Azt teszi az ízekkel a debreceni slambuc-specialista, amit a festők a színekkel

A Bajcsy-Zsilinszky utcában bóklászva a cívisváros történelmének megannyi relikviájára csodálkozhatunk rá napjainkban is. Ilyen patinás hely a főutca közelében működő kis borozó is, melynek avatott gazdája, Kovács István bármeddig képes mesélni a legendás búfelejtőről.

– A ház 1710-ben épült, és a 18. században is már borospinceként üzemelt. Idejárt borozni a tanítványaival Csokonai is – emelte ki vendéglátónk a találkozásunkkor. – A hordóban érkezett bort lefejtették, és a pincében tárolták, míg a Piac utca 17. szám alatti udvarban mosták ki a fahordókat.

„Az utca neve volt József király herceg, Nagy új és Új is, és egészen 1568-ig tudjuk visszavezetni az utcaneveket.”

Megérintették a művészetek

István itt nőtt fel a környéken, a Fazekas általános iskolába járt, ideköti a múltja és sok régi ismerőse is. – Akkor bizonyára egyenes út vezetett ebbe a kisvendéglőbe az Ön számára – érdeklődtünk a kezdetekről.

– A kereskedelemben kezdtem a pályámat, az egykori Debrecen Áruházban dolgoztam hentesként, később voltam ott osztály- és részlegvezető is. Elvégeztem az élelmiszer-, majd a vendéglátó-ipari szakmunkásiskolát, a kereskedelmi szakiskolát, a legmagasabb végzettségem pedig a vendéglátói és kereskedelmi felső fokú képesítés. Az áruházban olyan neves szakemberektől tanulhattam a szakmát, mint például Porcsalmy Sándor.

Múltidézésében arra is kitért, hogy az első családi vállalkozását 1993-ban nyitotta meg a feleségével. Egyetemi büféket üzemeltettek, részt vett három EFOTT-on is vendéglősként. A Rocksuli megalakulásakor a Simonyi út 14. alatti klubban is tevékenykedett. Azon a helyen érintette meg igazán a művészet, a nagyon sok zenész, az ott megalakult Tankcsapda, PG Csoport, Tomi Szomorú, majd a Necropsia és az August Förster is.

Három szakma egyben

– 2005-ben jött egy újabb fordulat az életemben, amikor a borozó tulajdonosa, Módos Misi bácsi hívott segíteni. Éppen akkor akartam elkezdeni a negyedik szakmám, a szakácskodás megtanulását, mely mindig is szerettem volna lenni. De Misi bácsi – aki eredetileg szintén nem vendéglátó, hanem vászonkereskedő volt – arra kért, hogy inkább a borral foglalkozzak.

Mint megtudtuk, István a borral való foglalkozást próbálta a hentes nyelvezetére lefordítani, mivel itt is ízekben kell gondolkodni. Arra is rá kellett jönnie, hogy miként tanulja meg úgy, hogy ne igya szét az agyát. Az öreg rávilágította arra is, hogy itt három szakma van egyben: a kereskedelem, a vendéglátás és a bor szakmája, amelyhez szintén érteni kell.

– Mióta működik a mostani hely? – néztünk körbe a képekkel, oklevelekkel és freskóval is ékesített falakon. Házigazdánk erre is rögtön tudja a választ:

„Itt már szinte ősi hagyománya van a borkultúrának, hiszen a mai borozó 1957. április 12-én nyílt meg a Földműves Szövetkezet idején, amikor még dübörgött az államosítás.„

– Az Egervinnek a debreceni Pesti utcában volt az egyik nagy lerakata, s onnan jött a bor. Forgalmaztak tokaji borokat is, de mindig hétfajta bor és hétfajta kancsójuk volt. Eleinte alumíniumtégelyből mérték az italt, de le kellett cserélni üvegkancsóra. Aztán Torgyán József minisztersége idején született az a rendelet, amely szerint terméket csak kancsóból lehetett árusítani, valamint abból, amiben érkezett. Hordóban már nem lehetett tartani, így a bort 20 literes kannákban szállították ki. Azokból kancsózták ki a bort.

