Kevés, de kiváló minőségű volt a szőlő

Kiss László, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke, a Tokaj Kereskedőház Zrt. vezérigazgatója is az a véleménye, felemás évet zártak a bortermelők.
- Rendkívüli év van mögöttünk – mondja Kiss László. – Ha visszaemlékszünk, kezdődött a tavaszi fagyokkal, majd ezt követte a megszokottól eltérő aszályos nyár, nagy melegekkel. A talajban kimerültek a vízkészletek, ekkor még úgy láttuk, nagyon gyenge lesz az év a szőlőtermést illetően. Majd augusztusban jött a megmentés az esőkkel. A fentiekben vázoltak eredménye lett, hogy mintegy húsz százalékkal kevesebb termést takarítottunk be országosan. Egészen pontosan, 2.8 millió hektoliter borról lehet beszélni az évi átlagos 3.5 millió hektoliterrel szemben. Hasonlóan alakult a helyzet Tokaj-hegyalján is, itt a végső és utolsó pontos számunk huszonhétezer tonna termést mutat, és ezen belül kilencezer mázsa aszúszemet sikerült betakarítani. A mennyiségi elmaradás mellett jó évjáratról kell beszélni a minőségre vonatkozóan, mondhatjuk azt is, hogy emlékezetes lesz a 2007. év.

Piaci helyzet

– Ebben az évben stagnált a belföldi borfogyasztás, magyarul nem nőtt és nem csökkent, hellyel-közzel azokkal az adatokkal számolunk, mint 2006-ban, azaz mintegy 3-3,2 millió hektoliterrel. Jelentősen nőtt azonban az importarány. A végső számot még nem tudjuk, de nem kizárt, hogy megháromszorozódik az importmennyiség, és biztosan eléri majd az idén a háromszázezer hektolitert. Ez elsősorban az árakra nyomta rá a bélyegét, miután itt rendkívül olcsó, alacsonyra pozicionált borokról van szó. Az export úgy prognosztizálható, hogy a tavalyi szint áll majd be, ez mintegy hat-hétszázezer hektolitert jelent – mondta a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke.

Kiragadott vélemények

A szüret után borászatok adtak helyzetjelentést a Tokaj Rennaisance Egyesület felé, a visszatekintésben kettőt idézünk. „Kiváló minőség jellemzi az idei évjáratot, magas mustfokkal érkeztek be a szőlők – fogalmazott Zöldi-Kovács Árpád, az erdőbényei Béres Szőlőbirtok képviseletében. - Az eddig ismert fajtajelleg szerinti száraz boraink, késői szüretelésű boraink és aszú boraink mellett szeretnénk az idei évből két új bort is bemutatni a nagyközönségnek, egy 3 puttonyos Tokaji Aszút és egy reduktív technológiával készített, könnyed, gyümölcsös száraz furmintot.

Mészáros László, a mezőzombori Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet vezérigazgatója szerint rendkívüli évjárat az idei, egyik előzőhöz sem tudja hasonlítani. - Nagy mennyiségben és kiváló minőségben szedtünk aszú szemeket, a furmintban négyszer válogattunk, majd az utolsó fürtönkénti szedést november 6-án fejeztük be. A hárslevelűből szintén szép, és finom aszúszemeket gyűjtöttünk. A tökéletes érésű aszúsodásnak indult szőlőszemek rendkívüli aromagazdagságot adnak az idei boroknak. Analitikailag kevesebb a sav a vártnál, ez azonban a borok harmonikus ízvilágában nem mutatkozik meg” - írta jelentésében Mészáros László.

Muzeális borok

A különlegesen jó évjáratok boraiból – palackozás után – szívesen raktároznak el a tulajdonosok saját pincéik rejtett zugába, a parányi, földalatti múzeumokba. Ezek a borok a palackokban is tovább érlelődnek, hosszú évtizedek után semmihez sem hasonlítható, különleges ízeket nyernek el. Arról nincs tudomás, hogy mennyi idő után fejeződik be a folyamat, de lehet mondani, hogy a bor addig érik a palackban, amíg el nem fogyasztják.

Szamorodnik

Szamorodni - A szó lengyel eredetű, jelentése; ahogy megtermett. Miről van szó? A részben megaszúsodott fürtökből nem szedik ki az aszúszemeket, az épen maradt szőlőszemekkel együtt kerül feldolgozásra. A bogyózás-zúzás után érdemes egy napig áztatni – saját mustjában. Az érlelés három-négy évig tart, - a nőhódítók nedűje

Száraz Szamorodni - A legismertebb száraz borok közé tartozik. Itt nem beszélhetünk új és ó borról, mert nem csak a készítési módról és a minőségről van szó, hanem az érlelés legfelső fokáról is. A száraz szamorodni a hosszú ideig tartó érlelés, ászkolás miatt sárgásbarna színt kap. Illata kivételesen egyedülálló, némi képzelőerővel friss kenyérre emlékeztet. Magas az alkoholtartalma, a savak hatására tüzes, jó étvágygerjesztő, de szárnyas sültekhez is ajánlják.

