360 fokos videó: babona ide vagy oda, legyen lúdlakoma!

Debrecen - A hús tulajdonképpen a hízott libamáj előállításának mellékterméke, de ínycsiklandó fogás készíthető belőle.

„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – tartja a mondás, s ha hiszünk a rigmusnak, akkor bizony lúdkomának kell az asztalra kerülnie november 11-én. Ez a karácsony előtti negyven napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ilyenkor a paraszti kultúrában rendszeresek voltak a lakomák, vásárok. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, így a Márton-napi ételek jellemzően libafogások voltak.

Thür Ádámot, az IKON séf­jét kértük meg, hogy készítsen nekünk egy a tradícióhoz kötődő ételt, ötleteket adva a vasárnapi konyhai ténykedéshez. Aszalt szilvás pecsenyelével locsolt, sütőtök pürével és káposztafélékkel tálalt sült libamell került a tányérra Ádám jóvoltából.

– Magyarország a második legnagyobb hízott libamáj-előállító a világon, több európai piacra exportálják a hazai libamájat, ennek egyik „mellékterméke” a libahús, ami itthon is elterjedt és közkedvelt fehérjeforrás – tudtuk meg a séftől. A jól elkészített libahús nagyon ízletes, a fogás elkészítése során Thür Ádám megosztotta velünk, mire kell figyelnünk a lúd sütésekor.

– Elég vastag zsírréteg van a libamellen, ezt a zsírréteget ki kell sütni. A kacsa-, illetve a libahús érdekessége, hogy lehet rózsaszínre sütni, ezáltal egy kicsit a marhahúshoz, a steakekhez hasonló lehet az ízvilága. A csontokból, nyesedékekből, a szárnyból alaplevet, pecsenyelevet szoktunk készíteni – mondta a serpenyő mellett állva Ádám.

Irdaljunk, vagy inkább ne?

A bőrétől elválasztott, megtisztított libamellet az étterem konyháján előre sóban pácolták, majd vízfürdőben előkezelték a sütési folyamat könnyítése érdekében, ezek a lépések természetesen otthon elhagyhatók.

– Én nem fogom beirdalni a libamellet, ha lassan sütjük, így is sok zsiradékot ad. Ha valaki mégis beirdalja, arra kell figyelni, hogy ne vágjunk bele a húsba, mert akkor a sütés során elveszítheti nedvességét, magát a zsiradékot kell csak éles késsel bevagdosni – osztott meg velünk további fontos tudnivalókat a séf.

Thür Ádám a liba sütéséhez vastag aljú serpenyőt ajánl, ami tartja a hőt. Az edényt a hússal együtt melegítve még több zsiradékot tudunk „eltávolítani” a bőréből. Pár percre a sütőbe is bekerül a libamell, visszamelegítjük 55 fokra, ez az a hőfok, ahol az említett rózsaszínes rosé állapot elérhető. Nagyon fontos, hogy a sütési folyamat a sütőn kívül fejeződik be, ezáltal nem szárad ki a hús.

A körítés

Ma már nem elég az íz, az illat, az ételek tünékeny műalkotásként kerülnek a tányérra nap mint nap az éttermek konyháin. A Márton-napi libamell mellé szezonálisan sütőtökpüré dukál. Egy darab libamájból kinyert zsiradékban pedig nem csak a kockára vágott sütőtököt, az előpárolt burgonyarudakat, hanem mángold leveleket, és fodros kelt is piríthatunk.

– Mindig megsózom a májat, bár sokan nem szokták, mert azt mondják, hogy megkeményedik tőle, de szerintem ez nem igaz, a libamájat nyugodtan lehet így ízesíteni – tudtuk meg Thür Ádámtól.

A tálalás utolsó mozzanataként aszalt szilvás pecsenyelével meglocsoljuk az ételünket, valamint friss zöldekkel díszítjük, például céklával és borsócsírával.

- Kiss Dóra -

Receptajánlat Márton napi libamell sütőtökkel és őszi leveles zöldekkel

Libamellek előkészítése (35 perc):

Beszerzünk öt darab filézett, bőrös libamellet. A libamell aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig szükség esetén levágjuk.

Libamellek készre sütése:

A libamelleket sózzuk. Az 5 libamellhez 2 nagy méretű vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a húst bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír pedig gyorsan távozik.

A bőrön keresztül kisülő libazsírt a sütés során többször is eltávolítjuk. Ezután a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a libamelleket időnként megforgatva, saját zsírjával locsolgatva lassan készre sütjük (körülbelül 12 perc).

Sütőtök püré:

Hozzávalók:

1 közepes méretű sütőtök

1 deciliter olaj

Elkészítés:

1. Fontos, hogy csak egészséges, hibátlan felületű tököt használjunk. Sütésre ideális a hosszúkás alakú, mézédes kanadai vagy a bordázott nagydobosi tök. Mossuk meg, kanállal távolítsuk el a magokat, majd vágjuk fel körülbelül 10-12 részre.

2. Alufóliával kibélelt tepsiben rendezzük el a szeleteket, lehetőleg hagyjunk közöttük három centi távolságot, sózzuk, borsozzuk.

3. Locsoljuk meg kevés olajjal, és süssük 200 fokon körülbelül egy órán át. A sütési idő a tök nagyságától és fajtájától is függ. Akkor biztos, hogy elkészült, ha villával könnyen át lehet szúrni, a teteje pedig kicsit égettnek tűnik.

4. A kész tököt kaparjuk egy turmix gépbe és pépesítsük.

Nézz körbe 360 fokban!

A videót 360 fokos kamerával vettük fel: az egérrel vagy a bal felső sarokban lévő kör alakú ikonra kattintva tudsz változtatni a nézőponton. Ne felejtsd el megnézni, hogy mi van a kamera “háta mögött”!

Még több 360 fokos videóért fel iratkozz fel a Hírek 360 YouTube csatornájára és kövesd a Hírek 360 Facebook oldalát!