Tisztelik a vendéget

1957-ben összekapcsolták a pincét és a felső részen lévő borozót. Akkor már egy Csepel-plató tetején érkezett a nedű, amit aztán slagon eresztettek a pince hordóiba. Közben Misi bácsival nagyon egymásra találtak. Kovács úr igyekezett szakmailag mindent elsajátítani, amit mondott, és megfelelni a vendégkörnek is, mely igen széles és sokrétű. A kis üzlet egyébként eleinte nem borozó volt, hanem hangulat-karbantartó – István pedig ma is ezt vallja, ennek szelleme vezérli.

„Ez egy felnőttes, férfias játszótér, de van házszabály. Aki azt megsértette, annak Misi bácsi sárga, illetve piros lapot adott, vagy akár ki is tiltotta egy hónapra. Tiszteljük a vendéget, örülünk az érkezésének, de ha látjuk a szemén, hogy sokat ivott, akkor elengedjük, tapintatosan kiadjuk az útját.”

Beszélgetésünk alatt jöttek-mentek a vendégek, s amíg kiszolgálta őket (szigorúan elvitelre), mi a gazdagon berendezett, otthonos helyiség kiállított értékeit is megcsodáltuk. Visszaülve István beavatott abba is, hogy a fiával alapított családi kft.-jük révén üzemeltetett borozóban az idő kikényszerítette, hogy már szódavizet, üdítőket, pálinkát, sört és harapnivalót is áruljanak. Hiszen ahol nincs kaja, az csak kocsma. Kedvence a flekkensütés faszénen, úgy, hogy a húst fokhagymás vízben pácolja. Kemény fán süti, és gyümölcskockákat tesz közé.

Jót és finomat bárki tud főzni

– A szakácsszakma tanulását elkezdte végül is? – fogtuk szaván.

– Nem, de felkaroltam a pásztorételeket. Ez 2011-ig nyúlik vissza, amikor kitiltották a dohányosokat. Ezzel úgy függ össze, hogy visszazuhant a forgalom, s a barátaim azzal az ötlettel álltak elő, hogy próbálkozzak pásztorételekkel. Hetente kétszer főzök slambucot, s ami nem fogy el, azt jótékony célra felajánlom. Mint említettem, az ízleléssel kapcsolatos dolgokat a hentes szakmából hoztam magammal. Felkértem művészeket, hogy mutassák meg a slambucfőzést – az első Burai István festőművész volt –, majd hortobágyi szakértők is segítettek. Az előző generációhoz tartozó, hortobágyi születésű Kovács Imre bácsi lett a mentorom, ő mindig javasolt még ezt-azt a finomítás érdekében, s hogy kialakíthassam az egyedi ízvilágot.

– Melyik típusút preferálja? – utaltunk a pirított és pirítatlan tésztát használók közötti örök vitára.

„Így igaz, van a mezítlábas, és van a pirított, én azonban – borász nyelven – küvésítettem a slambucot. Ez azt jelenti, hogy keverem a kétféle módon elkészített tésztát. Rájöttem arra, hogy a slambuckészítéshez nem kell Michelin-csillagos szakácsnak lenni: a legegyszerűbb pásztorember meg tudja főzni.”

– De azt is mondtam, hogy ez nekem kevés. Jót és finomat bárki tud főzni, az ételt azonban addig kell alakítani, míg azt nem mondják csettintve, hogy ez igen!

Nos, tereferénkben ennél a pontnál megtudtuk hát, hogy itt bizony igen komoly, tudományos munka eredményeként születik a messze földön híres eledel. István ugyanis beavatott abba is, hogy a hortobágyi emberek a hortobágyi fajtát, a mezítlábas slambucot készítik, ám ezt az ízvilágot Debrecenben már kevesen fogadják el. Emiatt Istvánnak újra kellett gondolnia az ételt a mostani kornak megfelelően, a mostani alapanyagokból.

