Visszatértünk a hajdúbagosi pálinkafőzdébe, az árak miatt még nem kellett nagyot nyelni

A szezon alakulásáról Sass Lászlóval beszélgettünk, aki harmadik generációs pálinkafőzőként családjával dolgozik a hajdúbagosi üzemükben.

Javában ideje van a pálinkafőzésnek, de ahogy arról a bagosi szakember is tájékoztatott, és amiről meggyőződhettünk magunk is az üzemben tett látogatásunk alkalmával, még van min dolgozni. A cefrés hordók kint sorakoztak a bejárat előtt, hogy kémiai folyamatokat megélt beltartalmukból a magyarok nemzeti gyümölcspárlata válhasson. Bent, az üstök alatt égett a tűz, dolgoztak a kemencék erősen annak érdekében, hogy az erjesztett gyümölcsből minőségi nedű alakuljon. Ember nincs, aki már messziről ne tudná, mi folyik itt: természetesen pálinka. (Belépve az ajtón azért erőteljesen elgondolkodtunk azon, hogy csupán a levegővétellel vajon juthat-e alkohol a szervezetünkbe, na, nem mintha a csípős illat hagyott volna lehetőséget nekünk egy-egy mélyebb lélegzetre.) Nincs mese, fel kell nőni a feladathoz, a szeszfőzés nem tréfadolog (erre később még ki is térünk), de szerencsére a kíváncsiságunk nagyobb volt annál, hogy a friss párlat émelyítő illata sarkon fordítson bennünket.

Fordult a kocka

A szezonról érdeklődve egyhamar megtudtuk, hogy a szélsőséges időjárási körülmények nagyban befolyásolhatják a pálinkafőzést, így esett ez most is. A tavaszi fagyok sokaknak okoztak bosszúságot, és a tavalyi év gyakorlatát is felülírták a mínuszok. A bagosi üzemben egy éve ugyanis alig főtt barackpálinka, meggy és cseresznye viszont nagy mennyiségben, ez idén fordítva alakult. Bár a fagyok sok barackosban okoztak károkat, akadt olyan, akinek szerencséje volt, és barackból is főzethetett. A szakember elmondása szerint viszont meggyet, cseresznyét kevesen szállítottak most hozzájuk. A tavaszi fagyok után pedig következett egy kegyetlen nyár, térségünkben óriási aszály sújtotta a földeket. Egy esős időszak után lédúsabb gyümölcs teremhet a fákon, az pedig – éppúgy mint a kellő cukortartalom – az egyik alapja lehet az eredményes pálinkafőzésnek. – Az Irsai Olivér szőlőt például legalább tíz nappal hamarabb szüretelték le. Mivel nem volt eső, a szemek inkább aszalódtak. Kevesebb lé, kevesebb cukor, kevesebb pálinka – magyarázta László. Azt mondja, ettől függetlenül nem tapasztalnak nagy kiesést, és hozzátette, a saját gyümölcsösükben például a szilva jó termést hozott, olyannyira, hogy ágakat szakítanak le a súlyos szemek, így abból dupla annyit főzhetnek idén.

Megtudtuk azt is, ahhoz, hogy a gyümölcs sok pálinkát adjon, a minőségi cefrézés elengedhetetlen, annak mikéntjéről pedig a bagosi szakemberek folyamatosan okítják az ügyfeleiket. Jól jár az, aki megfogadja a tanácsukat, végtére is sok év tapasztalata beszél a szakemberből: ő már a harmadik generáció a családban, akit rabul ejtett a szakma. A tiszta hordó alap volna, a válogatott gyümölcsért pedig hálás lesz, aki a végterméket tölti magába. Érteni kell az élesztő jelentőségét a folyamatban, az erjedést tudni kell irányítani.

Az életünk is múlhat rajta

Míg mi is belekóstolunk (persze csak elméletben) a pálinkafőzés fortélyába, a szakemberünk több alkalommal megszabadította a belmagasságot alaposan kihasználó üstöt, pontosabban annak egy üvegtartályát az előpárlattól. – Ebben torlódik fel a legtöbb metil-alkohol, ami mérgező. Ezt el kell távolítani – hangsúlyozta. A hozzáértés tehát nemcsak a magas minőséghez kell: mérgező terméket kotyvasztva az életünket sodorjuk veszélybe. A szürkés színű párlattól megszabadultunk, nézzük most már a színtiszta pálinkát. A cső végén csöpög már az idei, ezt természetesen szakértelemmel illatoljuk meg: leheletnyi pálinka az ujjbegyre, összedörzsöl, majd szagol. – Ezt száraz illatnak hívják, a pálinkakóstolók is alkalmazzák – jegyezte meg.

Az áremelkedés fogalma szinte már bélyege a mindennapjainknak, így aztán a pálinkafőzés anyagi vonzatáról is érdeklődtünk. A hajdúbagosi üzemben is kénytelenek voltak emelni a tavalyi tarifán, a változás 20 százalékos. A hajdúbagosi pálinkafőzők úgy tapasztalják, szerencsére ennyi belefért, az ügyfelek megfizetik az árát az idei kortyoknak.

BBI