Vall a mesterszakács: "Én sosem tudok úgy főzni, mint az édesanyám, a nagymamám"

Debrecen - „Manapság egy gőzpárolós sütő úgy működik, mint egy számítógép, lépést kell tartanunk.”– Mindenekelőtt szem előtt kell tartanunk, hogy milyen alapanyagot használunk, majd meg kell ismernünk azokat az eszközöket, amelyekkel ételt varázsolunk belőlük és kell valaki, akiben van fantázia az ízek, színek párosításához, arányok meghatározásához – sorolja Boros László egy szakács „hozzávalóit”. Vagy az ételek egészségesebbé tételéhez – folytatja –, ami egyre inkább elvárás. Ha van rá szándék, a tökfőzelék készülhet lisztes rántás nélkül: a szakács kiveszi a majdnem megfőtt zöldség egyharmadát, leturmixolja és azzal sűrít. Az egykor a Belga Étterem fenséges fogásait asztalra tévő mentor múlt vasárnap a szakács mestervizsgán vizslatta értő szemmel, szájjal a műalkotásnak beillő ételeket. E képzésére a megfelelő szakmunkás képzettséggel, öt év gyakorlattal és a munkahely ajánlásával lehet bekerülni. A Venesz-díjas mesterszakács úgy érzékeli, ettől több időt kellene konyhán eltölteni.

– A fiatal a szakmunkás vizsgája során tanúsítja, hogy az alaptudást igyekezett elsajátítani, de az elkövetkező években még sok mindenben bizonyítania kell. Folyton új ismereteket kell megtanulni, a konyhai eszközök, berendezések fejlődésével változnak a főzési technikák. Manapság egy konyhai gőzpárolós sütő úgy működik, mint egy számítógép, lépést kel tartanunk ezzel. A tanulók nagyon eltérő tapasztalatokkal érkeznek a mesterképzésre. Van, akinek egy modern szálloda, csúcstechnológiákkal teli konyhája jutott osztályrészül, másnak pedig egy átlag háztartás felszereltségével dolgozó kisvendéglőé – fogalmazza meg, miért volt némelyeknek a szokásosnál is küzdelmesebb a tanfolyam és a vizsga.

Felfigyeltek a jelöltre

– Régen az erre hivatott szervezet tagjai választottak egy tizenöt éves gyakorlattal bíró mesterjelöltet, akinek szakmai tevékenységét a tudta nélkül figyelték. Többek között meghatározott versenyeredmények, folyamatos továbbképzés, valamint a kollégák, fiatalabbak segítése volt a feltétele a kitüntető cím megszerzésének. Aztán a grémium döntött arról, hogy egy évben hány mestert nevez ki – idézi a mesterszakács azokat a körülményeket, amelyek között neki kellett bizonyítani hivatásában. Bár néhány évtizede még nehezebb feladat volt, a szakma mesterévé válni ma is kihívások elé állította a hosszú fehér sapkát választókat.

Minden tétel más

– Nincs ötös alá. Az elméleti ismeretekről való számadás után, a gyakorlatnál a száz pontból 91-et kell szerezni a melegkonyhai ételeknél. Az itt bemutatott hidegtálaknál figyeljük, hogy milyen tex­túrával és technológiával készülnek az ételek, van-e benne modern, hagyományos; a hús egészben van megsütve szép színűre, van-e burkolt vagy töltött, illetve pástétom. Minden tételnek másként kell kinéznie, színre, állagra, alakra. A köretben lenni kell pépesnek, pürésítettnek vagy habosnak, valamint egy darabosnak és egy ropogósnak. Figyelni kell arra, hogyan illeszkednek egymáshoz ízben, színben. Ha van egy szép borjúszűzpecsenye, betekerik májpéppel, parajlevéllel, s azt körbeveszik sertéshálóval megsütik, majd bemártják aszpikba, akkor tudni kell milyen erősségű, ízű, vastagságú aszpikot szeretnének, s amikor ezt felszelik, megvannak egyetlenféle hússal. Jöhet a mártás! Ha minden megvan a tálalásra is ügyelni kell. Ha fogadásra készül, úgy érdemes tálalni, hogy a pincérnek könnyű legyen az adagokat tányérra rendezni. A bírálásnál nézzük, hogy velünk szemben van-e a tányér vagy „visszafelé beszél”. És az sem árt, ha a készítő kiszámolja hány kalória van egy adagban, mert vendégigény lehet ez az információ – avatott be a szakács mestervizsga bizottság elnöke.

Minden kedvenc

– Szerettem enni, édesanyám jól főzött – felelte, miért döntött úgy, hogy a serpenyővel egy életre megbarátkozik. Ez a kedvenc konyhai eszköze, mivel abban majdnem mindent meg lehet csinálni, akár slambucot is. Bár gnúsültet is kóstolt már Afrikában, a paprikás krumplit említette a legkedveltebb étkek között, – a lapcsánka, az uborkasaláta, házikolbász és a felesége által minap készített cukkini krémleves mellett – unszolásomra, mert hangsúlyozta: nincs kedvence, mindent szeret, amit jól elkészítenek.

„Én sosem tudok úgy főzni, mint az édesanyám, a nagymamám vagy a feleségem. Van, amit ők csinálnak jobban. Vagy nekem esik másként. Ha az ember tíz-tizenkét órát dolgozik, heti hat napon és aztán elé tesznek akár egy lebbencslevest, jól esik.

Gyerekkorunkban szívesen forogtunk a konyhában. Akkoriban kevés alapanyagból mesés ételt készítettek. Nagyanyám krumplis tésztája feledhetetlen. Liszt mindig volt a zsákban, meg krumpli, a tyúk vetett pár tojást. Mire a tűzhely szélén, a kis piros lábasban a kiolvasztott szalonnán puhára főtt a krumpli, nagyanyám begyúrta, hosszú laskára vágta a tésztát, amit a karjára vett, s a lobogó vízbe már tépdelte is az egészséges alapanyagot. Összekeverte, szórt rá egy kis borsot és úgy kikenekedtünk belőle, hogy csuda.”

- Horváth Borbála -