Hamvaiból fölszálló Főnixmadár

Debrecen – Ki ne hallott volna a Paripa-tűzről, amelyben elhamvadt Kiss Pál tulajdonos addigi élete.

A Paripa csárda porig égése, varázslatosan gyors újraépülése, a vasárnapi korlátlan svédasztalos ebédek (melynek ötletét sorban vették át a vendéglátóhelyen), a hagyományteremtő disznótoros ünnepek, a gáláns kóstolók messze vitték a tulajdonos jó hírét. Ez évben újabb nagy fába vágta fejszéjét jelképesen és valóságosan is, ötlete siker esetén megjósolhatóan újra követőkre talál. Kiss Pál tapossa az ösvényeket fáradhatatlanul, melyet az utána haladók szélesítenek úttá. Ezen új irányvonal apropóján faggattuk a népszerű, mégis szerény vendéglátót sorsfordulókról, buktatókról, tűzről, ízekről.

Szívvel-lélekkel

"Egyszerű vendéglátós vagyok, nem tudom, mi érdekelheti az olvasókat" – ez volt az első mondat, ami az interjú során elhangzott. – Édesapám vidéki parasztember volt, szenvedélyesen szeretett főzni. A téesz rendezvényeken, május elsejéken, aratáskor több száz emberre készítette a hagyományos magyar ételeket. Engem mindig vitt magával, ott nőttem fel a bogrács mellett. Megtanultam mellette mindent, pörköltöt, leveseket, házi tésztákat, a hagyományos rafinériákat. Azt mondta, az főz jól, aki szeret másnak örömöt okozni – emlékezett vissza Kiss Pál, hozzátéve: édesapját nagyon szerették a kitűnő főztjeiért.

Mint taglalta, hiába képzett szakács valaki, ha nem szívből csinálja. – Használom a gyerekkoromban tanultakat, a szakácsokat is úgy veszem fel, hogy próbafőzetem őket. Nem a végzettség számít, nem az, hogy milyen „mester”, mekkora a sapkája, hanem az, hogy milyen ételt főz. Azokat alkalmazom, akik igazán szívükből-lelkükből alkotnak a konyhában. 1989-ben kezdtem a vendéglátózást, abban az időben még csak kocsmákat, diszkókat lehetett kibérelni. Létavértesen és környékén voltak az első rendezvények. Aztán jött az ugrás, a létai nagy étterem, és több száz fős lakodalmas ház üzemeltetése, itt szoktam bele a dolgokba. Aztán barátom-földim, Szima Gábor kérdezte, hogy bérelnék-e melegkonyhás éttermet tőle. Igent mondtam, a vendéglátás újabb területére betörve. Nem sokkal ezután az újra induló Paripa csárdába hívtak, melyet két évig baráti szívességből vezettem. Ekkor már csak a csárdával foglalkoztam, én voltam a szakács, a barátom a pincér, ketten csináltuk az egészet. Egyre több vendégünk lett, személyzetet kellett felvenni – kalandozott vissza a múltba.

Tisztítótűz

Kiss Pál elmondása szerint 2005-re szépen be is indult a hely, akkor azonban nagy törés következett be: a nádfedeles csárda leégett. Az emeleti kandalló kéménye izzott fel annyira, hogy a fúgák megolvadtak, amitől lángra lobbant a tető. Biztosításuk nem volt, nádfedeles építményekre a mai napig nem kötnek szerződést a biztosítók. A lakását és a munkahelyét veszítette el egyszerre. Ugyanakkor a csárda még javában füstölgött, amikor az érkező barátok máris azzal vigasztalták: ezt helyre kell állítani!

– A kilátástalan helyzetben a vendégek és ismerősök közül több tucatnyian siettek a segítségemre, és példátlan összefogás eredményeként egy esztendő múltán újra kinyithattunk. Nekem megadatott, hogy megtudjam, kik az igaz barátaim. Debreceni vállalkozók, művészek, sportolók fogtak össze azért, hogy jótékonysági rendezvények bevételeiből támogassanak. Rengeteget köszönhetek Lingurár Istvánnak, a Nagy Tüzép tulajdonosának, az egész építkezést ő vezényelte le. Tehát az új csárdát ugyanazzal a személyzettel megnyitottuk, s onnantól kezdve 4-5 évig csodásan üzemelt a Paripa csárda. Ráálltunk a régi hagyományos magyar ételekre, a magyaros ételeket a modern kor ízléséhez szabva – elevenítette fel.

Erdőben jó lakni

Ezt követően családi házat építtettek maguknak az erdőben. – Erdei emberek vagyunk, szeretjük az állatokat. Jószágot tartottunk, mintagazdaságot hoztunk létre, s az ott megtermelt finomságokat, termékeket árusítottuk. De az ördög nem alszik, jöttek az ellentétek, aminek következményeként eladtam a Paripa csárdából a részemet. Igen ám, de kérdezték a barátok, hogy hol fognak ezentúl enni, bulizni. Gondoltam egy nagyot, a házunk mellett volt egy istálló, a lányom lovaival. Egy székely barátommal két hónap alatt átalakítottuk 120 fős rendezvényteremmé, ami nincs nyitva állandóan, csak egy-egy alkalomra készülünk. Fráter Ákos nagyapám nagytekintélyű erdélyi földbirtokosként mítosz volt a családban, legendákat meséltek róla. Róla neveztük el a helyet Fráter tanyának. A régi személyzet jött velem a Fráter-bulikra, de nem tudtam állandó munkát adni nekik. Ekkor jött az ötlet, hogy mivel a Nádas csárda több éve be van zárva, ott lehetne kezdeni valamit – folytatta a történetmesélést a népszerű fogadós.