Édes Szamorodni - Amikor a szőlőfürtökben nagy arányú az aszúsodás, a cukorfok eléri a huszonöt százalékot, akkor van lehetőség édes szamorodni előállítására. A cukor megóvásában nagy szerepet töltenek be a borélesztő gombák, de fontos szerepe van a pince klímájának és nem utolsó sorban a termelő, a borász tudásának is. Ebben a borban a savakat eltompítja a cukortartalom. Az édes szamorodni közel áll a három puttonyos aszúhoz, ezért sütemények, desszertek, sajtok után kínálják.

Szőlők és borok Tokaj-hegyaljáról

Furmint - Származása körül vannak viták, eredete nem tisztázott. A szőlőtőke erős, növekedése gyors, hosszú, vastag, de kevés vesszőt nevel. A szőlő fürtje laza, hengeres, közepesen nagy. Száraz bora a szőlőből préselt mustból készül. Két év érlelés után érdemes lepalackozni, enyhe ászkolási ízű és illatú, tüzes, savas, markáns bor. A különbség a száraz és a félédes furmint között az, hogy az utóbbinak kellemes cukor és savösszetétele van, édes a jellege.
A száraz furmintot omlettekhez, sonkás palacsintához, pirított májhoz, vesevelőhöz, pörköltekhez, míg a félédes fajtát sós-sajtos süteményekhez ajánlják, a fehér borok nagykövete

Hárslevelű - Szakemberek szerint Magyarország a származási helye. Tőkéje nagyon erős, fejlődése gyors, ritka, mereven álló vesszők jellemzik. Fürtje nagy, hengeres, elérheti a negyven centiméteres hosszúságot, a vége időnként elágazó. A szőlőből szüretelt és feldolgozott mustból készített száraz bor enyhe ászkolási ízzel rendelkezik, illata, zamata hasonlít a hársmézéhez.Több éves érlelés után kiváló minőséget kap, testes bor. Kímélő levesek után, töltött káposztához, szárnyas ételekhez kiváló, - az ínyenc férfiak itala.

Sárga Muskotály - Hegyalja harmadik fő szőlője, nagy valószínűséggel Elő-Ázsiából származik. A szőlőtőke közepesen erős, félmerev, fekete pontozású, vöröses-barna vesszőket nevel, a fürtje hengeres-vállas, tömött. Bora a Muscat Lunel tiszta szüreteléséből és feldolgozásából készül, finom illatú és zamatú, savas, de nem nagymértékben. A konyhafőnökök süteményekhez, desszertekhez kínálják, kedvenc ital partikon, - a lovagok bora
A fenti szőlők együtteséből, de főleg a furmint és hárslevelű elegyéből érlelt nedűk alkotják a szamorodni és aszú borok egyik alapanyagát. A másik összetevő maga a megaszúsodott szőlőszem.

Aszúsodás

Hegyaljára jellemző a késő őszbe nyúló szüret. A sok napfény, a vulkanikus talajból éjszaka kisugárzott meleg aranyszínűre és édesre érleli a fürtöket. Megfelelő páratartalom esetén beindul a nemes rothadás egy botrytis cinerea nevű gomba közreműködésével. Elvékonyodik, vagy elreped a bogyó héja, elpárolog a nedvesség egy része, besűrűsödik a cukortartalom, megtöppednek a szőlőszemek. A botrytis cinereának köszönhetően egyedi jellegű illat és zamatanyagok keletkeznek. Ezek a jellemzők különböztetik meg az aszúszemeket a mazsolától és más, aszalással előállított szőlőszemektől. Az aszúsodásnak legjobban a furmint és hárslevelű szőlők felelnek meg.

Muskotályos Aszú

A hegyaljai boroknak különböző időszakokban van muskotályos változata. Így van ez az aszúval is. A muskotályos szőlő családjába tartoznak egyes csemegeszőlők is, de Hegyalján a sárga muskotály az engedélyezett fajta. Ha ennek a gyümölcsnek a mustja nagy arányban képezi az alapbort, kialakul egy jellegzetes illatú és zamatú aszú bor, különösen a hölgyek kedvelik, - víg kedélyű hölgyek csemegéje

