Jobbnál jobb szakácsok mondták el az igazi gulyás titkait

Jobbnál jobb szakácsok mondták el az igazi gulyás titkait
© Fotó: Matey István
Téglás – A jó gulyás textúrája, állaga, kinézete harmonikus, összeérnek az összetevői.

Hagyományos ételünk, a gulyás elkészítésekor több buktatóval is találkozhatunk – tudtuk meg a VII. alkalommal megrendezett téglási gulyásfesztiválon. De olvasóink abban a szerencsés helyzetben vannak, hogy a Napló kifaggatta a remek szakácsokat, akik megosztották velünk a gulyáskészítés praktikáit.

A hagyományos

Abból indultunk ki, hogy a standard, autentikus, hagyományosan megismert, kellően fűszeres ízvilágú gulyást készítjük el. A sima, de különösen a babgulyás esetében lényeges, hogy egyszerre főjenek meg az összetevők: a hús, a bab, a zöldség egyformán élvezhető legyen. Ezért különböző időben kell a hozzávalókat a levesbe tenni, ami gyakorlást igényel – tudtuk meg Tóth Miklóstól, aki barátaival babgulyást készített a fesztiválon. Arról is szó esett, hogy vigyázzunk, a füstölt csülök önmagában is sós, ezért sosem sózzuk a levest, mielőtt belekerülne. Az előző este beáztatott füstölt csülök levét öntsük le, azt ne tegyük a levesbe, mert akkor szintén eltoljuk az ételt, vagyis a só egyensúlyát. Azért, hogy a sertés – hölgyek által kevéssé kedvelt, ha lehet ilyen állítani – bőrös részét ellensúlyozzuk, finom, húsos tarja is kerül mellé.

Fotó: Matey István (galéria) Fotó: Matey István (galéria) ©

„Nem díjazzák”

A gyakorlott szakácsoknak az ételízesítőről és a különféle gulyáskrémekről is megvan az álláspontjuk. Nem nagyon „díjazzák” ezek hozzáadását, ehelyett ők házilag szárított és sózott zöldfűszereket javasolnak. Ezek csupán „kényszermegoldások”, és ismét a sótartalom miatt vigyázni kell velük; különösen, ha nagyobb tételben, bográcsban, sok éhes szájra készül az étel. Érdekes, hogy a gulyást sok helyen „berántják”, hogy meglegyen a sűrű, igazán egyedi jellege. Ezt a lecsós alap, a burgonya hozzáadásával ki lehet küszöbölni – hallottuk. A burgonya akkor is segítség, ha gluténérzékeny van a családban, és nem tehetjük meg, hogy nokedlit vagy tésztát teszünk az ételbe.

A tojásmentes tészta egyszerűen nem illik bele. Ugye nem lepődnek meg, hogy a hozzávalók beszerzésekor hazai, helyi terméket, például megbízható helyen őrölt paprikát keresnek a megkérdezett szakácsok.

HBN–BB








hirdetés