Szertartása van az ételnek

– Anno egy pásztornak hétezer kalória kellett egy napi munkához, ma már elég csak kétezer. Sok az érzékeny gyomrú ember is, így emiatt is éreztem szükségét az újragondolásnak – mutatott rá vendéglátónk. – De mi is a slambuc? – folytatta. – Öt alapeleme van: burgonya, lebbencstészta, szalonna, só és víz. Anno Hortobágyról indult a tájjellegnek megfelelően Ohat, Pusztakócs, Tiszalök, Nádudvar, Balmazújváros, Hajdúböszörmény körzetében, a terjedés révén pedig mindig tettek is hozzá valamit, például paprikát, paradicsomot.

István, aki csütörtökön számadójuhász-féle gazdag slambucot, pénteken pedig lacsuha (lusta) slambucot készít, azt is elmondta nekünk, hogy a slambucot 32-szer fordítják meg, pont annyiszor, amennyi lapja van a magyar kártyának.

„Tizenhatnál felezzük és negyedezzük, tehát van egy szertartása is az ételnek, hiszen keresztet vetünk rá.”

Nem restellte megvallani azt se, hogy sokat kísérletezett, kipróbálta, hogy melyik, hány tojásos tészta a legalkalmasabb, mennyire pirítsa meg, milyen legyen a burgonya, hiszen az sem mindegy, hogy homokos vagy fekete földben termett.

– A bor esetében se mindegy, hogy homokos, löszös vagy meszes talajról származik, vagy netalán riolittufán nevelkedett erdélyi barna földdel meghintett talajszerkezetről. Én arra is gondot fordítok, hogy ne génkezelt alapanyagokat használjak. A burgonyával azért is kísérletezem, mert az viszi el az egész ízét, hiszen például az öregebb már édesebb. Ugyanakkor nem mindegy a szalonna aránya se, én lebőrözöm és kockára vágom, sőt, nem titkolom, kacsazsírt is teszek az ételbe, hogy krémesebb, lágyabb legyen az íze. Fűszerollóval csípős zöldpaprikát is vágok bele, így csempészve bele egy kis tavaszízt is.

Nem mindegy, hogy hol és meddig csíp

– Ez kész művészet! Sőt Ön a gasztronómiai élménynyújtás mellé képzőművészeti tárlatokat is rendszeresen rendez. Ez a vonzódása, tevékenysége honnan ered?

– Nagy örömömre létrehoztunk itt egy kiállítóteret is, így amikor a vendég belép, és keresi a galériát, akkor viccesen úgy szoktam mondani, hogy szemmagasságig borozó, afölött galéria, mert ott vannak a képek. Elsőként az Ajtósi Dürer Egyesület állt mellém 1989-ben, Tamus István, Burai István, Fátyol Zoltán és Máthé András révén, amikor még a Simonyi 14. alatt a Művészek és Műpártolók Egylete volt. A borozóban is velük hoztam létre a művészeti életteret, hiszen sok művész jár ide a kezdetek óta. Bemutatkozási lehetőséget kapnak itt például a debreceni művészeti iskolák végzősei, akárcsak Szilágyi Imre, Bogdándi György, külföldi alkotók, a borrendi társaim, továbbá Wahorn András és sokan mások is. Wahorn azt mondta nekem, hogy azt teszem a slambuccal és az ízekkel, amit ők a festészetben a színekkel.

– Ez szép dicséret, szó se róla – ismertük el, s közben mosolyogva idéztük fel azt is, amint a szentendrei alkotó slambucos tányérral a kezében mondott nyitóbeszédet az utcán.

–Tulajdonképpen semmi ördöngősség nincs benne – szerénykedett István. – Füstölt ízt, sóst és egy kis enyhe csípősséget keresünk a slambucban. De egy kis pikáns savanykás ízt is bele tudunk csempészni, ha avas szalonnát is teszünk bele. Arra kell vigyázni, hogy ez a csípősség ne durván, lökésszerűen jöjjön, és az se mindegy, hogy hol csíp az étel: a szánkban vagy a garatnál, valamint, hogy a nyelőcsőben-e és hány másodpercig. Én arra is figyelek, hogy amikor kész a slambuc, fémionok válnak le a vasbográcsból, és ezáltal a vashiány is mérséklődik a szervezetünkben. A kanalam ötvözetből készül, speciális anyagokból, hogy minél tökéletesebb legyen.

Állandóság és a kiszámíthatóság

Most már 50 literes bográcsban főz, amibe 20 kiló burgonyát, 5 kiló lebbencstésztát, háromszor egy kiló szalonnát, fél kiló kacsazsírt és 14 liter vizet tesz. Rá kellett jönnie, hogy hiába próbálja megfelezni, nem jön össze ugyanaz az íz. Nagyon fontos az is, hogy az adott mennyiséghez válasszuk a bogrács méretét. Ha vasbográcsot veszünk, azt ki kell égetni, be kell avatni. Abból még finomabb az étel. István büszke arra is, hogy nem regionális ízvilágot fed le, hanem bárhonnan érkeznek a vendégek, mindenki elfogadja a főztjét. De szokott úgy is slambucot készíteni, hogy megkérdezi a vendégtől, melyik fajtát kedveli.

– Ön szereti a slambucot?

„A saját slambucomra még sose adtam ötöst az ötös skálán. De az nagyon jó érzéssel tölt el, amikor látom a csillogó szemű vendéget, amint jóízűen falja a slambucomat. Jól tudom azt is, hogy nincs tökéletes slambuc, mert az ember mindig jobbat szeretne főzni, s így két egyforma főzés sincs.”

– Ezen az ételen keresztül egy egész kultúra nyílt ki előttem. Miközben tősgyökeres városi, Debrecenben született nyakas cívis vagyok, nehezen meggyőzhető fajta, aki ragaszkodik a céljaihoz. 1989 óta ez a 13. üzletem, és most az az egyik célom, hogy megmentsük a nagy múltú épületet. A másik az, hogy még egy újabb ételt is megreformáljak. Ehhez Érmihályfalváról hozok egy olyan alapanyagot kipróbálásra, amely révén egy új ízvilág tárult fel előttem. De ez még titok.

– No és milyen bort ajánl a híres kosztjához?

– Általában szárazat – mondta Kovács úr gondolkodás nélkül. Ennek kapcsán azt is megtudhattuk, hogy 2014-ben az Európai Borlovagrend tagja lett, amihez el kellett végeznie a sommelieriskolát, és borbíróvá is lett – akárcsak a Jeruzsálemi Templomos Lovagrend nevű világrendnek, melyet hazánkban 2018-ban alakítottak újjá. Ehhez előbb fel kellett nemesíteni, s így most már francia nemes is.

– A vírus miatt a forgalmunk egyharmada lett a 2019-esnek. De ezt már végig csináljuk! – válaszolt kertelés nélkül a mai világgal kapcsolatos, utolsó kérdésünkre. – Azt tapasztalom, hogy az embereknek hiányzik az együttlét, a közösségben levés, így az is várható, hogy közelebb kerülnek majd egymáshoz a társadalmi rétegek.

„Vendéglátósként úgy vélem, hogy az emberek életéből két dolog hiányzik: az állandóság és a kiszámíthatóság.”

– Én a magyar étkezési kultúrát, és az abban bevált régi pásztorételeket kínálom. Erre van igény, csak éppen a mai igényeknek megfelelő alapanyagokkal és ízvilággal kell megalkotni. Úgy is mondhatom tehát, hogy az vagyok én, amit főzök.

Vass Attila