Aszalt csemegék a kertből

Az aszalás technikájának kidolgozásában a rómaiak és a görögök jártak élen, de a középkortól már nálunk is ismert a gyümölcs és a gomba szárítása a napon. Később a kemencékben szárították, aszalták a gyümölcsöket, vagyis: aszalhatunk csupán a napenergia segítségével, de kivitelezhető a napon elkezdett és tűzhelyen befejezett eljárás is.

– Aszaláshoz nélkülözhetetlen a cserény vagy szárítótálca, ezt tűzhelyünkre méretezve, házilag is elkészíthetjük. A művelet nem túl bonyolult: négy lábacskán álló fakeretbe rozsdamentes dróthálót vagy szúnyoghálót feszítünk ki, a kereteket egymásra is rakhatjuk, mert a keret sarkán levő lábacskák miatt elegendő légjárat van közöttük.

A szárítás akkor a legjobb, ha a gyümölcsök nedvességtartalma 18-22 százalékra csökken. Arra kell törekedni, hogy a gyümölcsfélék minél természetesebbek és gusztusosabbak maradjanak – szolgál tanácsokkal Abonyi Ferenc biotermelő.
Sziruptól fényesek
Legízletesebb aszalt gyümölcsünk a szilva, a nagy szárazanyag-tartalmú besztercei muskotály a legjobb. A legnagyobb szemű, egészséges, repedésmentes, lehetőleg szárral szedett szilvákat válogassuk ki, s tisztára mosva úgy rakjuk a cserényekre, hogy a levegő függőlegesen is mozogjon. A napon félig megszárított szilvát 50 százalékos forró cukorszirupba mártjuk, ezután tűzhelyen folytatjuk a szárítást. A cukorszirup hatására a szilvák szép fényesek lesznek. A szárítás hőfokát fokozatosan emeljük 80 °C-ig, de közben a cserények cserélgetését se felejtsük el.
A majdnem kész aszalvány kerüljön legalulra. A jó aszalt szilva sötét, fényes, gyenge, nyomásra nem reped fel, de a mag még csúszik, mozog benne. Megközelítőleg 4 kg szilvából 1 kg aszalványt nyerünk. Az alma és körte azért ajánlható szárításra, mert az érett, hullott gyümölcsök is használhatók, így nagy értékeket menthetünk meg a romlástól. Az almát héjastul vagy meghámozva aszalhatjuk, a körtét azonban csak meghámozva, mert a héja rágós lesz. Az almát és a körtét meghámozzuk, a romlott részeket és a magházat eltávolítjuk, 6-8 szeletre vágjuk. Az almát gyengén ecetes vízbe mártjuk. Igen szép aszalványt kapunk, ha a szeleteket 1-2 percig forrásban levő vízbe dobjuk. A szárítást nem hirtelen, hanem fokozatos hőemeléssel végezzük.
Barnulás ellen citrom!
A kajszit és az őszibarackot ritkábban aszalják. A közepes nagyságú gyümölcsöket forrásban levő vízbe helyezzük, amíg a héjuk repedezni nem kezd. A barackokat kiszedjük, hideg vízzel leöntjük, így a héjuk könnyen lehúzható. A gyümölcsöt kettévágjuk, magját kiszedjük. A hámozott barackot citromos vízbe áztassuk, hogy meg ne barnuljon. Ne szárítsuk túl magas hőmérsékleten, mert ha bebőrösödik a gyümölcs, akkor belseje nehezen szárad ki.

Nagy szemű cseresznye aszalványát mazsola helyett is felhasználhatjuk. A sérülésmentes, egészséges cseresznye szárát leszedjük és addig aszaljuk, amíg nyomásra nem enged levet. Arra azonban vigyázzunk, hogy a gyümölcshús ne száradjon rá a magra!

- Nyéki Zsolt -