Mibe kerül a friss kifli illata?

Hajdúböszörmény - Hazánkban évek óta csökken a pékáru-fogyasztás, napi 15 dkg-ot eszünk átlagosan.

A hétvégi hajdúböszörményi Kemencés nap egyik központi témája, de maga az egész gasztronómiai rendezvény léte is a pékek válasza volt a fogyasztói igényekre. Fülep Zsolt pék vállalkozó, a Magyar Pékszövetség elnökségi tagja hosszú évek óta társszervezője. A Naplónak ő fogalmazta meg korunk péksütemény igényét.

- Magyarországon évek óta csökken a pékáru-fogyasztás. Csökken a felvásárlóerő, aminek egyik oka éppen azon 600 ezer honfitársunk hiánya, akik külföldön dolgoznak. Érződik, hogy a fogyasztói társadalom csoportokra bomlott. Erősödik az árérzékeny fogyasztók tábora, ők a minél alacsonyabb árból kiindulva keresik leginkább a kiflit, zsömlét, kenyeret. A tudatosan táplálkozók aránya évente 3-5 százalékkal nő, akik a rostban dús, energiaszegény pékárut vásárolják. Középen az átlag fogyasztók helyezkednek el, a kevéssé árérzékenyek, viszont igénylik a nagy termékválasztékot, miattuk is szükséges 85-90 -féle pékárut kínálni egy-egy üzletben. Európai trend továbbá, hogy a gyors, snack jellegű sütemények, és az életvitel-támogató termékek aránya bővül, és 5-8 éven belül ez a tendencia még inkább megfigyelhető lesz.

- Egy pék vállalkozó meddig mehet el a tudatos fogyasztói igények kielégítését illetően? Mekkora az ár-érték aránya a ma divatosnak mondható teljes kiőrlésű, magvas, reform termékeknek?

Fülep Zsolt: - A tudatosan táplálkozó kevéssé árérzékeny, tehát az általa választott kenyér kilogrammja elérheti a 400 forintot is, míg ez az ár 2 kilogrammnyi fehér kenyérének felel meg. A hazai pék vállalkozások elindultak azon az úton, hogy megfeleljenek ezeknek az igényeknek, hiszen a fogyasztói bizalom hosszú távon kifizetődő. Európai cégek biztosítják ezen új termékek licencét, amit meg kell vásárolnunk, reméljük, egyszer majd az árba is beépíthetjük ezeket a költségeket. Viszont fontos, hogy a vásárló abban is tudatos legyen, hogy utánanézzen, a rozskenyér 24 órás rozskovásszal készül-e, a barna kenyér vajon mitől barna, s tej, túró, tejpor, sajt van-e a péksüteményben, vagy helyette mindezek növényi eredetűek, a tejpor pedig csupán tejsavópor. Hazánkban a sütőipari vállalkozások 70 százaléka kényszerül arra, hogy ilyen növényi anyagokat használjon, amelyek íz-aroma értéke egészen más.

Hamarosan minden terméken fel kell tüntetni az energiamennyiséget, de tudni kell, hogy például egy magvas-korpás kenyérben az jóval nagyobb. Viszont ha éppen szénhidrát-csökkentett árut keres a vevő, érdemes utánanézni, ezt adott terméknél hogyan, milyen adalékkal érik el, az így elveszett energiát mivel pótolják.

- Egyes kenyereken az áll: kovásszal készült. Miért kell ezt hangsúlyozni?

Fülep Zsolt: - A kovászolás hagyományos kelesztési módszer, amelynek célja az élesztő sejtek elszaporítása. Hatórás fermentálás során történik, amely ember- és időigényes folyamat, az üzemek nehezen vállalják fel. A gyorsabb eredmény érdekében kovász nélküli, vagy jobb esetben kovászpótlóval (különböző savanyító íz-aroma anyagok) készítik a termékeiket. A hagyományos jó péktermék csak hosszú erjesztésű és valódi túró, tejföl, tej, sajt felhasználásával, megfelelő technológiával készül. Egy példa: kérdezték tőlem, miért repedezett a rozskenyér felülete. A 24 órás rozskovászolás bizony ilyen felületet eredményez, a gyors kelesztésű viszont sima...

- Az idegen tulajdonú pékségek térhódítása milyen következményekkel jár a helyiek számára?

