Nem dilemma: a beltartalom döntő

A Nemzetközi Tejszövetség javaslatára 1957 óta minden év május utolsó keddje a tej napja. A fehér ital fontos tápanyagforrás fehérje-, kalcium-, vitamin- és ásványianyag-tartalma miatt, a tejből készült savanyított termékek pedig a legnépszerűbb élelmiszerek között szerepelnek.

Zacskós tej, csöpög mint a fene; magyar találmány – mondjuk sokszor iróniával, mikor a régi idők kerülnek szóba. Valóban retró dolog kissé, a rendszerváltáskor elterjedt tejesdoboz ultramodern megoldásnak tűnt mellette. A „politej” ki is kopott a piacról, alig maradt képviselője a boltokban. Tejet azért még iszunk, van, aki nem dőlt be a divatirányzatoknak, melyek szerint a tej gonosz, mert a laktóz és az állati fehérje károsítja az emberiség egészségét. Debrecenben pedig valószínűleg nem csak a tejivók ismerik a Nagyné és Fiai tejtermékeket. A tej világnapja alkalmából az ő zacskós tejük nyomába eredt a Napló.

Hosszú út

A kétezres évek elején indult útjára a családi vállalkozás, Nagy Lajosné munkája és tervei alapján. – Édesanyámnak a kilencvenes évek elején háztáji gazdasága volt jószágokkal. Aztán Mikepércsen bezárták volna a tejcsarnokot, de előtte felajánlották neki, hogy üzemeltesse. Belevágott, és olyan sikeres lett, hogy a kilencvenes évekre sorban vette át a környékbeli csarnokokat, és végül napi harmincezer liter tej sorsát irányította. Nagyon jó időszak volt. Az országos tejterméktanácsba is beválasztották, kistermelői részről – mesélte büszkén fia, Nagy Péter, aki a gyártás és kereskedelem területének felelőse.

De Nagy Lajosné ekkor már látta, hogy változni fog a világ, a csarnokok hamarosan meg fognak szűnni, lépni kell. Úgy döntöttek, hogy tejfeldolgozó üzemet építenek. Hitelt vettek fel, nem volt Széchenyi-terv vagy uniós támogatás. Mindent ők maguk küzdöttek ki. Most az üzemben napi négy-tízezer liter tejet dolgoznak fel. Házhoz mennek, tartálykocsijukban gyűjtik a tejtermelőktől a legjobb minőségű tejet; a nyers- tej-minősítő intézet folyamatosan ellenőrzi a mintáikat. A szállítmányozást pedig Szilágyi Barna, a legidősebb fiú irányítja, ahogy a teherautót is.

Sokban más

Az üzemben a pasztörizálás során a nyers tejet gőz segítségével felmelegítik 90 fokra – a laikus számára radiátorhoz hasonlító lemezek között – , ezt a hőmérsékletet 45 másodpercig tartják, majd újra lehűtik. – Ez azért lényeges, mert ez még nem forralás, a tej megőrzi ízét és ásványianyag-tartalmát, de a káros mikroorganizmusok elpusztulnak – magyarázta Szathmári Ferenc technológus. – A dobozos tejek azért olyan édeskések, mert a nagyüzemi technológia alkalmazása során 145 fokra forralják, tulajdonképpen égetik a tejet, emiatt a tejcukor karamellizálódik. Ezért a nyers tej a legegészségesebb, minden benne marad, amire szüksége van a szervezetnek – tette hozzá Nagy Péter. Később pótolják a hasznos baktériumokat, mert a 90 foknak azok is áldozatul esnek. Majd a fölözés jön: a centrifugálás 15 ezres fordulatszámon kicsapja a zsírt, és a tej elhagyja a tekervényes rendszert tejszín és fölözött tej formájában. Ennek fél százalék a zsírtartalma. – A tej magától nem 2,8-as vagy 3,6-ös, mind úgy készül, hogy először lefölözik 0,5-re. Aztán matekozunk: hány literhez mennyi zsír kell a megfelelő zsírszázalék eléréséhez? – magyarázza Nagy Péter. A számításokat minden nap elvégzik, mivel a feldolgozott tej mennyisége is változik. Azt is meg kell tervezni, miből mennyi készüljön, hogy alkalmazkodjanak a vásárlói igényekhez, és figyelembe kell venni az egyes termékek előállításhoz szükséges technológiai időt. A politej és a nyers tej másnap reggel megy a boltokba, a tejföl, joghurt, a túró három nap alatt készül el, a sajtoknak olykor hetekig érni kell; a látogató feje pedig zúg a sok szemponttól. – Igényel némi szervezést, hogy a termék folyamatosan friss legyen, de az évek rutinja kialakította, hogy mi mennyi idő alatt kopik el. Persze az ünnepek fel szokták borítani ezt a rendszert – mondta mosolyogva Nagy Péter.

Raktáron nem tartanak semmit, mindent csak addig tárolnak a hűtőkamrákban, amíg megjön értük a teherautó. – Minden frissen kerül a boltokba, nincs több hónapos szavatossági idő, hiszen ezek tartósítószer-mentes termékek. Nincs tetra pak doboz, védőgázas csomagolás, nincsenek színezékek, ízfokozók, tartósítók, ez friss termék! A szavatossági ideje is ezért rövidebb, mint a multik termékeié – mutatott rá Nagy Péter.

PtkI