Szakácsképzés: még keresik a hozzávalókat

Hajdú-Bihar - Miközben a gasztro­celebek műsorait nézzük a tévében, s a főzés kulturális szórakozássá válik, addig a magyar vendéglátósok nem dőlhetnek hátra egy jól sikerült menüsor után. Csupán három dolog kellene ahhoz, hogy a szektor szereplői ugyanolyan nyugodtan élvezhessék a konyhai teendőket, miként azt a képernyőn látjuk: pénz, pénz és pénz. A tapasztalt szakácsok véleménye alapján úgy foglalhatjuk össze az aktuális állapotokat, hogy az ezredforduló óta annyit fejlődött a szakma, mint előtte fél évszázad alatt. S bár lépést kellene tartani a korral, nálunk a szakmunkásképzésben is vannak bajok: nincs egységes irány, nincsenek naprakész tankönyvek, és a szakoktatók továbbképzésében is akadnának tennivalók.

Az országos probléma Debrecenben is aggodalomra ad okot: felhígult a szakácsszakma, s mivel a hazai bérek jellemzően nem versenyképesek, sokan külföldön próbálnak szerencsét. Így az éttermek a korábban nyűgként számon tartott tanulóik közül igyekeznek kinevelni maguknak szakácsokat.

– Azért ez a szakma tudatos választás, nem véletlenül ikszelik be a fiatalok, és szorosan összefügg a kalanddal. Hiszen ott van a lehetőség, hogy Európa nagyvárosai tárt karokkal várják a fiatalokat (legalábbis ők ezt hiszik), akik útra is kelnek, hogy anyagilag is megalapozzák a jövőjüket – mondja Tirpák Zsolt. A Debreceni Szakképzési Centrum főigazgatója úgy látja, hogy a helyzet Debrecenben is aggodalomra ad okot.

A tanulók komolyan számolnak, amikor eljön az elhelyezkedés ideje, s bár nem mindig vannak tisztában azzal, hogy külföldön a megélhetés drágább, a jobb fizetés mellett döntenek

– említi, hozzátéve: nem drasztikusan, csak „szintre emelve” kellene javítani a hazai bérezésen, így maradásra bírni a kezdő szakácsokat.

Hogy mennyire elégedett a képzéssel? Szerinte jó irányba haladnak a dolgok. A kereskedelmi és iparkamarával közösen új alapokra helyezték a gyakorlati képzést, emiatt feldúsult a kínálati piac, hiszen a vendéglátóhelyek érdekeltekké váltak a tanításban, s hogy ennek megfeleljenek, részt vettek a mesterképzésekben, ami innovációt is hozott. A tananyagot illetően Tirpák Zsolt a szakoktatók felelősségét is kiemelte: mivel nem színes a kínálat, rajtuk is múlik, sikerül-e korszerű segédanyagokat találni főleg digitális formában.

Ugyancsak a szakácsok külföldre vándorlását erősítette meg Madai Attila, a debreceni Csokonai Étterem vezetője, továbbá az OKJ-s tanfolyamoknak, átképzéseknek köszönhetően a szakma felhígulását fájlalta. Mint mondta, sokat tettek azért, hogy a mestervizsgák által is felkészülten várják a tanulókat, akik közül igyekeznek a legjobbakat kiszűrni és megtartani, mert hiány van szakácsból.

A borjúhúst se ismeri

A debreceni Ikon Étterem séf­je, Pataky Péter külföldön végzett szakácsként, s a hazai képzést rendkívül elavultnak tartja mind alapanyagait, mind a konyhatechnikai eljárásokat, mind a hozzáállást illetően. – Angliában nem konkrét recepteket kellett megtanulnunk, hanem eljárásokat, amelyek tésztás, halas, húsos ételek, szószok, vegetáriánus menük elkészítéséhez kellenek. A befejezés a mi kreativitásunktól függött. Ezzel szemben itthon majd’ hatvan­éves könyvből ősrégi recepteket kellene ismerni, s hatalmasat csalódik a diák, amikor egy modern konyhában végül azt látja, hogy a leírások nem is jók, ráadásul ha érkezik egy kihívás, hogy készítsen rizottót vagy egy hollandi mártást, megtorpan – fogalmazott.