Aszú borok

Egyedi eljárással készül. Két összetevője van, maga az aszúszem és az alapbor. A válogatott, tehát a fürtökből szemenként kiszedett, betöppedt bogyókat külön tárolóedényekben, fakádakban gyűjtik össze, és mindaddig tárolják ott, amíg összekeverik a másik alkotóelemmel – az alapborral, ami lehet ó bor, vagy megvárják az új kierjedését. Az alapbor kiválasztása döntő a későbbi érés folyamán. Az alapbor mértékegysége a gönci hordó, ami százharminchat és fél liter. Ehhez a térfogathoz öntik az aszúszemeket, itt a mennyiséget puttonyszámban határozzák meg, - a kettesben töltött órák bora
Egy puttony aszú súlya kb. húsz kilogramm, és attól függően beszélünk három-négy-öt-hat puttonyos aszúról, hogy hány puttony aszú kerül az alapborhoz. Korábban az aszúszemeket durva szövésű zsákban széttaposták és erre a tésztaszerű masszára öntötték a bort. Az elegy tizenegy Celsius fokú, nemes penésszel vastagon borított, tiszta levegőjű pincében érlelődik annyi évig, amennyi puttonyszámú aszút tartalmaz a bor. Az érlelés után óarany színű italt kapunk, ami pohárba töltve olajos mozgású, különleges illatú. Az illatok annyira jellegzetesek, hogy már a kóstolás előtt következtetni lehet a zamatra is. Az ízeket nehéz egy szóval kifejezni, mert kiérződik a méz, a szőlővirág, a friss kenyér, a mandula, a szentjánoskenyér, a csokoládé, a föld, a mazsola aromája, de mindez együtt.

Aszúeszencia

Igazi ritkaság. Nagyon aszús évjáratokból származó, kiemelkedő minőségű bor. Cukortartalma nagyobb, mint a hat puttonyosé, a magas beltartalmi értékek következményeként az érlelés legalább tizenöt évig tart tölgyfahordókban. A borok bora.

Az aszúbor ,,atyja”

Szepsi Laczkó Máté 1576-ban született Szepsiben, iskoláit itt kezdi, majd Sárospatakon folytatja. 1606-tól Olaszliszkán, majd Kassán tanít, ahonnan Lorántffy Mihály ösztöndíjával Wittenbergbe megy 1608-ban, és a Németországban tanuló magyar diákok felügyelője lesz egyben. Két év után hazatér, Erdőbényére megy tanítani, de 1612-ben Hanauba utazik tanulni. 1614-ben újra Erdőbényén találhatjuk, nemsokára Lorántffy Zsuzsanna szolgálatába állt. Megírja a magyarok krónikáját a mohácsi vésztől 1624-ig. Mint költő is jeleskedett, de leghíresebb alkotása a tokaji aszú készítési módszerének kidolgozása, melynek idejét 1630 előttre tehetjük, mert ebben az évben húsvéti úrasztali borként ajándékozta meg aszúval Lorántffy Zsuzsannát. 1635-ben már a sárospataki pincében 7 hordónyit leltároznak belőle. Az aszúbor készítése ma is Laczkó Máté receptúrája szerint folyik. 1633. január 20-án halt meg Erdőbényén.

Bor a konyhaművészetben

Egy vendéglátóhely minősítését befolyásolhatja az ételekhez kínált borok ajánlása
„Ki lehet bírni, ha rossz ételeket főznek, de azt nehezen, ha jó ételeket készítenek rosszul” – tartja a mondás. Ezért talán nem árt, ha a konyhamester ismeri egy-egy étel elkészítésének többféle módját, külön dicséretes, ha ennek érdekében nem sajnálja az időt egy kis kutatásra, az pedig a tetőfok, ha az ételekhez ajánlani tudja a megfelelő, akár tájjellegű borokat is. Itt hangsúlyozni kell az ajánlást és mellőzni az erőltetést, mert ahány ember, annyi allűr, ízlések és pofonok - mindenki ismeri a szállóigét, ami vonatkozik az étkezési szokásokra is. A kérdés azonban kérdés, adott ételekhez milyen borok illenek? Nos, maradjunk Tokaj-hegyalján.

Párosítások

A hozzáértők szerint nehéz ételek nehéz borokat, tájjellegű ételek tájjellegű borokat kívánnak. Evés előtt nem szokás bort fogyasztani, de étvágygerjesztőnek egy pohárka aszú felszolgálása nem ellenkezik a szabályokkal. Leves közben vagy utána sem szokás bort inni, viszont asztali, illetve pecsenyebor passzol a sajtos, rákos, tojásos előételekhez, könnyű húsételekhez, mint a borjú, hal. Furmint dukál a nehéz húsokhoz, rántott szelethez, sertéssülthöz, pisztránghoz, sonkához, töltött káposztához. Ugyan vörös bor illik a szárnyasokhoz és vadpecsenyékhez, de Tokaj-hegyalján ez nem terem, helyettesíthető száraz szamorodnival. A csemege– és desszertételekhez mindenképpen édes szamorodni, vagy a borok királya, az aszú illik.

Eszencia

A nektár, amit a Himnusz is emleget. A fakádakban az aszúszemek a saját súlyuknál fogva préselődnek, már-már olajtöménységű, mézszínű levet engednek ki magukból. A hatvan százalékot elérő cukortartalom miatt nem alakul ki benne alkohol. Az íz, illat és zamatanyagok kialakulásához húsz év érlelés szükséges.