Miből készülnek ételeink?

Debrecen - Új élelmiszerekről és komponensekről, valamint innovatív technológiákról tanácskoznak az Európai Unió táplálkozástudományi szakemberei a Debreceni Egyetemen. A 3. Food Structure Design Konferencián tradicionális helyi termékeket is bemutatnak a külföldi kutatóknak.

Az élelmiszer-szerkezet kutatása a rengeteg új termék megjelenése miatt egyre inkább előtérbe kerül világszerte. A szakterület két szempontból is meghatározó: egyrészt a sok összetevő élettani hatása, másrészt az új komponensek vizsgálata miatt. Ezeket vitatják meg az Európai Unió táplálkozástudományi szakértői a Debreceni Egyetemen szeptember 20. és 22. között. A Food Structure Design Konferencia harmadik helyszíne Magyarország, Portugália és Törökország után.

– Az esztétikai szempontból vagy élettani hatásuk miatt használt új összetevők között már szinte minden megjelenik a vitaminoktól egészen a kis rovarokig. Svájcban például nemrég engedélyeztek lisztkukacból készült élelmiszereket, a Távol-Keleten pedig ennél nagyobb rovarokat is sütnek és esznek. Ha ilyen tempóban gyarapszik az emberiség, idővel olyan térségekben is megjelenhetnek ezek a fajta alapanyagok, ahol most még szokatlannak tűnnek – fejtette ki Győri Zoltán professzor, az egyetem Táplálkozástudományi Intézetének vezetője.

A konferencián bemutatják az unió szakembereinek a Debreceni Egyetem csökkentett kalóriatartalmú kenyérfélék előállítására indított korábbi kutatását, mely során azt vizsgálták, hogy hajdan termesztett gabonafélékből milyen termékek állíthatók elő. A speciális pékáruk mellett egyéb alapanyagok innovatív módszerekkel történő feldolgozásáról, illetve az ezekkel elérhető élettani hatásokról is beszámolnak a debreceni kutatók. Ilyen például a saját fejlesztésű fekete fokhagyma, illetve különböző növényi kivonatok.

– Nem csak elméletben mutatjuk be programjainkat, ízelítőt is adunk a Debreceni Egyetem kutatásaihoz, fejlesztéseihez köthető termékekből, többek között a kis gabonafélékből, például kölesből készült pékárukból. Emellett tradicionális magyar termékekkel is megismertetjük a külföldi kollégákat. Bemutatjuk a debreceni páros kolbászt, amiről még ma is vitáznak, hogy milyen volt az eredeti, elhozzuk a hagyományos helyi mézeskalácsot, és megjelennek a hajdúnánási biotermékek, melyek szintén tradicionális szerkezetűek – sorolta Győri Zoltán.

A háromnapos tanácskozáson a táplálkozástudományi szakértők olyan témaköröket is érintenek, mint az új feldolgozási anyagok, az enzim-alkalmazású technológiák, melyek a nem búzából készült termékeknek adnak látványos szerkezetet, valamint a piacon folyamatosan megjelenő új komponensek. Mindezeken túl az új élelmiszerek marketing lehetőségeit is vázolják a kutatók, a hazai és külföldi résztvevők a 3 nap alatt 30 előadást tartanak a Debreceni Egyetemen.

- Debreceni Egyetem -

Debrecenben a jó kenyeret keresik

A Táplálkozástudományi Intézet vezetője kérdésünkre elmondta, a Debreceni Egyetem számos kutatást végez, melyekről a konferencián is beszámolnak. Az egyik a kenyér típusú új termékek előállítása. A fogyasztók azt várják el, hogy csökkentett kalóriatartalmú termékeket vásárolhassanak, amelyek szénhidrátban szegények, rostanyagban gazdagok. Hogy egy ilyen pékáru ne hasson mesterségesnek, természetes anyagokat kell alkalmazni, mint a köles, a cirok, vagy a pohánka (álgabona-féle). Egy másik fontos kutatási téma a kukoricából készült száraztészták előállítása gluténérzékenyek számára.

Győri Zoltán szerint a tudományos eredmények könnyen eljutnak a fogyasztókhoz. Rengeteg csatornán áramlik az információ: manapság sok a színvonalas cikk a népszerű folyóiratokban, szinte minden tévécsatornának van főzőműsora. Debrecenben az egyetem sajtóirodája közvetít, a tudományos közéletben pedig az ilyen konferenciák alkalmával tehetik közzé az új eredményeket, és az élelmiszergyártó cégek is türelmetlenül várják, hogy ezeket felhasználhassák.

HBN