Az uborkán túl is van élet a kovászolás világában

Ha megérkezik a kánikula, mi sem jobb eledel egy hűsítő, finom, hideg kovászos uborkánál. Főételek mellé vagy akár magában is fogyasztható. De milyen egyéb zöldségeket érdemes hasonló eljárással készíteni? Lapunk Thür Ádám kreatív séfet kérdezte a szezonális finomságokról. A szakember medvehagyma-kovászolással kezdi a szezont. – Nagyjából 2-5 százalék sóval lesózzuk, majd légmentesen, szobahőmérsékleten 4-5 nap alatt hagyjuk megkovászolódni a medvehagymát. Így egy nagyon ízletes, savanykás végterméket kapunk, melyet ízesítőként halételekhez, akár spárga mellé is használhatunk. 

Mint mondta, spárgát is kovászolhatunk, ami az uborkához hasonló hagyományos módon, kenyérrel és fokhagymával készül. – Szintén 2-5 százalék sót adunk hozzá, majd – időjárástól függően – nagyjából 5 nap alatt, üvegben kovászoljuk meg a zöld spárgát. Az így kapott ételt friss spárgával, főtt fehér spárgával és egy vajból, tárkonyecetből és tojássárgájából (kevés gőz felett) kikevert hollandi mártással kínáljuk. Buggyantott tojással a tetején, előételként halak mellé, de akár vörös húsok párjaként is kitűnő választás – fogalmazott Thür Ádám, aki a klasszikus uborkareceptre is kitért. 

– Fokhagymával, kaporral, kenyérrel készítjük, majd leveshez használjuk alapanyagként. A kovászos uborka levét és magukat az uborkákat összeturmixoljuk, és kevés, magas zsírtartalmú tejfölt adunk hozzá. Végül apróra vágott kovászos uborkát teszünk bele betétnek, és az így kapott hideg levesünkbe meleg, hízottkacsa-májból készült bonbonokat helyezünk. A máj krémessége és a leves savanyúsága kitűnő párosítás – fejtette ki a séf. 

A magyar konyha mellett a nemzetközi receptekhez is jól jön a kovászolás vagy fermentálás technikája. A koreai kimcshi szintén hasonló eljárással készül. – Ez egy koreai savanyított káposzta (kínai kelből), amelybe gyömbér, chili, fokhagyma és némi fermentált halszósz kerül – mondta Thür Ádám, aki maga is készít kimcshit, ami hosszú ideig eláll, és egy kifejezetten erős, jó savassággal rendelkező savanyúság.

Péter Szabolcs