A vadhús újra divat lett egyedi ízvilága és természetessége miatt

Újra odafigyelnek az egészséges táplálkozásra a tudatos életmódváltásra berendezkedő emberek. A halak, vadak így ismét népszerűvé váltak. A vadhús bár drága, nagyon egészséges, azonban tudni kell jól elkészíteni – állítja Gonda Attila séf. Elmondása szerint maga a vadhús kifejezetten tápláló, a fehérjetartalma magas, a zsírtartalma pedig jóval alacsonyabb a hizlalt, tenyésztett háziállatokénál, mint például a marha, vagy akár a csirke. Sőt, nagyobb mértékben tartalmaz nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat is, miközben mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől, valamint az iparilag gyártott tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől.

A világbajnok és olimpiai ezüstérmes séffel végigvettük, mitől jó egy vadhús, és mire kell odafigyelnünk, ha nem akarjuk elrontani az ízharmóniát. – Vadhúsok tekintetében általánosságban a vadkacsával, vadnyúllal, szarvassal, őzzel, illetve vaddisznóval találkozunk a leggyakrabban. A felsorolt fajták mindegyikéből remek fogásokat készíthetünk. Persze, ha nem ismerjük a megfelelő hőkezelési, pácolási eljárásokat, vagy nem tudjuk alkalmazni azokat, sokszor nem sikerül jól, gumis, kemény lesz az ételünk – emelte ki Gonda Attila, aki szerint minden egyes vadfajta különböző elkészítési metódust von maga után.

A séf arra is felhívta a figyelmet, ha igazán jó vadhússal szeretnénk dolgozni, lehetőség szerint fiatal állatot válasszunk.

Vadkacsa

– Kacsa esetében a mell és a comb is különböző eljárást igényel. A mellét bepácoljuk egy kis kakukkfűvel, zsályával, (sózás nélkül) borsozzuk, olívaolajjal leöntjük, majd levákumozva két-három napig tároljuk. Végül egy frissen sütéssel, vagy akár szuvidálással (sous-vide ejtsd szuvid) vajpuha húsrészt érhetünk el, utólagos kéregsütést alkalmazva. Könnyed kis mártást készítünk hozzá, vagy a saját levéből készített, esetleg barna-, vagy gyümölcsmártással remek őszi, téli menü lehet. Köretnek nagyszerű párosítás a cékla barna cukorral, olívaolajjal, balzsamecettel, sóval, friss borssal megsütve. De a birsalma-, vagy almapüré, illetve édesburgonya-, sütőtök puding szintén jó választás, sőt készítettem már levendulás szilvával is – mondta Gonda Attila, hozzátéve, a kacsát zaftosra kell sütni, ehhez pedig alacsony hőkezelés szükséges. – A comb más eljárással készül: konfitáljuk házi kacsa zsírjában, héjas fokhagymát, vöröshagymát, zsályaleveleket, kakukkfüvet adunk hozzá, és hosszú idő alatt szintén vajpuhára sütjük. Egy utólagos kéregsütéssel pedig olyan ízvilágot érünk el, ami párját ritkítja – összegezte.

Vaddisznó

– Egy vaddisznó esetében felületi zsiradékokkal is kell számolnunk. A külső zsiradékot érdemes leszedni, és kisütni. Hasonló a házi tepertőhöz, akár ételkészítési alap is lehet. Sültnek a legalkalmasabb a fiatal süldő vaddisznó. Elkészítéskor a húst megtűzdeljük fokhagymával, kakukkfüvet, pár gerezd almát, körtét, cikkezett vöröshagymát adunk hozzá, és vigyázunk, hogy ne használjunk túl sokféle fűszert (só, friss bors), el ne vigye a vadhús ízét. Kemencében – annyi sertés zsírban amennyi ellepi – 110-120 fokon, mintegy 3 óra alatt kívül ropogósra, belül omlósra sütjük. Az alján összegyűlt zaftot pecsenyelének is felhasználhatjuk. Régen divat volt paradicsompürével elkészíteni a pecsenye leveket, ám az szintén elviszi az ízeket más irányba, így, ha markánsabbá szeretnénk tenni a vaddisznó zamatait, hozzáillő borral tegyük – emlékeztetett a séf.

Vadnyúl

A nyúl karakteres íze, illata miatt sokaknál vízválasztó, ha vadhúsról van szó. Gonda Attila szerint a vadas mártás a legkiválóbb választás nyúlkészítéskor. – A gerincrész bő zsiradékban lekonfitálva, vagy száraz sütéssel – alacsony hőfokon, hosszú ideig sütve – más-más ízvilágot ad. A vadas mártást hagyományos metódussal, a combból, lapockából készíthetjük. Kevés füstölt szalonna zsíron a fűszerezett húsrészeket elősütjük, zöldségpirítás, cukor karamellizálás, kevés fehérborral felöntjük, vizet adunk hozzá, majd babérlevelet, friss kakukkfűvet, borsot, sót, mustárt, valamint egy citrom reszelt héját, és ebben puhára pároljuk a húst. Thermomixert (magas fordulatszámon működő túrmixgép) használva ráadásul olyan krémes állagot érhetünk el, hogy liszt sem kell a sűrítéshez. Végül egy sűrű, 25 százalékos tejfölt adunk hozzá, és kész is a pazar étel. Arra azonban figyeljünk, hogy az édes-sós-savanyú egyensúly az elkészítés kezdetétől megmaradjon, utólag ugyanis már nem egyszerű tökéletesre helyrehozni. Ha vadas mártásról beszélünk, csak zsemlegombóccal érdemes tálalni. Utóbbi igazi kézműves munka, receptre kimérve, hogy tökéletes legyen – mondta.

Szarvas és őz

A szarvasok, őzek esetében jellemzően édeskés, diós ízvilág uralkodik, melyre a séf szerint érdemes még kissé rá is játszani.

„Nekem a dámszarvas a kedvencem, ennek van a legzamatosabb íze.”

Ha egy klasszikus, barna mártásos, elősütéses párolással készítjük, jó ötlet, ha a mártásba 70 százalék fölötti csokoládéból teszünk egy keveset, a kakaóbab enyhén kesernyés, csokoládés íze ugyanis tökéletesen passzol a vadhússal. Ezt egy megfelelő, barrique vörösborral párosítva enyhén füstös bor–kakaóbab–szarvas ízharmóniát kapunk, ügyelve az arányokra – emelte ki, hozzátéve, a barna mártás akár csontokból, inakból is készülhet, köretnek a csokoládés szarvas mellé pedig kesudiós vajban sült csicsókát ajánl. – Az őzek a legkényesebb, legdrágább, legnehezebb elkészítéssel járó húsok. Tévhit, hogy csak pörköltként nagyszerűek, egy lassan sütött combot például céklás meggyraguval, bourbon vaníliával kiválóan lehet ötvözni. De hideg előételnek készítettem már őzgerincet is camembert sajttal, sütőtök chutneyval.

Péter Szabolcs