2021.10.16. 07:00
Hajdúbagoson kitanultuk a pálinkafőzés csínját-bínját
A kiforrt cefre illatának vissza kell tükröznie a gyümölcsöt, amiből készült.
Fotó: Bekecs Sándor
Népszerű hungarikumunk a pálinka, sokan főzetik, sokan fogyasztják és ajándéknak is kiváló. Emellett számos háznál döntenek úgy, hogy a kerti gyümölcsfa terméseiből több ital legyen, mint lekvár. De milyen is a jó cefre? Miből készül? Mikor van igazán pálinkaszezon? Ezekről beszélgettünk Sass László hajdúbagosi pálinkafőzővel.
– A pálinkafőzés időszaka a gyümölcséréstől függ. A korán érő gyümölcsökkel kezdődik – például meggy, cseresznye – ezeket már júliusban főzzük, majd szeptembertől jön az igazi dömping. Augusztus vége felé már szüretelik az irsai olivért, majd jönnek sorban: alma, körte, szilva, szőlő, barackok. Innen olyan hét hónapig folyamatos a főzés – mondta Sass László.
Hozzátette még, hogy jellemző a vegyes cefrézés is, mivel sok kertben nem gyűlik össze annyi gyümölcs egy-egy fajtából. A tavaszi fagyások miatt pedig egyre többet főzetnek szőlőből pálinkát. A térségre jellemző gyümölcsök mellett akadt példa más fajták főzetésére is, mint az erdei és déli gyümölcsök, de ezek ritkák, tekintve, hogy költséges a beszerzésük.
– A jó cefréből lehet a legjobb pálinkát főzni. De ahhoz rengeteg odafigyelés is kell, mert nem mindegy, milyen gyümölcs kerül a hordóba.
„Azt szoktam mondani, azt tegyük a cefrébe, olyan formában, ahogy meg is ennénk.”
Érett legyen, mossuk meg, magozzuk ki és távolítsuk el a szárát, leveleit. Kierjedéskor vissza kell tükrözze azt a gyümölcsillatot, és csak azt, amiből készült – részletezte. Ami penészes, ecetes, dohos illatú, abból nem készül jó pálinka, ráadásul, ahogy Sass László fogalmazott: a főzőrendszert is jobban ki kell takarítani utánuk, hogy a következő főzésben ne legyen már nyoma.
A cefre tárolásával kapcsolatban elmondta, a legtöbben műanyag hordóban tárolják a cefrét, ami teljesen megfelelő. Fahordóban nem szokás, nem is indokolt. A lefőzött pálinkánál viszont már van jelentősége a tárolásnak. A fahordóban érlelt pálinka színes, ízes és illatos lesz a hordó fajtájától függően. Érdemes üvegdemizsonokban vagy üvegekbe kipalackozva, légmentesen lezárva tartani. Ezzel megelőzhető az alkohol kipárolgása.
– Mikor megérkezik a jó minőségű cefre, azt felöntjük az üstbe, majd felfűtjük. Az alkohol, az íz és az illatanyag ezután a páracsövön átmegy a hűtőbe, itt alulról hűtjük vízzel, így csapódik le a pára. Itt van egy Szőllősi-féle szűrő, amely megszűri a kozmaolajoktól. Az alszesz egy tartályba kerül ezután. Ennek 15-30 fok az alkoholtartalma. Ezt 10 fokig főzzük, majd átszivattyúzzuk a finomító üstbe, ahol alátüzelünk, és itt megtörténik a párlatelválasztás. Az előpárlatot elválasztjuk a középpárlattól, ez maga a pálinka, majd megtörténik az utópárlat-elválasztás is – ismertette röviden a kétlépcsős főzést a hajdúbagosi pálinkafőző. Hozzátette, a pálinka ekkor még olyan 60-65 fok környéki, ezután még lágyított vízzel vagy desztillált vízzel hígítják a kívánt fokra.
A kívánt fok eltérő szokott lenni, ízlés kérdése. Sass László tapasztalatai szerint az idősebbek inkább erősebben, 50-51 fokosan, míg a középkorúak, fiatalabbak már 46-48 fok körül kérik a pálinkát. Véleménye szerint 47-48 fok az, amikor kellemes, gyümölcsös ízű a főzet.
– Persze vannak kivételek. A törkölynek például jól áll az 50-51 fok. De mostanában egyre ritkább, hogy törkölyt főzetnek. A szilvának, meggynek, körtének, almának, baracknak viszont inkább a 46-48 fokot ajánlom – tette hozzá.
Az otthoni pálinkafőzésről az a tapasztalata, hogy kevesen foglalkoznak vele. Mint kifejtette, már maga a cefrézés is körülményes, időigényes, és a főzésre is rengeteg időt, pénzt és energiát kell fordítani. Ráadásul mivel alkoholtartalmú italról van szó, veszélyt is rejthet magában az, ha valaki nem kellő körültekintéssel főz otthon pálinkát. Ezért a legtöbben inkább továbbra is szakemberre bízzák a főzetést.
A Sass család már generációk óta foglalkozik pálinkafőzéssel. Sass László nagyapja 1983-ban kezdte a főzést, jelenleg édesapjával, idősebb Sass Ferenccel és testvérével, ifjabb Sass Ferenccel szolgálják ki a hajdúsági cefrekészítőket.
Bekecs Sándor
Borítókép: Sass László egy 200 literes aromatornyos főzőberendezés mellett