Itt a bográcsszezon: főszerepben a debreceni páros kolbász

Bár a debreceni páros kolbász önmagában fogyasztva is élvezetes, egyúttal minőségi alapanyagául szolgál számos ételünknek. Mennyei fogásokat készíthetünk belőle a konyha falai között is, ugyanakkor elérkezett a szabadtéri sütések és főzések időszaka, amely még autentikusabb ízeket és igazi közösségi élményt ígér.

A Mindmegette receptjeivel segítünk eldönteni, milyen étel rotyogjon a fazékban avagy süljön a nyárson, ám mielőtt nekiugranánk az ötletelésnek, tekintsünk vissza a legfontosabb alapanyag, a debreceni páros kolbász történetére és receptúrájának eredetére.

Rá van írva, mégsem az

Az élelmiszerboltokban és hipermarketekben kapható „Debrecziner” vagy „Debreceni páros kolbász” felirattal ellátott termékek többsége nem felel meg azoknak a követelményeknek, amelyek alapján a több évszázados hagyományon alapuló ételt 2015-ben hungarikumnak nyilvánították. Bár hamisítatlan közösségi termék, vagyis nem létezik akkurátus receptje, és többféle változatát elismerik, számos kritérium létezik, amely sajátja a debreceni páros kolbásznak. Ezeket a hungarikumok gyűjteményébe történő felvételhez készült dokumentum is rögzíti, amely azt írja:

„marha- és sertéshús, továbbá sertésszalonna felhasználásával, titkos fűszerezéssel, bélbe töltve, füstöléssel készült termék.”

Említi továbbá, hogy az eredeti debreceni páros kolbász „házi termék volt, ezért a húsok arányaiban, fűszerezésében nem volt mindenütt mindig egyforma. Ízesítését a fűszerezés egyedi jellege miatt sokféle tényező befolyásolja. A 19. század második felétől például a jó minőségű fűszerpaprika is elmaradhatatlan része lett a receptúrának”. Rövid jellemzés alapján: „Só, bors, kömény és fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett, zaftos, enyhén füstölt, hőkezelt, élénkpiros színű termék.” A leírás külön kihangsúlyozza a fűszerek jellegét, amely alapján „frissen tört fűszerkömény és frissen tört, jó minőségű bors” szükséges az ízesítéshez.

Különféle változatok

A standard elkészítési mód szerint a kolbász vegyesen tartalmazza a „tisztességes körülmények között tartott és hizlalt magyar hússertés és marha” húsát, 70 százalék sertés és 30 százalék marha arányban. Ugyanakkor léteznek ettől eltérő, ma is autentikusnak tekintett változatok. A tradicionális debreceni párost például kizárólag marhahúsból készítik, a kóser változat kóser eljárással vágott marha, vagy marha- és bárányhús keveréke, míg a prémium verzió kizárólag hússertés vagy mangalica húsát tartalmazza. Valamilyen arányban azonban legtöbbször mindig is tartalmazott marhahúst, elsősorban a Hortobágy közelségének és a Hajdúságra jellemző állattartásnak köszönhetően.

Ahány ház, annyi szokás

Népi jellegénél fogva a debreceni páros kolbásznak nincs ismert alkotója.

Ahogyan a hungarikum leírásában olvasható, „a megalkotók a több évszázados folyamatban a cívisváros mészáros-hentes céhes társaságba tömörült családjai, és a kolbászt nagypiacokon, országos vásárokon árusító polgárasszonyok sokasága. Évszázadokon át több változatban is újjászületett, mélyen beleágyazódott a város gazdasági és kulturális hagyományrendszerébe.” Források által igazoltan a 18. századtól (feltételezések szerint már korábban is) érkeztek a debreceni nagyvásárokba német származású vagy németül beszélő kereskedők, akik hírét vitték a világban a debreceni páros kolbásznak, amely Ausztriában és Németországban ma is ismert márkanév.

Mi készüljön belőle?

A Mindmegette oldalán számos receptet találunk, amely hozzávalóként jelöli meg a debreceni páros kolbászt. Ezek közül válogattunk néhány olyan ételt, amelyek szabadtéren könnyen elkészíthetők. Jó étvágyat!

Tari Nóra