Hungarikum lett mindenki kedvence

A napokban hozták nyilvánosságra, hogy bővítették a hungarikumok gyűjteményét, méghozzá a több mint 100 évre visszanyúló dobostortával.

Az édes süteményről a debreceni mestercukrászt, Gara Gyulát kérdeztük. Hangsúlyozta, kizárólag az eredeti receptben leírtak hozzávalóiból készülhet el a dobostorta. – Nekem is a kedvenceim közé tartozik, s nem telik el úgy nap, hogy a cukrászok ne készítsenek el egy dobostortát sem – tudtuk meg Gara Gyulától.

Akár egy kanállal több cukor, egy csipettel több vaníliás cukor, és máris nem lehet dobostortának hívni.

A dobostortát a Hungarikum Bizottság a héten beválasztotta az eddig meglévő hetven magyar érték mellé. A hagyomány szerint a vajat köpülő fiú só helyett cukrot tett a köpülő edénybe, így alkotta meg Dobos C. József az „elrontott” vajból a híres művét. A cukrászmester az Andrássy család szakácsa volt, s a cukrásznak célja volt bemutatni, hogy az akkoriban elmaradott hűtési technika sem gátolhatja meg az édesség kedvelőit, hogy több napon keresztül fogyaszthassák a süteményt. A megoldás pedig abban rejlett, hogy minden alapanyagot pasztörizált. Az addig titkos receptet Dobos C. József halála után a fia osztotta meg a nagyérdeművel 1906-ban.

Csak az eredeti

– Büszkék vagyunk, hogy végre a dobostorta is hungarikum lett – nyilatkozta a debreceni cukrászmester, Gara Gyula. Hangsúlyozta: ha egy külföldi csoport érkezik az üzletbe, mindannyian a dobostortáért kutatják a süteményes pultot.

– Lényegében csak akkor hívhatjuk az általunk elkészített süteményt dobostortának, ha az eredeti receptet használjuk. Például a krémje csokoládéval készül, amit gőz felett kell felolvasztani, s abba beletenni a vajat, majd alaposan kikeverni. A tésztájánál is oda kell figyelni a megfelelő tojásmennyiségre.

Magas kakaótartalom

Az elkészítésénél pedig olajos lisztes lemezre kell kenni a lapokat, melyeket egyforma vékonyra kell dolgozni. A cukrásznak is figyelnie kell ezekre, ebből adódóan ritkábban tudják a háziasszonyok otthon elkészíteni – véli Gara Gyula.

Azt is megtudtuk tőle: a csokoládé minősége sem mindegy. – Belga csokit szoktunk használni, s minél magasabb a kakaótartalma, annál jobb. Személy szerint én is azt kedvelem, ha érzem rajta a csokinak az ízét, sőt nincs annál gusztább, amikor halljuk az égetett cukor roppanását a friss dobostorta tetején.

Dobostorta
A süteményt 1884-ben készítették el először; a leírást 1906-ban hozták nyilvánosságra.
Egy darab 22 centiméter átmérőjű tortához kell 6 darab piskótalap.
Receptje: Hat tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 deka) porcukorral. Hat darab tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre 3 lat (5 deka) porcukorral. Utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 deka) liszttel és 2 lat (3 és fél deka) olvasztott vajjal.
Az egy tortához szükséges krém a következőképpen áll össze: négy darab egész tojás, 12 lat porcukor (20 deka), 14 lat (23 és fél deka) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél deka), 1 lat vaníliás cukor (1,7 deka), 2 lat kakaóvaj (3 és fél deka), valamint egy tábla csokoládé (20 deka). A fenti 4 tojást és a 12 lat porcukrot gázon felverjük, és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. Tizennégy lat vajat jól kikeverünk, és 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, majd a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük, és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.