Ó, azok a csodálatos hortobágyi pásztorételek!

Hortobágy - Mitől pusztai étel a pusztai étel; ez csupán jól csengő, hangzatos elnevezés lenne?

Erről szó sincs! Sőt, pusztai ételt készíteni egyszerűbb, mint gondolnánk! Már csak azért is, mert azokat az állatokat legeltető pásztorok találták ki, alakították a körülményekhez és az éppen fellelhető alapanyagokhoz. Hogy pontosan mi is a pusztai étel, a pásztorétel, ki mástól, mint a Hortobágyi Nagycsárda konyhavezetőjétől, Katona Istvántól tudhatjuk meg. A fiatal szakácsmestert a hétvégén a pusztai állatparkban megtartott gulyásünnepen kérdeztük.

Alap a száraztészta

– Egyszerű alapanyagokból, egyszerű felszerelésekkel készültek ezek az ételek, hiszen egy pásztorkunyhóban nem lehetett olyan mennyiségű és minőségű konyhai felszerelés, mint akár egy falusi háziasszony konyhájában. Bogrács, fa, kavarófa, vászonzacskókban alapanyagok, esetleg a tanya körül hagyma, paprika, paradicsom. Az alapanyagokat is saját maguk vagy a gulyás felesége, párja készítette. Ezek között is a legfontosabb a száraztészta sokfélesége volt; a reszelt, a lebbencs és a csipetke volt a legáltalánosabb. Az elkészített száraztésztát az asszony vászonzsákba rakta, és amikor havonta egyszer kiment a férjéhez a tanyára, kivitt annyit, amennyit a pásztor a kunyhóba felakasztva tárolni tudott. Ez az alapanyag hosszú időn át elállt. A zöldségeket a tanya körül lévő kis konyhakertben termelte, vagy ha az illető számadó volt, akkor valamelyik bojtárjára – a tanyásra – bízta. Krumplit itt nem termeltek, azt is a feleség hozta, mint ahogy a téli disznóvágásokból származó szalonnát, füstölt húst és a fűszereket is. Ez utóbbiakból minimális mennyiséget használtak és csak a legalapvetőbbeket. Bors, só, száraz erős paprika mindig volt a kunyhóban.

Csak úgy érzés szerint

Az ételek elkészítése is a lehető legegyszerűbb volt, ezek általában bográcsos ételek. Ahol számadó volt, ott a már említett tanyás feladata volt a főzés is. A többiek hajnalban elmentek legeltetni az állatot, és estére, amire visszajöttek, meleg ételnek kellett lenni. Az ételek is egyszerűek voltak, a helyben található alapanyagokból a bográcsban könnyen elkészíthető módon. Talán a legáltalánosabb étkük a slambuc volt, amely ahány tájegység, annyiféleképpen készült. Ezt mutatja az elnevezése is, öhön, öreglebbencs, nyögvenyelő. Van ahol szaftosabb, máshol kolbászt is tettek bele, vagy a több paprika miatt pirosabb. Mindig az adott terület pásztorainak életszínvonala határozta meg, hogy milyen minőségű alapanyagokból készült ez az étel. Ahol tehetősebbek voltak, ott gazdagabb volt. Sőt, az alapanyagok tekintetében egy adott helyen is változhatott időről időre. Voltak szegényebb és gazdagabb évek, ami befolyásolhatta az étel összetételét. A hortobágyi slambuc három fő alapanyaga a füstölt szalonna (ez régen nyár végére, ősz elejére már megavasodott, azaz, bomlani kezdett benne a zsír és ez nem feltétlenül jó), a burgonya és a házi lebbencstészta. Vagy ha vásároljuk, akkor a nyolctojásos a legjobb. Fűszerekből só, bors, paprika, kevés fokhagyma és vöröshagyma. A hagymából nem kell sok, inkább csak a fűszerezés miatt tesszük bele, és nem visz el az étel illatát a lebbencsleves vagy a krumplistészta felé.

A hozzávalók mennyiségét soha sem méregették, érzésből rakták össze, fűszerezték meg az ételeket. Ezért most sem lehet pontosan megmondani, hogy miből mennyit kell beletenni. Az biztos, hogy a só és a csípős paprika mindig kéznél volt, és akinek ez vagy az hiányzott belőle, azt pótolta. Egyszerűek a pusztai ételek, ötletes megoldásokkal készültek. Ma már majdnem feledésbe merülnek, a civilizáció kiöli ezeket a régi fortélyokat.

HBN–KZS

Így készíthet hortobágyi finomságokat!

Szeifert Péter csülkös pacalja

– A gyomorral szemben a csontokat részesítették előnyben a pásztorok régen.

A marhagyomor 40–50 éve honosodott meg a pusztai gasztronómiában és egy-két évtizede vált közkedvelt étellé. Többféleképpen is elkészíthető, a legismertebbek a csülökkel, körömmel vagy éppen sertésvelővel készültek. Én füstölt mangalicacsülökkel csinálom.

