Disznótoros – a vidék eledele

Hurka, kolbász és ami mögötte van: megfelelő minőség és szakértelem.

Forrás: Freepik

Egy régi debreceni mondás szerint azért tartják télen a disznóvágásokat, mert ilyenkor nem romlik meg a hús, és nem savanyodik meg a menyasszony. Szó, mi szó, kevés olyan, a teljes rokonságot megmozgató gasztronómiai élmény létezik, mint egy közösen előkészített disznóvágás. Az így készült ételekről a Grillakadémiát, azon belül Zákány Dánielt kérdeztük.

Marad a klasszikus

A szakember szerint bár egyre többen csak egy jó buliként tartják számon a disznótort mint programlehetőséget, a hagyományok nagy múltra tekintenek vissza. – A hazai gasztronómia kezd visszatérni a gyökereihez. Magyarország a gazdag történelme folyamán megannyi helyről vett át ételeket (törököktől, németektől), illetve ősi receptekkel is rendelkezik, így nem meglepő, hogy a hagyományos konyhát szeretnék tökéletes minőségben előhívni a vendéglátás éllovasai. Főként a vidéki éttermekben divatosak ezek a fogások, így a disznótoros ételek is – emelte ki Zákány Dániel.

Zákány Dániel (hátul) és Nagy Bence
Forrás: Grillakadémia

Arra is kitért: bár kolbászokból rengeteg újító recept fellelhető, társával, Nagy Bencével nem osztják a folyamatos megújulás gondolatát. – A minőségi, hagyományos formátumra esküszünk. A legjobb alapanyagokat használjuk, megfelelő szakértelemmel párosítva. Személy szerint a májas, véres hurkát és a hagymás vért is kifejezetten kedvelem. A klasszikus kolbász azonban nem tartozik a kedvenceim közé. Ettől függetlenül az elkészítése ennek is nagy odafigyelést igényel: a sült verzió legyen szaftos, a füstölt pedig a megfelelő technikától váljon krémes állagúvá, nem a temérdek zsírtól – mondta, kiemelve, természetesen azzal sincs gond, ha valamelyik hagyományos receptet újragondolják a vendéglátósok. Véleménye szerint tanácsos ezeket az ételeket új névvel ellátni.

Zákány Dániel a feldolgozott disznó egyéb elkészítési módjaira is kitért. – Remek fogás lehet egy tarjasteak smokerben elkészítve. Egy 3 kilós tarját vágjunk 4-5 nagyobb, 10 centiméter vastag szeletre, szárazpácoljuk, és már mehet is a grillre. Vagy használjunk mozdonysmokert, és készítsük el abban az oldalast, a csülökkel együtt. Utóbbi remek elkészítési mód sült kolbász esetén is, így ugyanis teljesen más ízt érhetünk el, mint a sütőben, kemencében sütött variációknál. De a malac fülét is kiránthatjuk, esetleg előfőzve, préselve ropogósra is süthetjük – összegezte a szakember. Az ilyen típusú, nehezebb ételek mellé könnyebb, kisüzemi sört vagy bort ajánl ital gyanánt.

Péter Szabolcs

Recept: Házi aszaltszilvás kolbász

Ha disznóvágás, akkor a klasszikus mellett egy-egy pikánsabb változatot is érdemes kipróbálni. Téli, hideg időben nagyszerű, laktató étel az egész családnak. Íme egy házi recept aszalt szilvás kolbász elkészítéséhez.

Hozzávalók: 3 kilogramm disznólapocka, 80 gramm só, ízlés szerint őrölt bors, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 deciliter vörösbor, 150 gramm aszalt szilva, disznóbél.

Elkészítés: Az aszalt szilvát apróra vágjuk, és hagyjuk állni a vörösborban, amíg kellően megszívja magát. A húst ledaráljuk, egy tálba öntve megsózzuk, megborsozzuk, és belepasszírozzuk a fokhagymát, majd hagyjuk összeérni az ízeket. A tölteléket vörösborral meglocsoljuk, összegyúrjuk. Ha szeretnénk, hogy az ízek tovább érjenek, pár óráig hűtőben tárolhatjuk, de akár azonnal fel is dolgozhatjuk az így készült keveréket. Az előkészített, letisztított bélbe betöltjük a masszát, ügyelve arra, hogy az aszalt szilva és húsdarabok ki ne szakítsák azt. Ha szükséges, utólag még fűszerezhetjük az ételünket. A kolbászok végét elkötjük, egy kés hegyével kissé megszurkáljuk, apró lyukakat képezve, hogy szellőzhessen, és kieressze a levét. Egy éjszakát állni hagyjuk, lelógatva, hogy a folyadék kicsepegjen belőle. A pihentetett kolbászokat kisütjük, majd az elkészült darabokat tormával, esetleg mustárral és friss kenyérrel tálaljuk. Egy finom sör, de leginkább egy könnyebb vörösbor kifejezetten jó párosítás lehet a nehéz fogás mellé.