Büszke papa

– Császár Tamás barátommal közösen megvásároltuk az út menti csárdát, fél év alatt felújítottuk, új külsőt-belsőt kapott. Megtartottuk a régi épület magyaros jellegzetességeit és felhúztunk mellé egy 80-100 fős különtermet. Két hónapja nyitottunk. Itt a mindennapos vendéglátás során újra alkalmaztam a régi hűséges személyzetet. A szakács 1991 óta dolgozik velem. Normális, tisztességes beosztottjaim vannak, kipróbált törzsgárda. A vendégeket név szerint ismerik a pincérek, tudják hány cukorral szeretik a kávét, otthon érzik magukat nálunk. A szakács tudatában van az ízlésüknek, személyre szabott ízekkel szolgálunk. Régi, hagyományos, gyerekkorunkból ismerős ételek szerepelnek az étlapon, akár a nagymama főztje. Sokan a vendéglátásban nem a minőséggel, hanem az árral akarnak versenyezni. Ez rossz gyakorlat, hiszen nem lehet megvenni egy harcsát 2500 forint alatt, a libamáj testvérek között is 5 ezer, a szarvasgerinc 4 ezer forint. Jó étel csak minőségi alapanyagból készíthető – vallja.

– Nem hirdetek agresszíven. Szerintem a legjobb reklám a visszatérő vendég, aki elmeséli másoknak, milyen finomat evett nálunk. A jól elkészített harcsa, vagy szarvasgerinc önmagáért beszél. A menü a munkahelyre való, nem a vendéglátóhelyekre – tette hozzá.

A terveikről szólva közölte: a Nádas csárda mellé termelő egységet, mézcsomagolót, tésztagyárat szeretnének. A Nyírerdő Zrt-vel meglévő jó kapcsolatra és a hagyományszerető emberekre támaszkodva szerveznek nyári programokat, táborokat. Felkutatva a Debrecen-környéki tanyákat két hetes nyaralásra lehet jelentkezni, szekeres csárdatúrákkal, erdőspusztai, halápi, hortobágyi, Debrecen környéki régi csárdákban megszállással, tereplovaglással.

– Az unokatestvéreimmel szoktuk ugratni egymást az arisztokrata vérvonalunkkal, a grófi család elszegényedett leszármazottaiként. Mindannyiunknak a saját keserves munkája alapozta meg az egzisztenciáját. A legbüszkébb a három gyermekemre vagyok, szépen boldogulnak. Mintegy hónapja egy kislány nagypapája lettem – büszkélkedett.

HBN

Táncba hívnak

Kiss Pálék vasárnaponként családi ebédet kínálnak. 2002-ben – mondta – a Paripa kezdett először vasárnapi svédasztalos ebédekbe. A többi étterem ki se nyitott a szombati buli után, azt gondolva, hogy vasárnap nem valószínű az érdeklődés. Mára a példájuk általánossá vált. A Nádas csárdában klasszikus ételsort kínálnak vasárnap délre, annyi különlegességgel, hogy a hozzávalók a hűtőpultban sorakoznak bepácolva, a vendég látja, hogy mit fog enni és hogyan sütik meg a szakácsok. Ősztől kéthetente – péntekenként – táncházat tartanak szakavatott oktatókkal. Kellemes vacsora után a Tűzvarázs táncegyüttes tagjaival rophatják kezdő és gyakorlott táncosok. A különteremben péntekenként dél-amerikai zene forralja a vendégek vérét, Kiss Pál úgy tudja, a cívisvárosban sehol nincsen salsa táncház. Ősztől a Nádas várja a magyar és a latin ritmusok kedvelőit. Szombatonként élőzene, nosztalgia tánczene.

„Vadat és halat, s mi jó falat, szem-szájnak ingere”

Specialitásunk a friss halászlé, haltepertő, melyből nagy hiány van Debrecenben. Nem véletlenül nem mernek reszkírozni, hiszen az egyik legkényesebb alapanyag a hal, s csak egy réteg fogyasztja. Továbbá a barátom és tulajdonostársam, Tamás nagy vadász, ezért a vadétel lett csárda másik specialitása. Napjainkra ezeket az ételeket méltatlanul elfelejtették. Mindenütt csak a csirkemellet preferálják zöld salátákkal. A magyar halat Tiszacsegéről, Hortobágyról hozzuk, harcsát, törpeharcsát, ez utóbbi csak nálunk kapható. A választékunkban szerepel továbbá a szilvásváradi pisztráng, a balatoni fogas, a keszeg, és persze a ponty. A vadételek között megtalálható a vaddisznó, a szarvas, kívánságra fogolyleves, fácánleves. A visszajelzések alapján elmondhatom, hogy a mai gyroszos, hamburgeres világban felüdülés az ízlelőbimbók számára – magyarázta Kiss Pál.

Cikkünkhöz a Facebookon szólhat hozzá: