fine dining nem tűnik el, a nagyon gazdag réteg ugyanis gazdasági helyzettől függetlenül megengedheti majd magának. – Nem lesz annyi belőlük, mint eddig, de egy bizonyos rész fennmarad. A baj alatta következik, a polgári réteg kedvenc helyei már nem fogják tudni megengedni maguknak az áremelkedést. Talán 50 százalékos emelkedés is bekövetkezhet, a bisztró stílusú street food pedig beszippantja majd a vásárlókat. Az alatt a szint alatt viszont már kérdés, mi marad meg – hangsúlyozta.

Kiszállítás válság idején

Vatai Szabolcs, a Foodpanda Head of Sales pozíciójának betöltőjeként nagy rálátással bír a kiszállítók világára. Kifejtette, akkor sikeres a platform, ha az éttermek jól működnek, és a vásárlók kedvező élményeket kapnak. Kialakulásuknak hála, ráadásul új jelenségként alakultak meg a vendégtér nélküli éttermek, kizárólag kiszállításra dolgozva, melyek jóval költséghatékonyabb megoldást biztosítanak.

– A jövőben azok a platformszolgáltatók lehetnek sikeresek, akik az éttermekre partnerként tekintenek. Utóbbi szektort megannyi probléma sújtja jelenleg, így arról kell gondoskodni, hogy ők túléljék a válságot. Segíteni kell az éttermeket, akár beszállítói platform kialakításával vagy kapacitásmaximalizálással is – hangsúlyozta a szakember.

PSZ