A Napkirály kedvence

Budapest, Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza - A sok évezredes tapasztalat azt mutatja: legjobban úgy használ, ha megesszük.

Nemesi udvarok konyhakertjének volt elmaradhatatlan növénye a spárga, amit XIV. Lajos uralkodása alatt „a királyok zöldsége, a zöldségek királya” névvel illettek, és Németországban is königsgemüseként emlegettek.

Magyarország több száz hektáros ültetvényeivel már-már „spárganagyhatalom”, habár ezt idehaza alig venni észre. Kalla Kálmán még a Gundel séfjeként megírta a Nagy spárgás szakácskönyvet, a tavaszi zöldségek királya mégis ritka fogás a magyar családok asztalán. Sok ezer éves hieroglifák tanúskodnak arról, hogy a spárga már az óegyiptomiaknál is terítéken volt. A vadspárga termesztett változata valószínűleg a fáraók földjéről került a Római Birodalomba, ahol tavasszal nyersen ették, télire pedig az Alpok jegén fagyasztották a Tiberis folyó partján termesztett sípokat. Megörökítették Pompei falfestményein is.

Julius Caesar a spárgát vajjal szerette, Augustus pedig a spárgafőzés és az elhamarkodott cselekedetek közt így vont párhuzamot: „celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. Mert ahogy Kalla Kálmán is írja: a spárgának – főleg a zsenge zöld spárgának – elég néhány perc a lobogó vízben, hogy roppanós maradjon. A spárgacsúcsokat szétfőzni főbenjáró bűn! Az orvoslásban az ókori görögök éppúgy használták, mint a kínaiak, Hippokratész húgyúti problémák és lumbágó ellenszeréül javasolta. Az ókortól fogva afrodiziákumként tekintettek rá: talán az alakja miatt lett az, s ezért száműzték a középkorban a zárdák asztaláról. Ekkoriban egyébként már szinte minden nyavalya ellen bevetették: alkalmazták fogfájáskor, és méhcsípésre is.

Istenlovafarka

A spárga szezonja rövid, alig két hónap: április első dekádjától június első dekádjáig tart. Ilyenkor a nyugat-európaiak spárgát esznek spárgával, ahogy azt tette XIV. Lajos is. A Napkirály ráadásul olyan nagyon szerette a spárgás fogásokat, hogy kertészének, La Quintinie-nek grófi címet és birtokot adományozott hálából, amiért a spárgát üvegházban hajtatta, s így elérte, hogy tél derekán is spárgát szolgálhattak fel őfelségének. Ma már könnyebb dolgunk van: a fehér spárga szépen meghámozva jól tűri a fagyasztást, így kora tavaszi ízeket varázsolhatunk a téli asztalra is. Fejedelmi étel a spárgaleves az ünnepi asztalon – úgy élhetünk, akár a Napkirály. Nyúlárnyéknak is nevezték a spárgát a régiek, mert nyár derekára akár embermagasságú zöldet növeszt, de hívták csirágnak, istenlovafarkának is.

- Magyar Konyha Online -