Kürtőskalács: ki sütötte ki?

Budapest - Június közepén a magyar Földművelésügyi Minisztérium hivatalos értesítőjében megjelent a kürtőskalács termékleírása, amiben gyakorlatilag azt határozzák meg, hogy milyen terméket lehet annak nevezni, illetve milyen kritériumokat szabtak meg, hogy eltűnjön a silány minőség. Továbbá ezzel a lépéssel eggyel közelebb kerültünk ahhoz is, hogy a kürtőskalácsot magyar Európai Uniós Hagyományos Különleges Termékként (EU-HKT) regisztrálják.

Hagyományos román termékként szerette volna regisztráltatni az Európai Unióban a kürtőskalácsot Románia mezőgazdasági minisztere. Székelyföldi vezetők viszont azonnal tájékoztatták a minisztert azokról a lépésekről, amelyeket a kürtőskalács európai védettségének elérése ügyében tettek. Magyarországon bejegyezték a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestületet, amely honlapot hozott létre a termék leírására, 16 nyelven nyomtatott ki szórólapot a kürtőskalács népszerűsítésére. A Kovászna Megye Turizmusáért Egyesület célja ugyanis, hogy e hagyományos terméket „Székelyföld nagykövetévé” tegyék. Mivel a kürtőskalács „Magyarország területéről származik, és ma is szorosan kötődik a magyar kultúrához”. Az egyesület utánajárt: a kürtőskalács első írásos említése 1450-ből származik, és a termék első ismert receptjének leírása a zabolai (Kovászna megye) gróf Mikes Mária 1784-ben írt szakácskönyvében olvasható. A szaktestület 2014-ben kezdeményezte a kürtőskalács hagyományos különleges termékként való bejegyzését az Európai Unióban – írja a kurtos.eu.

Lényeg, hogy hagyományos

Június közepén a magyar Földművelésügyi Minisztérium hivatalos értesítőjében megjelent a kürtőskalács termékleírása, amiben gyakorlatilag azt határozzák meg, hogy milyen terméket lehet annak nevezni, illetve milyen kritériumokat szabtak meg, hogy eltűnjön a silány minőség. És ezzel a lépéssel eggyel közelebb kerültünk ahhoz is, hogy a kürtőskalácsot magyar Európai Uniós Hagyományos Különleges Termékként (EU-HKT) regisztrálják. A Transindex.ro portál utánajárt, hogy a minisztérium szerint ennek a minőségrendszernek az a célja, hogy a hagyományos előállítási módszerek és receptek megőrzése érdekében a termékek előállítói számára segítséget nyújtson a forgalmazásban, és abban, hogy a fogyasztókkal megismertessék ezek értéknövelő tulajdonságait. Olyan termékek elismerése biztosított így, amelyek összetételükben vagy előállítási módjukban hagyományosak, anélkül, hogy valamely földrajzi területtel kizárólagos kapcsolatban lennének. Tehát ezek a termékek – ellentétben a földrajzi árujelző oltalmat élvező termékekkel – az Európai Unió bármely tagállamában előállíthatók, de csak az elfogadott termékleírásokban meghatározott hagyományos alapanyagokból és/vagy hagyományos eljárás alkalmazásával. Ebből értelemszerűen következik, hogy a Székelyföldön sütött kürtőskalács nem lesz kizárólagos, de megmarad kürtőskalácsnak, amennyiben megfelel a termékleírás követelményeinek. A Transindex.ro kifejti, hogy a közzététel napjától (június 19.) számítva két hónapig a termék leírásával kapcsolatos kifogásokat lehetett benyújtani írásban a Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszeripari Főosztályán.

MTI Fotó: Krizsán Csaba

Miután ezeket megvizsgálták, és úgy ítélik meg, hogy az uniós rendeletben foglalt követelmények teljesültek, akkor a kérelmet továbbítják az Európai Bizottsághoz. A kérelem elbírálásának uniós szakaszában a bizottság megvizsgálja, hogy az eléggé megalapozott-e és megfelel-e az előírt feltételeinek. Amennyiben úgy ítéli meg, hogy az uniós rendeletben meghatározott feltételek teljesülnek, akkor az Európai Unió hivatalos lapjában közzéteszi a termékleírást. Az FM értesítőbeli leírás szerint hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül a kürtőskalács, csonkakúp-palást alakú, üreges, édes sütemény, amely csavarvonal mentén feltekert kelt tésztacsíkból készül. Külső felülete a készítés során karamellizálódott, cukortól fényes, ropogós, tésztája puha, foszlós. A sütemény utóborítással (sütés utáni borítással) látható el. A termék hagyományos jellegét elkészítésének módja, külső megjelenése és íze adja. Elnevezése arra utal, hogy a sütődorongról levett, függőlegesen álló, friss, gőzölgő sütemény a tűzhelyek kürtőjére emlékeztet.