Illusztráció: Getty Images

– A normatíva, a támogatás miatt sok intézmény végtelen számú hallgatót vesz fel, kénytelenek olykor harmincfős csoportokban megkísérelni az oktatást, ráadásul sok olyan szakács kerül ki, aki sohasem dolgozott borjúhússal, mert az alapanyagok között jó, ha sertéshús akadt – avat be Pataky Péter.

Mit javasolna azoknak a fiataloknak, akik ezen a szakmán törik a fejüket? – Legszívesebben külföldre küldeném őket, mert a jelenlegi szakácsképzést nagyon gyengének tartom. De leszögezem, nem azért, mert nálunk nincsenek jó éttermek vagy profi séfek! Több olyan kollégát ismerek, akik szívvel-lélekkel dolgoznak, és van nemzetközileg elismert éttermünk is. Menjen hát a diák iskolába, képezze magát az alapanyagokat illetően, nézzen szét a videómegosztó oldalon, ahol ma már rengeteg képes recept­leírás található, és ha teheti, olyan étterembe, olyan séf mellé menjen tanulni, ahol változatos alapanyagokkal és tökéletes szakmaisággal találkozik, hiszen haladni kell a korral – hangsúlyozta.

Szeretsz enni?

Boros László mesterszakácsot – aki a szakma minden területén hosszú évtizedekig időtállót alkotott – unokázás közben faggattuk. – Ahogyan más szakmában, ebben is folyton azt várták, hogy majd csak javulnak a feltételek, de nem mindig alakult úgy. Nagyon összetett a kérdés, közel sem mindig az oktató vagy a gyerek a hunyó. A döntéshozók hozzáállása és a megfelelő finanszírozás örök dilemma, és a képzés sem azt hozza, amit az éttermek várnának, pedig ez mind tartósíthatná a szakma működőképességét. Az elvándorlásról annyit, hogy a gyerekeknek joguk van szétnézni a világban, pénzt keresni. Szakoktatóként mindig azt kérdeztem tőlük, hogy szeretsz enni? Mert ha erre igen a válasz, akkor az már jól kezdődik. Ehhez még három dolgot fűznék: a hozzáértő tudást, az alapanyagok ismeretét és hogy szívvel-lélekkel tegye a dolgát.

A legtöbbjük borzasztó tájékozatlanul érkezett, alig ismerték fel az alapanyagokat, pedig anélkül nem lehet szakmát tanulni.

Nem beszélve arról, mit tudhatnak azok, akik 10 hónap alatt szereznek képesítést! Ha ők úgy helyezkednek el, hogy csak elősütött termékeket kell felmelegíteniük, az menni fog, de ha nekik kell eldönteni, hogy a hús melyik részét rendeljék meg, s ahhoz milyen zöldséget készítsenek, kétlem – fogalmazott.

Utalt arra is, hogy a vendéglátásra vonatkozó áfakulcsok sem „sikerültek”, így mire egy vállalkozó kiszámolja a hasznát, rájön, hogy nem képes egy szakácsot megfizetni. Ráadásul itt mindig akad olyan étterem, amely olcsóbban megcsinálja az ételt… – Egyrészt örülök, hogy már nyugdíjba mentem, másrészt továbbra is ott vagyok minden gasztronómiai eseményen, hogy naprakész maradjak; és várom, hogy konszenzus alakuljon ki végre, sikerüljön a szakma szereplőinek érdekeit figyelembe véve előrelépni.

- Barak Beáta -

Nekik a pénz a lényeg…

Egy tanulmány szerint a mostani 18-24 évesek, az úgynevezett „Z generáció” 68 százaléka elsősorban a pénzkereseti lehetőség miatt kezd el dolgozni, míg egyharmaduknál az önállósodás és a családtól való külön költözés is az indokok között szerepelt. A fiatalok a jelenlegi munkahelyük kiválasztása során a megfelelő fizetési igények teljesülése mellett elsősorban rugalmas munkaidőt kerestek, biztosítva ezáltal, hogy egyéb elfoglaltságaikra is maradjon megfelelő szabadidő.

Tíz hónapos kurzusok

A nálunk végzők elhelyezkedhetnek itthon, külföldön, óceánjáró luxushajón, hotelekben, éttermekben, feltétel az alapfokú iskolai végzettség és az egészségügyi alkalmasság – így hirdetik az egyik szakácstanfolyamot, amely 10 hónap alatt ad OKJ-s bizonyítványt. Az árak 119 és 229 ezer forint (plusz vizsgadíj) között mozognak, olcsóbb az, amely jobban épít a jelentkező önálló felkészülésére.