2024.12.27. 11:14
Hurka rizs nélkül? Volt idő, amikor teljesen mást kevertek a magyarok a húshoz
Mitől gyulai a gyulai? Mi jellemzi a debreceni párost? Debreceni mesteroktatóval beszélgettünk a húskészítmények fűszerezéséről.
Az ünnepek előtt karácsonyi fűszerekről, jellegzetes ízvilágukról és illatukról beszélgettünk Kelemen Ferenccel, a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karán működő Élelmiszeripari Innovációs Központ húsüzemének mesteroktatójával. Kitértünk arra is, hogy az egyes régiók eltérő gasztronómiai szokásai hogyan határozták meg a helyi specialitásokat, mit használtak elődeink a hurka elkészítéséhez, illetve, hogy mitől jellegzetesek a közkedvelt kolbászok.
Forrás: Illusztráció: MW-archív
A szakember felvázolta, általánosan elmondható, hogy az előállított élelmiszereink döntő többsége olyan alapanyagokból készül, ami a rendelkezésünkre áll. Mint mondta, remek hasonlat erre az építkezés: ahol a vályog volt elérhető, vályogházakat emeltek, ahol pedig a kő, ott kőből készítettek épületeket. Hasonlóan az ételek ízesítése is attól függött, hogy milyen lehetőségeink voltak egy adott területen.
Ilyenformán a hagyományosan téli ételnek tekinthető hurkához használt kásák azt tükrözik, hogy hol mit tudtak megtermelni. Manapság a hurkát kizárólag rizzsel tudjuk elképzelni, ez azonban nem mindig volt így. A magyar paraszti hagyományokban az ország részein különböző kásákból állították elő a hurkát: az egyes területeken a kukorica, a köles, illetve a hajdina volt jellemző
– világított rá Kelemen Ferenc.
Kiemelte, a hajdina például azért különleges, mert van egy jellegzetes, kesernyés íze, ami arra késztet bennünket, hogy azt valamilyen módon megváltoztassuk. Ebben kapnak szerepet a fűszerek, melyek többféleképpen módosítják az ízeket: képesek tompítani, eltüntetni, felerősíteni és harmonizálni azokat.
Forrás: Kiss Annamarie
Ahány ház, annyi fűszerezést kap a hurka
– Napjainkban is megfigyelhető különbségek vannak a fűszerek felhasználási mennyisége között. Valahol a hurka borsosabb, valahol pedig a majoranna dominál. Az, hogy ezek a különbségek pontosan miből fakadnak, nem lehet egyértelműen meghatározni, de az biztos, hogy az adott élőhelyen elérhető fűszerek és a termesztési körülmények hatással voltak minderre – ismertette a mesteroktató.
Példaként említette, a debreceni párosban megtalálható a kömény, azonban közel sem használják olyan markánsan, mint a csabai kolbász esetében. Ellenben Debrecen környékén hagyományosan könnyen és nagy mennyiségben állították elő a fokhagymát, ezért sokkal dominánsabban használták, mint az ország egyéb részein.
A csabai kömény a környéken letelepült tótoknak köszönhető, míg más vidéken a helyi kisebbségek sajátja érvényesült. Nyilvánvalóan más a svábok gasztronómiai kultúrája, ami az elterjedésükkel egy más ízvilággal hatott a helyi ételekre. Leginkább a dunamenti területek változatosak étkezési szokásokat tekintve, ez a dunai hajósoknak köszönhető, akik az adott területekre letelepedtek. A Dunakanyarban megjelennek a szerb kisebbség főzési szokásai, Baja környékén viszont a svábok ízvilága keveredett a helyiekével, tudtuk meg a mesteroktatótól.
A Magyar Élelmiszerkönyv nem írja elő pontosan, hogy melyik fűszerből mennyit és milyen arányban kell használni, mindössze azt írja le néhány termék esetében, hogy jellemzően milyen fűszerek szerepelnek benne
– mondta.
A bors és a paprika útja
Kelemen Ferenctől megtudtuk azt is, a bors Törökországból került hazánkba. Ma már a világon a legelterjedtebb és a legnagyobb mennyiségben használt fűszer, azonban akkoriban egyáltalán nem számított olcsónak. Hasonlóképpen a paprikát is törökök hozták be Magyarországra, és csak ezután vált dominánssá itthon. Az elnevezésének eredete kevésbé ismert: a bors angol megfelelőjéből, a pepper magyarosításából származik, mivel a paprikát eredetileg török borsnak neveztük. A paprika alapvetően csípős zöldség volt, amit erének kivágásával gyengítettek. Erre egy egész iparág épült, ami a 20. század eleji kalocsaiaknak köszönhetően tönkrement, mivel egy nemesítési során meghonosították a paprika csípmentes változatát. Ezért nem kedvelték a szegediek a kalocsaiakat.
A borshoz hasonló jellegzetes íze van a borsikafűnek, vagyis a csombornak is, mely a magyar gasztronómiában hagyományosan jelen volt. Erdélyben a mai napig használják, a klasszikus karácsonyi ételük, a töltött paprika például elképzelhetetlen nélküle. Mivel a környezetükben a csombor volt elérhető, a csípős, borsos ízt azzal érték el.
Kelemen Ferenccel a karácsonyi fűszerekről is beszélgettünk. Az erről szóló cikk itt megtalálható:
