Ízek, imák, ünnepek

Debrecen - A karácsonyi menü leginkább a hagyományokon nyugszik - vélik a szakemberek.

Közel ötven recept érkezett már felhívásunkra, amelyben - karácsony közeledtével - ünnepi ételek (főételek, levesek, édességek) pontos leírását várjuk. Már tudjuk, idén is népszerű lesz ez a karácsonyi receptverseny, amely csupán abból a szempontból "verseny", hogy az ízértő zsűri 20 receptet fog kiválasztani, elkészíteni az olvasóink által beküldöttekből.

Kedves olvasóink jól bevált receptjei alapján a menüt idén a debreceni Csokonai Étterem séfje készíti el, munkatársunk megörökíti a végeredményt, hogy Karácsonyi receptfüzetté váljon közös munkánk. Ne feledjék, október 25., péntek az utolsó nap: addig küldhetik szerkesztőségünk címére levélben, vagy a [email protected] címre elektronikus úton receptjeiket.

A zsűri két tagjával, a debreceni Csokonai Étterem vezetőivel, Árvai Attilával és Madai Attilával eközben a karácsonyi készülődésről beszélgettünk...

Népi hagyományok

Madai Attilának a karácsonyról a mai napig eszébe jut a gyermekkora, s vele a disznóvágás, a lekvárfőzés, a hájas tészta. Milyen jól is van az így, hogy Debrecen egyik legfelkapottabb éttermében ma is mangalica szerepel a karácsonyi menükártyán.

- Disznóvágások voltak, vannak, s azt mondhatom, sosem volt ennyire fontos étele az ünnepnek a mangalica, amelynek sült oldalasa, bőrös karaja, kocsonyája főétel-kínálatunk koronája decemberben. A népi hagyományok maximálisan megjelennek a mi asztalunkon is, ahogyan a legtöbb család is ezeket tálalja. Nem késő a Márton-napi ételeket, a libás dolgokat sem kínálni, különösen azért sem, mert - a néphagyomány szerint - szárnyast már nem eszünk újévkor. A pulykát sem szabad kihagyni, bár sokunknak a gesztenye jut eszébe róla, mi birsalmával szívesebben körítjük-töltjük. Kimondottan tájjellegű ételeket is készítünk, például az erdélyi tárkonyos, tejfölös, kapros finomságokat. Aki az ünnepet hal nélkül nem tudja elképzelni, nem téved, ha szenteste egy jó halászlével indítja a menüsort.

Könnyed körettel

A felsorolt sültekhez bizony köret is dukál, ám a vendéglátásban jártas fiatalember azt javasolja, válasszunk könnyedebb köreteket melléjük, így kevéssé terheljük a gyomrunkat. Illetve a másik megoldás az, ha módjával eszegetünk-csipegetünk, ha tudunk.

- Tévhit, hogy a bőséges étkezés után "szétcsapja" a gyomrunkat a házi pálinka, hiszen éppen az ellenkezőjét érjük el, ülepedik az elfogyasztott étel. Pálinkát étkezés előtt igyunk - figyelmeztetett. Ételeinket a megfelelően választott borral, mértékkel kísérhetjük továbbá.

Olvasóink számos édes sütemény leírását küldték el a lúdlábtól a karamelltortáig. A csokonais férfi a házi hájas tésztát emelte ki, s vele az elmaradhatatlan bejglit mint vendégvárót. S milyen illatok tartoznak az ünnepi hangulathoz? Az édes bor, a fahéj, a szegfűszeg - tehát a forralt bornak óriási hagyománya van, valamikor az étkezés után, vagy szabadtéri kemencés főzés esetén különösen.

Látják, az étteremvezető is nosztalgiázik olykor, és tudását a hagyományokból meríti; ezért is várja nagyon az önök jól bevált, sokszor elkészített, nemzedékek által továbbadott receptjeit, amikkel elkápráztatják szeretteiket, vagy "csupán" az otthon melegét hangsúlyozzák számukra. A tökéletes menü tehát az lesz, amit a család szívesen fogyaszt, de mi is ajánlunk egyet kedvcsinálóként.

HBN-BB

Tökéletes menü

4 fogásból áll: egy jó leves, például fácán- vagy gyöngytyúkleves. A főétel egyik része szárnyas, a másik sertés: gesztenyés pulyka vagy kacsacomb roséra sütve. Ezt követi a disznótoros: toroskáposzta, töltött káposzta vagy bőrös malackaraj. Zárásul mákos és diós kalács.