Debrecenben pulykakakast kéne (v)enni…

Debrecen - Debrecen városa az első pillanattól vevő volt a különféle gasztronómiai fesztiválokra. Interjú Barabás Zoltánnal, a Fanny-Line Kft. ügyvezető tulajdonosával.

Idén már 15. alkalommal rendezik meg a Debreceni Pulykanapokat, ezúttal május 27–28-án, a debreceni Kossuth téren kerül az érdeklődés középpontjába a város emblematikus szárnyasa. A jeles gasztronómiai esemény ötletgazdája és főszervezője, Barabás Zoltán a Naplónak adott interjúban azt nevezte a legfontosabb törekvésüknek, hogy ha egy család a következő hét végén kilátogat a pulykanapokra, akkor a família valamennyi tagja (az unokától a nagypapáig) találjon magának kedvére való elfoglaltságot. Ennek jegyében az étlapon a finom falatok mellett kulturális, szórakoztató csemegék is megtalálhatók lesznek.

Debrecenbe kéne menni, pulykakakast kéne enni… Hány alkalom kellett ahhoz, hogy a Debreceni Pulykanapok a cívisváros és egyben a régió legnagyobb gasztronómiai összejövetelévé nője ki magát?

Barabás Zoltán: 2003-ban volt az első pulykanapok, mégpedig az akkor elkészült Főnix Csarnok parkolójában. Az idei már a 15. Debreceni Pulykanapok lesz. Akkoriban kezdték a fesztiválok a „szárnyaikat bontani“ Magyarországon, és „adta magát” a város emblematikus szárnyasa. Már csak azért is, mert a pulykához köthető dalt tényleg az egész ország ismeri. Aztán jöttek új ötletek, a Töltött ételek és a Márton-napi Libalakoma.

Ínyenceknek. A Debreceni Pulykanapok évről évre tömegeket vonz | Fotó: Derencsényi István

A város szerencsére az első pillanattól kezdve vevő volt ezekre a gasztronómiai rendezvényekre, és a mai napig minden segítséget megkapunk tőlük e nagyszabású rendezvények sikeres lebonyolításához.

Noha a pulyka kötődése a városhoz történelmileg bizonyított, gasztronómiai értelemben a pulykahús talán nem annyira népszerű, mint a liba- vagy a kacsahús. Így van-e, és ha igen, akkor egy ügyes séf mi mindent tehet a pulykából készült ételek népszerűsítéséért?

Barabás Zoltán: A történelmi hagyományok egyértelműen Debrecenhez kötik a pulykát Magyarországon, hiszen cívis baromfiudvar nemigen létezhetett pulyka(kakas) nélkül. A pulykahús itthon elterjedtebb, mint mondjuk a kacsa- vagy a libahús, amelyek egyébként sajnálatosan nagyrészt exporttermékek. Tíz éve például mindenki pulykamellet fogyasztott, ma a csirke a sláger alapanyag a vendéglátásban. Sokat számít egy-egy országos marketingkampány. A pulykamell ugye fehérhús, egészséges, ezért sokan szeretik. A pulykacomb már kevésbé kedvelt, ugyanis eléggé inas, de egy kreatív szakács a pulyka minden részét képes gusztusosan elkészíteni.

A kóstoláshoz, a jóízű falatozáshoz természetesen számos kísérőprogram is társul. Idén melyeket érdemes kiemelni ezek közül?

Barabás Zoltán: Fontos, hogy a két nap alatt a nagyapától az unokáig a család minden tagja megtalálja az érdeklődésének leginkább megfelelő elfoglaltságot.

Úgy van felépítve a program, hogy a kultúra és a gasztronómia örömforrásként jelenjen meg a rendezvényen.

Példaként, a gyerekeket játszópark várja, a felnőttek főzhetnek, koncerteket hallgathatnak , vagy akár táncolhatnak is. A lényeg az, hogy a hétvége a családi együttlétről szóljon.