Istenien ropogós

Hossza legalább 17 centiméter, kisebbik belső átmérője legalább 5 centiméter. A sütemény tésztájának vastagsága egyenletes, értéke 1 centiméter körüli, de helyenként 0,5-2 centi közötti értékeket is felvehet. A tésztacsík szélessége szintén egyenletes, értéke 1,5 és 4 centi közötti.

Készítése során a kelt tésztacsíkot a sütődorongra tekerik, felületét cukorral borítják, majd parázs vagy más sugárzó hő mellett kisütik. Ezután a kalács felülete ízesíthető. A külső, karamellizált cukormáz fényes, ropogós. Az édes, kelt tésztacsík egyenletesen átsült, puha, foszlós. Különlegességét a felületén levő karamellizált cukormáz, a frissen sült, édes kelt tészta által dominált íz és illat, a tészta vékonysága, valamint a sütemény rendhagyó készítési módja adja.

HBN

Beavatás a kürtőskalács titkaiba

A tésztakészítéshez szükséges alapanyagok:

A kalács „vásári” változatban is készíthető. Ebben az esetben a tészta készítése során a vaj olajjal vagy margarinnal, a tojás tojásporral, a tej tejporral helyettesíthető a megfelelő átszámítás alkalmazásával. A „vásári” változat esetén további összetevők kerülhetnek a tésztába: - citrusféle reszelt héja (legfeljebb 10 g) vagy leve (legfeljebb 40 ml); - rum (legfeljebb 10 ml); - vaníliás cukor vaníliarúddal vagy aromával ízesítve (legfeljebb 30 g); - mazsola vagy mazsola méretűre vágott szárított gyümölcs (legfeljebb 150 g). A sütődorongra tekert nyers tészta felületének sütés előtti borítására felhasználható: kristálycukor, barna cukor, vanília rúddal ízesített cukor; „vásári” változat esetén használható vaníliaaromával ízesített cukor is.

A sütés utáni borítására használható: dió, mandula, mogyoró, fahéjas cukor, vaníliarúddal ízesített cukor. „Vásári” változat esetén aszalt és aprított gyümölcs, kakaós cukor, kókuszreszelék, halva és csokoládéőrlemény.

Elkészítése:

A tej 10-20 %-ában és a cukor 5-10 %-ában az élesztőt felfuttatjuk, majd hozzáadjuk a fennmaradó alapanyagokat és kemény, gazdag, jól kidolgozott tésztát dagasztunk. A bedagasztott tésztát 20-60 percig pihentetjük, amíg a térfogata körülbelül a kétszeresére nő. A sütést csonkakúp alakú, keményfából, kerámiából vagy fémből készült sütődorong segítségével végezzük. A tésztát kétféleképpen készíthetjük elő a dorongra való föltekeréshez. Az első módszer szerint sodrófával körülbelül 1 cm vastagságú lappá nyújtjuk, és ezt a tésztalapot spirál alakban körbevágjuk úgy, hogy a tésztacsík szélessége 1,5–3 cm legyen. A második módszer szerint addig sodorjuk a tésztát, amíg kb. 3 m hosszú és kb. 1,5 cm átmérőjű, hengeres alakú tésztacsíkot kapunk. A sütődorongot bekenjük vajjal (vásári termék esetén olajjal vagy margarinnal is lehet), és az egybefüggő tésztacsíkot csavarvonal mentén feltekerjük a dorongra. Amennyiben lapos tésztacsíkot tekerünk a dorongra, annak menetei össze kell érjenek. Ha a dorongra sodort tésztacsíkot tekerünk, a menetek között rést hagyunk, amelynek szélessége körülbelül a sodort tészta vastagságával egyező kell legyen. A következő lépés a sütemény felszínének elsimítása és cukrozása. Ezután olvasztott vajjal megkenjük a nyers kalács felszínét, a kristálycukrot pedig rászórjuk. Sütése történhet faszénparázs felett vagy forró levegő és hősugárzás előállítására alkalmas berendezés felhasználásával. A kalácsot folyamatos forgatás közben addig sütjük, amíg a cukor rá nem karamellizálódik, aranybarna nem lesz.

Hungarikumunk lett

A kürtőskalács kiemelkedő nemzeti érték lett, miután a Hungarikum Bizottság 2015. január 29-én döntött a Magyar Értéktárba történő felvételéről. Ezen kívül a sütemény Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjeggyel is rendelkező termék, amely egyedülálló hagyományos előállítási módjában és kiemelkedő jelentőségű történetét, és a mai fogyasztó ízlést tekintve.