Hozzávalók:

füstölt szalonna, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom, só, bors, pirospaprika, fokhagyma, füstölt csülök, szarvasmarhagyomor

Elkészítés módja:

A kevés füstölt szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd a zöldpaprikát és a paradicsomot. Amikor mindez összepuhult, felengedjük kevés vízzel és összefőzzük. A tűzről levesszük, hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát, beletesszük a füstölt csülköket, fűszerezzük borssal, fokhagymával. Amikor körülbelül 20 százalékig megfőtt a csülök, akkor adjuk hozzá a csíkokra vágott pacalt. A marhagyomor elég sok vizet enged, ám ha szükséges, tegyünk még hozzá annyit, hogy éppen ellepje az összeset. A sót csak később tesszük bele, és ha kell, még a többi fűszerből is adunk hozzá. Lassú tűzön főzzük, körülbelül négy óra alatt készül el.

Rózsa Péter gulyáslevese

– A legfontosabb, hogy a főzés előtt, de lehet közben is, szakácsnak áldomást kell inni a húsukat, csontjukat adó állatokért. A jó gulyásleves titka az, hogy minél többféle húsból készüljön. A végén lehet nokedlit szaggatni bele, nem válik kárára, de nem biztos, hogy a puszta egykori munkásai bíbelődtek a nokedlivel.

Hozzávalók:

Mangalicaszalonna, többféle hús (mangalica, sonka, bivalylábszár, bivalykönyök, szürkemarha, borjúláb, velőscsontok), zöldségfélék (sárgarépa, petrezselyem, zeller, lestyán, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma, vöröshagyma, zöldpaprika, kevés paradicsom); fűszerek: bors, pirospaprika, valamint az előre házilag elkészített zöldségkrémek, például a paprikakrém. Só nem kell bele, mert az házi zöldségkrémeket sóval tartósították.

Elkészítése:

Szalonnazsíron üvegesre pirítjuk a hagymát, majd felengedjük vízzel és hozzátesszük a húst, a zöldségféléket. A fűszereket kicsit később pakoljuk a bográcsba vagy az üstbe. Lassú tűzön kell főzni, közben kóstolgassuk, és ha szükséges, fűszerezzük ízlés szerint. Minimum két órán keresztül kell főzni, de ha öregebbek az állatok, akkor az lehet négy óra is.

Karika György rackapörköltje

– Minél idősebb egy állat, annál ízletesebb a húsa, ugyanakkor a főzési idő hossza is jelentősen megnő. A fiatal állat húsa viszonylag íztelen, sok benne a víz, emiatt gyorsan fő. Az öreg birkát legalább négy óráig főzzük, míg a báránynál ennek az időnek elég a fele. A csontokat célszerű fűrésszel szétvágni, így nem lesz szilánkos.

Hozzávalók:

Faggyútól és inas részektől megszabadított rackahús, sós és füstölt szalonna, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpaprika, kevés paradicsom, őrölt paprika, csípős paprika, só, bors

Elkészítése:

Az apróra vágott szalonnát zsírjára pirítjuk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát és üvegesre dinszteljük. Az alaposan megmosott és víztől lecsepegtetett, feldarabolt húst beletesszük és összepirítjuk a szalonnával és a hagymával – ettől lesz pörkölt. A hús enged ugyan vizet, de a főzéshez annyit töltünk hozzá, hogy éppen ellepje.

A fűszereket csak eztán tegyük a pörköltbe, legkésőbb a sót. Az állat korától függően kettő-négy órán át lassú tűzön főzzük, közben kóstolgassuk és ha szükséges, ízesítsük.

Alul csont, felül hús, ez a rétegezés helyes módja

Pörkölt húsok is pusztai ételek – magyarázza Katona István vezetőszakács. A pásztorok különösen jól tudják ezeket készíteni, hiszen világéletükben ilyen ennivalókat csináltak. A múlt pörköltjeivel ellentétben egy jó ideje már elindultunk a hagymás, szaftos pörköltek irányába. Ami összeköti a múltat a jelennel, az a hús. Az egykori pusztai életben a juhászok birkapörköltet, a kondások disznópörköltet készítettek az esetek többségében, de a Hortobágyon is működött a cserekereskedelem. Ám amikor levágtak egy-egy marhát, azt nem lehetett megenni, nem lehetett mindet elcserélni. Készítettek belőle gulyásos húst. Ez is bográcsos étel. A húst 3×3-as vagy 5×5-ös darabokra felkockázták, a csontot is összevágták. A bográcsot kizsírozták, a csontokat a bogrács aljára tették, majd erre rétegezve egy sor hús, egy sor só és kevés fűszerpaprika, amíg meg nem telt az edény. Alágyújtottak és nagy lánggal, nagy hővel elkezdtek alá tüzelni. A kizsírozott bográcsban a megolvadt zsír , illetve alul a csont nem engedte, hogy beleégjen a hús, ami elkezdett puhulni.

Nem kavarták, csak mozgatták, forgatták az egész hústömeget egyszerre a bográcsban. Egy idő múlva az egészet megfordították úgy, hogy a már megsült alja került felülre. A sült réteget leszedték, és mindenki annyit evett abból, amennyit bírt. Ám 50–60 kiló húst nem lehetett megenni, ezért a folyamatosan elkészülő gulyáshúst kiszedték, másnap a bojtár vagy a tanyás gyékényre terítette és a legyektől védve napon kiszárította a húst, amit aztán mintegy instant húskockákat el lehetett tárolni vászonzsákokban. E szárított húst legeltetés közben elrágcsálták, vagy ha alacsonyabb tápértékű ételt, például lebbencslevest készítettek, dobtak bele fejenként 3–4 kockát, a hús pedig a lében visszapuhult.