Nincs karácsony bejgli nélkül

A töltött édesség örök listavezetője az ünnepi desszerteknek.

Forrás: MW-archív

Kiosztottuk az ajándékokat, túlestünk a karácsonyi lakomán, már csak a desszert van hátra: és akkor megreped a hőn áhított bejglink. Tragédia? Nem, hiszen az ízén mit sem változtat, ám a tüsténkedő hobbiszakácsok idegeire megy az évtizedek óta elkerülhetetlennek tűnő probléma. Ulveczki Ferenc cukrásszal megpróbáltunk utánajárni, hogyan kerülhető el a repedés, és mi a jó bejgli titka.

A püspökladányi Ulveczki Ferenc maga is cukrászdát üzemeltet, ahol elmondása szerint öt év alatt sikerült a lehető legjobb bejglireceptet kidolgozniuk. A szakmai titkokat ugyan nem árulhatta el a szakember, fontos tanácsai azonban sokak sütögetését megkönnyíthetik majd.

– Mindenekelőtt a repedés kérdése: azt gondolom, a tölteléken van a legnagyobb hangsúly, nem mindegy ugyanis a cukortartalom. Általában, ha több benne a cukor, azonnal kireped a bejglink. A tészta keménységének összhangban kell lennie a töltelék keménységével. Egy lágy töltelék kemény tésztával biztosan repedni fog. Ha azonban nagyjából egyenlő keménységgel dolgozunk, egyszerre kelnek, sülnek, és így egyszerre is tudnak nőni a jó bejgli összetevői – emelte ki a cukrász. Elmondása szerint a több száz éves múltra visszatekintő bejglinek Európában több változata is létezik.

Mi annak idején úgy tanultuk a cukrásziskolában, hogy margarinnal készül, ettől azonban szárazzá válik a tészta. Az ötéves működésünk folyamán háziasítottuk a receptünket, sertészsír, vaj és tejföl is került bele.

Ulveczki Ferenc cukrász | Forrás: Napló-archív

Ulveczki Ferenc kiemelte, a tésztának lelke van: ha nem kel meg rendesen, vagy ha túl meleg a sütő, máris rosszabb eredményt kapunk. – A tésztát felcsavarjuk, úgy, hogy ne legyen túl szoros. Egy egész tojással és két tojássárgával lekenjük, ez a bejgli mintázata miatt szükséges. Két lekenés között pedig pihentetjük a tésztát. A mákos, diós töltelékek a legnépszerűbbek, szegfűszeggel, fahéjjal, citromhéjjal, aszalt gyümölccsel, mézzel, vaníliával, valamint egy kis csillagánizzsal fűszerezve. Ezenfelül mi annak idején fehér csokoládés-málnásat is készítettünk, jelenleg pedig aszalt gyümölcsös marcipános, valamint belga csokoládés verzió is kapható nálunk – összegezte a cukrász.

Kifejtette, a bejgli eleve magában hordozza a minőségi desszert jellemzőit, hiszen szabályozva van az elkészítése. Minimum 50 százalékot kell ugyanis elérnie a mák-, dió- vagy egyéb tölteléknek a tésztában, máskülönben nem nevezhető bejglinek.

– Egy jó kézműves bejgli 2000 forint körül mozog, ezért jó tudni, hogy az a tekercs, ami külsőre hasonlít, de más néven van reklámozva, valószínűleg kevesebb mák-dió tartalommal bír – mondta.

Péter Szabolcs

Recept

Püspökkenyér

A bejgli mellett tradicionális ételként a püspökkenyér is hatalmas kedvencnek számít a magyar háztartások ünnepi menüjében. Íme egy hagyományos, házi recept!

Elkészítés

Az aszalt gyümölcsöket tálba szórjuk, hozzáadjuk a diót, a mogyorót, a belga csokoládét (apró darabokra törve) és a felvágott zselésszaloncukor-darabokat, majd az alapanyagokat összeforgatjuk. A lisztet szintén elvegyítjük egy tálban a sütőporral, és némi sót adunk hozzá. A tojásokat felverjük, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot. Ügyeljünk, hogy össze ne törjük az így kapott habot! A habba apránként beleforgatjuk a lisztes keveréket, majd ugyanígy teszünk a gyümölcsös keverékkel is, melyet a már meglévő masszához adunk. A tésztát egy sütőpapírral bélelt formába öntjük, gondosan elegyengetve. 180 fokra előmelegített sütőben 50 percig sütjük. Amikor megsült, pár percet adunk neki, amíg kihűl, majd egy vágódeszkára fordítjuk. Akár azonnal fogyasztható (ilyenkor olvadt csokoládédarabokat kapunk a belsejében), vagy celofánba csomagolva hűthetjük is. Szeletekre vágva tálaljuk. Bár az így kapott püspökkenyér száraznak semmiképpen sem nevezhető, ha valaki még lágyítana az ízeken, egy könnyű vaníliasodóval vagy fagylalttal is eheti.

Hozzávalók