Már küszöbön vannak az ősz ízei

Sárgulnak a levelek, a reggeli időjárás már felvette komorabb arcát, az ősz érkeztével pedig az ízek harmóniájában is ideje új irányt venni. Lapunk Barabás Zoltán étteremtulajdonos-szakembert kérdezte a következő hónapok trendjeiről.

– Kora ősszel még a nyár végi, illetve őszi érésű gyümölcsök a jellemzőek (körte, alma, szilva), melyekből finom leveseket lehet készíteni, vagy köreteket. Zöldségfélékből a sütőtök az, ami krémlevesként kifejezetten divatosnak számít most. Ehhez jönnek a barna húsú szárnyasok, kacsa, liba, illetve az ebből készült ételek, melyek köthetőek a Márton-naphoz, valamint a friss borhoz. Utóbbinak saját kultusza van, a betakarítás után ugyanis a meghízott libát levágták, és újborral fogyasztották – emelte ki Barabás Zoltán, hozzátéve, ősszel népszerűek a csonthéjasok is (mandula, dió, mogyoró, illetve a tél felé a gesztenye), melyekből süteményeket lehet készíteni, és természetesen a szőlő is remek alanya lehet a desszertkészítésnek.

Szakmai gasztroajánlat

A szakember rámutatott, a késő ősszel kapcsolatosan az András-naphoz köthető disznóvágást fontos kiemelni, onnantól kezdődik a karácsonyi időszak.

„Nagy népszerűségnek örvendenek most a különböző sertésrészek, leginkább a malaccsülök, a bisztrók, büfék szívesen használják ezt. Emellett pedig a kacsa-, illetve libamell, comb és máj is nagy kedvenc az őszi időszakban.”

Barabás Zoltán kérésünkre egy saját menüt is felvázolt lapunknak, amit szívesen elkészítene egy őszi napon. – Hideg előételnek kacsamájat, akár pecsenyekacsa­májat hagymásan is el tudnék képzelni, őszi gyümölcsökkel (például körtével). Meleg előétel lehetne a mini töltött káposzta, a nyárra jellemző kovászolt helyett savanyú káposztából készítve. Főételnek kacsa-, illetve libacomb és máj bármilyen elkészítése ajánlott, desszertként pedig gesztenyekocka vagy -püré. Nagyon szeretem az omlós tésztából készülő almás lepényt, rétest is, ami ilyen őszi időszakban, vagy akár télen is jól elkészíthető – taglalta a szakember, hozzátéve, nem szabad a finom, különböző fogásokhoz illő borokról sem elfelejtkezni.

– A kora ősznek az Irsai Olivér fehérborok, vörösből a portugieser, friss borokat választva a kékfrankosból, cabernet-ből készült rozé lehet a befutó, Márton-nap után a könnyedebb, lágyabb, habzó-, gyöngyözőborok – összegezte, kiemelve, a legőszibb talán ezek közül is a rozé.

Péter Szabolcs

Recept: szilvás csatni

Az ősz beköszöntével a meleg fogások mellé ez a kiváló gyümölcsös, fűszerekben gazdag, édeskés szósz, a csatni kiváló párosítás lehet. A vadhúsokhoz, a kicsit szárazabb sertés-, illetve halkülönlegességek mártásos jellegéhez is remek alapot nyújthat. A vegetáriánusok számára zöldségfasírt-korcsolyának is kiváló, sőt fűszeres sajtokkal is élményszámba megy a fogyasztása.

Hozzávalók: 1,5 kg szilva, 10 dkg cukor, 2 fej lila hagyma, 1 dl almaecet, 1 ek. olívaolaj, ízlés szerint gyömbér, fahéj, szegfűszeg, csili

Elkészítése: A megmosott szilvaszemeket kimagozzuk, feldaraboljuk és pépesre turmixoljuk. Olívaolajon vagy egy kis sertészsíron (utóbbi különösen finom ízt ad) lila hagymát párolunk, ízlés szerint némi cukorral karamellizálva. Aszilvapépet hozzáadva elkeverjük, és gyömbérrel, szegfűszeggel, esetleg fahéjjal vagy csilivel fűszerezzük (a csilipaprika akár a hagymával is összepárolható). Kis lángon nagyjából 3/4 óráig rotyogtatjuk, folyamatos keverés mellett. Végül almaecetet adunk hozzá, és a sűrű, lekvárszerű állag elérését követően üvegekbe helyezzük az elkészült masszát.