Fülep Zsolt: - 1100 magyar, 600 albán, 30 horvát pékség van az országban. Különböző célcsoportokat szolgálnak ki, a nagyüzemek főleg a hipermarketeket, a kis- és középvállalkozók a szakbolthálózatokat. Azt látjuk, hogy sorra nyílnak a pékségek, mert a sütőipari vállalkozásoknak sokszor egyetlen lehetőségük, hogy piacra tehessék a termékeiket, a boltnyitás, hiszen az említett hipermarketek mind le vannak kötve.

Az albánok megjelenése egy új rétegigényt elégít ki. Ez a helyben sütés. Nálunk az volt a szokás korábban, hogy egy központi sütőüzemből szállítottuk a végpontokra a pékárut, ami gazdaságos, egyszerű volt. Ám az albánok szorító hatása arra kényszerítette a magyarokat, hogy fejleszteni kell, növelni a termékpultot és megteremteni a helyben sütés műszaki hátterét. Jelenleg a magyar sütőipar 1,5-2 százalékos eredménytermelő képességgel bír, nincs fedezet a fejlesztésre, ezért a legtöbben megvárják, mit hoz az új európai uniós ciklus, bízunk benne, hogy képesek lesznek ezeket a fejlesztéseket elvégezni. Hajdúböszörményben is több albán pékség megjelent, ezért a saját vállalkozásomban 500 ezer eurós önerős beruházást valósítottam meg, ami boltonként 6-6,5 millió forintos beruházás. Azt kell mondjam, nem azonos feltételekkel versenyzünk, ezért a Magyar Pékszövetség többször is kezdeményezett vizsgálatot, hiszen míg mi fizetjük a helyi adót, ők ki tudják kerülni, és sokszor nem is legálisak a vállalkozásaik. Eddig nem sok sikerrel jeleztük kétségeinket, ám szerencsére azért több bezárt már, így bízunk a tudatos vásárlókban.

- Egészen pontosan mit takar a helyben sütés fogalma, miért alakulhatott ki erre igény?

Fülep Zsolt: - A magyar fogyasztó megkedvelte a frissen sült péksütemények illatát, másabb egy olyan üzletbe bemenni, ahol éppen megsült a kakaós csiga. Egy-egy olyan bolt forgalma, ahol ez megvalósulhatott, valóban 8-10 százalékkal nőtt, de az anyagi megtérülés még nagyon messze van. Viszont ahhoz, hogy a boltokban frissen sült termékek minősége ne térjen el az üzemben készülttől, kellenek kemencék és hűtőrendszer, ellenőrzött tárolás, a humánerőforrásról nem is beszélve. A boltban kereskedő árul, nem pék, mégis át kell képezni. A saját üzleteimben helyben sütött vajas kifli, kakaós csiga, sajtos pogácsa, péklángos, emellett számos édes, töltelékes sütemény készül.

A fagyasztásos technológia mellett egyéb, eddig Magyarországon nem jellemző technológiát is alkalmazunk például hűvös körülmények között megállítjuk az érést, az élesztőt, és a további kelesztést már az üzletben folytatjuk.

- Nagyon nehéz ma megtalálni a tökéletes péksüteményt, hiszen nem látunk bele, hogyan, miből készült. Mit tehetünk, hogy nehogy „beleválasszunk”?

Fülep Zsolt: - Oda térjünk be, ahol meg tudunk győződni róla, hogy megfelelő technológiával és alapanyagokból sütnek. Ahol ez működik, ott meg merik mutatni azokat a tájékoztató anyagokat, amelyekből mindez kiderül. Támpont lehet a Kormány magyar termékeket a piacra juttató, Termőföldtől az asztalig elnevezésű programja: a biztonságosan fogyasztható, egészségre nem ártalmas élelmiszerek előállítása hosszú, részletesen ellenőrzött folyamat, nyomon követés eredménye. A késztermék csak akkor biztonságos, ha a termőföldtől az asztalig mindenki betartja a szigorú előírásokat, a modern élelmiszer-biztonság tehát nem csak a késztermékre koncentrál, hanem megelőző jellegű felügyeletet is jelent.

Még a fogyasztói társadalom gyenge, megtéveszthető. Ha képes lesz a fentieket, a termékek emblémáját megfigyelni, akkor ő is még inkább segíti a magyar termékek piacra jutását.

- Barak Beáta  -