Önt úgy is szokták emlegetni, mint Debrecen város „udvari vendéglátósát”. Hosszú út vezetett odáig, hogy a megyeszékhely meghatározó gasztronómiai eseményeit Barabás Zoltán személyével azonosítsa a közvélemény?

Barabás Zoltán: Büszkén vállalnám a jelzőt, de nem így van. Annak idején szerettem volna bevonni a belvárosi vendéglátós kollégákat a kezdeményezésbe, de nem voltak partnerek az esemény felépítésében. Azt terveztem, hogy legyen egy nagy gasztronómiai fesztivál, ahová a debreceni éttermek kitelepülhetnek, együtt állják a költségeket és persze az esetleges hozadéka is közös.

Tálalás előtt a sült pulyka | Fotó: Derencsényi István

Én egyébként még nem tettem le egy olyan rendezvényről, amit a vendéglátósokkal közösen csinálnánk meg a főtéren. Ott a klasszikus és a legmodernebb gasztronómiai trendek is bemutatkozhatnának.

A Debreceni Éttermek portál létrejöttének egyik kezdeményezőjeként mi a véleménye a debreceni gasztronómiáról, milyen eredményeket ért el eddig a vendéglátásunk, és mit vár a jövőtől?

Barabás Zoltán: Nagy öröm, hogy folyamatosan fejlődik a gasztronómia. Vannak tehetséges fiatal kollégák akik sokféle stílusú, minőségi helyet üzemeltetnek a város különböző pontjain. Ami divatként megjelenik Budapesten, az némi fáziskéséssel ugyan, de megérkezik Debrecenbe is. Annak ellenére, hogy viszonylag szűk a piac a vidéki városokban, de köszönhetően a konkurenciaharcnak, a színvonal emelkedése észrevehető. Ez azonban rengeteg erőfeszítést kíván szakmailag és anyagilag egyaránt. Kicsi a fizetőképes kereslet, ugyanakkor hatalmasok a ráfordítások a vendéglátás területén. Komoly problémát okoz mindannyiunk számára a szakemberek elvándorlása is. Sajnos, a vendéglátás Magyarországon még mindig luxuskategóriának számít. Miközben a jóléti országokban a reggelitől a vacsoráig az éttermek tele vannak, nálunk leginkább a hét végén, vagy valamilyen családi rendezvény apropóján mennek étterembe az emberek.

Kíváncsi lennék, Ön miként tudná feloldani azt a nyilvánvaló ellentmondást, hogy miközben a főzés a civil életben szinte valamennyi országban többnyire a lányok, asszonyok „sportja”, a világ vezető mesterszakácsai mégis szinte kivétel nélkül férfiak…

Barabás Zoltán: A vendéglátós életmód és időbeosztás nehezen egyeztethető össze a családi élettel, a gyerekneveléssel. Komoly átrendeződés történt az üzletek nyitva tartásában is, ezért a hölgyek leginkább a közétkeztetésbe szorultak vissza, míg az éttermi vendéglátásban a fiatal férfi szakácsok „aranykorát” éljük. Meg aztán azt se felejtsük el, hogy a férfiak többnyire imádnak enni, ami a pályaválasztásnál ugyancsak komoly motivációt jelenthet.

- Petneházi Attila -

Ki a főtérre!

Nem vagyok egy nagyevő, sőt életmódom miatt a húsos ételekbe soha bele nem kóstolok, ám ezek ellenére szívesen időzöm el a debreceni főtér gasztronómiai rendezvényein – mangalicafesztivál, pulykanap, libanap, töltött ételek fesztiválja… Illatok, ízek, ismerősök, barátok, zene, egy csupor gőzölgő tea vagy forralt bor, ünnepnapokon forró csokoládé. Ha nekem ekkora élmény a gasztronómiai nap, akkor csak elképzelni tudom, hogy milyen vigalom a húst is evő embertársaimnak. Kovács Zsolt írása.